Restoranų verslas 2006/5

28KonsultacijosAtkelta ið 27 psl.finansinës þalos ámonei, netiesiogiai paveikia restorano reputacijà.Eilinio personalo grobstymai skirstomi á pinigø grobstymà irproduktø grobstymà. Labiausiai paplitæ salëje dirbanèiø darbuotojøgrobstymo bûdai yra ðie:• pinigø nepatekimas á kasà;• patiekalø panaikinimas ið èekio;• patiekalø perkëlimas ið èekio á èeká;• nepagrástas nuolaidø taikymas.Èekio neiðspausdinimas. Turbût paprasèiausias pinigø grobstymobûdas – èekio neiðspausdinimas. Taip grynieji pinigai patenka tiesiaipadavëjo arba barmeno kiðenën. Jeigu vagiami produktai ið sandëlioarba paruoðti virtuvëje patiekalai, piktnaudþiavimà lengva susektiatliekant inventorizacijas, nes su laiku bus nustatytas þaliavø, produktøar prekiø trûkumas. Sunkiau vagystæ susekti, kai padavëjas, susitaræssu virtuvës darbuotojais, realizuoja patiekalus ið „sutaupytø“ þaliavø.Produktø trûkumas sandëlyje nebus nustatytas, bet savininkas netenkapinigø, kurie turi patekti á kasà. Nukenèia ir restorano reputacija beikolektyvo tarpusavio santykiai.Patiekalø arba gërimø panaikinimas iðankstiniame èekyje. Taisudëtingesnis grobstymo bûdas, kai iðankstiniame apmokëjimo èekyje(tuo paèiu ir lankytojo sàskaitoje), lankytojui atsiskaièius, panaikinamipatiekalai arba gërimai. Be abejo, pinigai uþ „dingusius” patiekalusatitenka padavëjui. Ðis bûdas sudëtingas, nes paprastai padavëjas bevadybininko þinios negali panaikinti uþsakytø patiekalø, be to virtuvëjesusidarytø trûkumas, taigi reikia susitarti ir su virtuvës darbuotojais, otai reiðkia, kad ir pinigus reikia dalintis su visais. Yra ir kitas ðiogrobstymo bûdo variantas – sveèiams pateikiamas kito uþsakymoapmokëjimo èekis.Nepagrástø nuolaidø pritaikymas. Ðio grobstymo bûdo esmë ta,kad lankytojas uþ maistà atsiskaito be nuolaidø, o pinigai á kasà áneðamipadarius nuolaidà. Ðiuo atveju sukèiautojui vël reikia dalintis pelnusu asmeniu, kuris ágaliotas daryti nuolaidas.Barmenø sukèiavimas. Yra nemaþai maitinimo ámoniø, lankytojusaptarnaujanèiø per barà. Tokiu atveju barmenas pats atiduodasveèiams gërimus, kartais ir patiekalus. Tai yra pati palankiausiasituacija grobstymams: pinigai nepatenka á kasà, o ir dalintis nërareikalo. Populiariausia taupymo priemonë bare – reikiamo gërimøkiekio neápylimas. Gaminant kokteilius iðmanantis barmenas galilengvai pakeisti brangesnius ingredientus pigesniais. Pardavæs„sutaupytus“ gërimus, pinigus barmenas pasiima sau. Labai primityvusbûdas kompensuoti gërimø trûkumà bare – pripilti vandens, kranasjuk ðalia. Jeigu alaus ðiais laikais beveik niekas nebeskiedþia, tai sultis– daþnai. Labai paplitæs ir toks sukèiavimo bûdas, kai barmenasatsineða savo alkoholinius gërimus, pirktus parduotuvëje. Tokiu bûdubarmenas baro apyvartà „kelia” pardavinëdamas atsineðtus gërimus.Pelnas bûna didelis, nes kainos parduotuvëse ir restoranuose smarkiaiskiriasi. Toks sukèiavimo bûdas labai populiarus klubuose.Bûdai, padësiantys iðvengti tokiø vagysèiø:• Barmenas neturëtø priimti ið klientø pinigø, baras galëtø tikruoðti uþsakytus gërimus. Idealiausiu atveju bare turëtø bûti kasininkas(Lietuvoje taip yra kai kuriose greitojo maisto ástaigose).• Bûtina salës vadybininko kontrolë, nes, kad bûtø suteiktanepagrásta nuolaida, panaikinti patiekalai ið èekio, ar perkelti ið èekioá èeká, padavëjas turi susitarti su salës administratoriumi.• Tiek virtuvëje, tiek bare, keièiantis pamainoms, bûtina atliktiinventorizacijà, neskaitant pasirinktinai kai kuriø þaliavø ar produktøinventorizacijø kiekvienà dienà.• Darbuotojai á darbà turi ateiti ir iðeiti pro tas paèias duris, susavimi turëdami tik asmeninius daiktus. Tà kontroliuoti lengviau, jeiyra saugos tarnyba. Patikrinimas padës iðvengti produktø iðneðimo iðámonës ir gërimø atsineðimo á barà.• Geras kontrolës bûdas ðiais laikais yra ir vaizdo kameros. Dabarautomatizuotos kasos apskaitos sistemos yra sujungtos su vaizdostebëjimo kameromis, kurios leidþia pageidaujamu metu perþiûrëtiáraðus bei tuo paèiu metu monitoriuje stebëti darbà kasa.Produktø vagystësÐiais laikais daugelyje ámoniø yra ádiegtos automatizuotosapskaitos sistemos, todël produktø apskaità atlikti yra dauglengviau.Restoranø sistemose apskaitos pagrindas yra kalkuliacinëkortelë. Kiekvienas patiekalas yra sudarytas ið eilës ingredientø.Restorane produktai yra ir gaunami, ir eikvojami. Tai ne tik patiekaløir gërimø pardavimai per kasà, bet ir personalo maitinimas,sugedusiø produktø nuraðymas, receptûrø tobulinimas ir t. t.Produktai „juda“ ir ámonës viduje, tarp padaliniø: ið sandëlio á virtuvæar barà, ið virtuvës á barà ir kt. Bet kokiu atveju atsiranda produktølikuèiai. Atrodo, juos suskaièiuoti paprasta – ið priimtø produktøatimame sunaudotus ir gauname likuèius. Taèiau realybëje susidaroskirtumai tarp faktiniø ir teoriniø likuèiø.Tik akylai atliekant pastovià dokumentacijos kontrolæ galimaiðaiðkinti realiø ir ataskaitiniø likuèiø skirtumus. Be abejo, nedideliskirtumai leistini. Pavyzdþiui, pagal kalkuliacinæ kortelæ, gaminant 1 ir100 porcijø troðkinio, susitaupys dalis nepagrindiniø ingredientø. Taèiauvienetiniø prekiø teoriniai ir faktiniai likuèiai turi sutapti tiksliai.Prieþastys, kodël neatitinka realûs ir ataskaitiniai likuèiai:• Kalkuliacinës kortelës klaidos, kai gaminant patiekalussàmoningai ar nesàmoningai keièiami ingredientø kiekiai ir patysingredientai.• Dokumentø judëjimo klaidos: produktams judant ámonësviduje, neatliekama dokumentinë apskaita.• Produktø grobstymas.Jeigu likuèiø trûkumai susidaro net tada, kai kalkuliacijos sudarytosteisingai, reikia átarti grobstymà. Efektyviausias tokiø vagysèiø iðvengimobûdas – inventorizacijos. Yra ámoniø, kuriose kasdieninësinventorizacijos jau áprastos, taèiau jos reikalauja dideliø fiziniø irpsichologiniø personalo pastangø. Bet kokiu atveju inventorizacijosturi bûti atliekamos perduodant pamainas.Virtuvëje gali vykti tokie grobstymai:• Produktø perrûðiavimas, t. y. vietoje geresniø ir brangiøproduktø naudojami prastesni ir pigesni, arba pakeièiami kitais. Dëlto susidaro piniginis skirtumas.• Ruoðiant patiekalus padidinama produktø iðeiga. Tokiu atvejuvirtuvës darbuotojams nepatogu naudotis fasuotais produktais.• Sumaþinama patiekalø iðeiga. Sutaupyti patiekalai parduodamipapildomai. Pasitaiko, kad nepagrástai dideli kiekiai kalkuliacinëjekortelëje yra áraðyti ið anksto. Todël, nesumaþinus porcijos, ji gautøsinerealiai didelë.• Virëjai kartais taupo ávairiais bûdais, netgi ruoðdami pietussavo personalui. Likuèius neðasi namo.• Kokybiðkø produktø nuraðymas. Bet kokius nuraðymus turi atliktitam paskirtas asmuo ar komisija, nuraðymus bûtina fiksuoti dokumentuose.Ðiame straipsnyje aptarti tikrai dar ne visi restoranuose ar klubuosepasitaikantys grobstymo bûdai. Grobstymo bûdø yra begalë,skirtingø tipø ástaigose jie skiriasi. Restoranø bei kitø maitinimo irpramogø ástaigø savininkams laikas daryti iðvadas: nepaisant visøkontrolës sistemø, efektyviausias bûdas iðvengti grobstymø –pasistengti restorane suburti vienminèius þmones, kuriems bûtøgarbë dirbti tame restorane, siekti rezultatø ir dirbti kolektyve, kurisbrangina savo asmeninæ, profesinæ ir ámonës reputacijà.Nepamirðkime ir dar vieno svarbaus dalyko – personalui turi bûtitinkamai atlyginta. Bet tai jau kita tema.RESTORANØ VERSLAS5/2006