Restoranų verslas 2006/3 (13)

MAISTO SAUGOS SISTEMØ VIDINIAI AUDITAIGalina SidorenkoDabartiniu metu daugelyje Lietuvos vieðojo maitinimo ir prekybosámoniø, kad bûtø uþtikrinta maisto sauga, yra ádiegtos geros higienospraktikos taisyklës (GHP), pagrástos rizikos veiksniø analizës svarbiøjøvaldymo taðkø (RVASVT) sistemos principais, arba pilna RVASVTsistema. Ne paslaptis, kad daugelis ámoniø vadovø, ásigijæ nemaþaikainuojanèias higienos praktikos taisykles (GHP knygà) ir ádiegæ maistokokybës sistemà, galvoja, jog ávykdë visas bûtinas sàlygas maistosaugai uþtikrinti. Taèiau tai dar ne viskas. Ámonës patikrinimàatliekanèios kontroliuojanèios tarnybos paprastai be visø procedûrøpraðo ir maisto saugos kokybës vidaus audito ataskaitos, apie kuriàatsakingas asmuo neretai nieko neþino.Geros higienos praktikos taisykliø knygos neuþtenka tik perskaityti.Reikia suprasti ir ásisavinti, kiek dar papildomø procedûrø ámonë, dirbantipagal GHP, turi numatyti, kad uþtikrintø maisto saugà. Viena ið tokiøprocedûrø – vidinis sistemos patikrinimas (auditas). Geros higienospraktikos taisyklëse, skirtose vieðojo maitinimo ámonëms, aiðkiai paraðyta:„Periodiðkai (maþiausiai vienà kartà per metus) kiekvienoje maisto tvarkymovietoje vidinio audito metu turi bûti kontroliuojama, ar buvo dirbama pagalhigienos reikalavimus, ar efektyviai vykdoma kontrolë ir ar buvo tinkamairegistruojami jos rezultatai“. Tai reiðkia, kad kiekvienà ðiø maisto saugossistemø reikia nuolatos tikrinti, kad bûtø ásitikinta, ar sistemos veiksmingos.Auditas (lot. audio – girdþiu) – oficialus finansinës ir ûkinës veiklospatikrinimas („Tarptautiniø þodþiø þodynas“, 1999). Lietuvos standarteLST EN ISO 19011 nurodomas toks audito apibrëþimas: auditas –sistemingas, nepriklausomas ir dokumentais áformintas procesas auditoárodymams (áraðai, fakto ar kitos informacijos patvirtinimai, kurie susijæsu audito kriterijais ir gali bûti patikrinti) surinkti ir objektyviai juos ávertinti,kad bûtø nustatytas audito kriterijø atitikties laipsnis.Audito rûðys ir tikslaiAuditai bûna keliø rûðiø:• Iðoriniai auditai. Iðoriná maitinimo ámonës audità atlieka maistoproduktø gamybos saugà kontroliuojanti institucija – regioninë Valstybinëmaisto ir veterinarijos tarnyba.• Vidiniai auditai. Vidinis auditas, siekiant gerinti maisto saugosvadybos sistemos rezultatyvumà, ámonëje atliekamas nuolat. Vidiniaiauditai bûna: a) pirmos ðalies – atlieka pati ámonë arba nepriklausomiauditoriai savo vidiniams tikslams; b) antros ðalies – inicijuoja suinteresuotaámonë (pvz., klientas tikrina tiekëjà, siekdamas ásitikinti, ar tiekëjas laikosimaisto saugos principø, dirba pagal GHP arba RVASVT sistemas ir tiekiaámonei Lietuvos ar ES standartø reikalavimus atitinkanèià maisto þaliavàarba produktus. Patikrintà ir teigiamà auditoriaus iðvadà gavusi ámonëágyja patikimos ámonës statusà).Audito tikslai:• nustatyti neatitikimus tarp maisto saugos sistemos dokumentuosenurodytø reikalavimø ir vykdomos veiklos;• nustatyti procesø efektyvumà;Ñ• suteikti galimybes tobulinimui. Visos sistemos nuolatos turi bûtiatnaujinamos ir tobulinamos.Audito eigaVidaus auditai turi bûti planuojami, organizuojami, atliekami iráforminami atitinkamuose dokumentuose.Kiekvieno vidaus audito procesas prasideda audito planavimu. Vienasar daugiau auditø suplanuojami tam tikram laikotarpiui ir yra skirti konkreèiomsuþduotims ágyvendinti. Plane pateikiama informacija apie vidaus audito objektà,audito tikslus ir uþdavinius, audito vykdytojus, atlikimo laikà, ataskaitos rengimolaikotarpá ir kita svarbi informacija. Siekiant uþtikrinti audito objektyvumà irbeðaliðkumà, auditoriai parenkami atsiþvelgiant á jø uþimamas pareigas irsàsajas su tikrinama sritimi. Taèiau ne kiekviena ámonë turi toká darbuotojøskaièiø, todël daþnai kvieèiami nepriklausomi auditoriai, kurie atliekapilnà ámonës audità bei pateikia ataskaità ir rekomendacijas.Auditai (patikrinimai) gali bûti planiniai ir neplaniniai.Planiniai auditai atliekami pagal metiná audito planà, kurá parengiaatsakingas asmuo, ávertindamas buvusiø auditø rezultatus, analizësataskaitas ir kità informacijà. Planinis auditas atliekamas pagal metøpradþioje sudaromà ir ámonës vadovo patvirtintà numatomà grafikà.Neplaninis auditas atliekamas esant daþnoms gamybos nesëkmëms,neatitinkantiems normø laboratoriniø tyrimø rezultatams, vartotojøskundams dël nekokybiðkø produktø, planinio audito rezultatamsreikalaujant dideliø korekciniø priemoniø, iðorës audito rezultatamsreikalaujant korekciniø priemoniø. Neplaniniams auditams atliktiiðleidþiamas ámonës vadovo ásakymas, kuriame nurodomas audito tikslas,vieta, laikas, audito vadovas. Esant poreikiui, vidinio audito atlikimui galibûti kvieèiami konsultantai ið kitø organizacijø ar konsultaciniø ámoniø.Audito nauda ámoneiAuditas, kaip ir kiekvienas veiksmas, turi savo naudà. Audito nauda tokia,kad jis ámonës vadovybei padeda iðsiaiðkinti silpnas ámonës darbo vietas arbapateikia árodymø, kad klientams tiekiami maisto produktai tikrai saugûs.Visi puikiai atsimename atvejá, kai vartotojas kreipësi á televizijà suskundu dël konditerijos gaminyje rasto paðalinio daikto ir ði problemabuvo nagrinëjama tiesioginiame eteryje. Ámonës atstovai pateikë visusdokumentus apie ádiegtà maisto saugos sistemà, teigë, kad sistemapastoviai kontroliuojama, nuolatos atliekami vidiniai maisto saugossistemos auditai, todël paðaliniai daiktai produkcijoje atsirasti negalëjo.Taip ámonë apgynë savo vardà.Su kiekvienais metais mûsø vartotojai kelia vis daugiau reikalavimøgeram aptarnavimui ir saugiam maistui. Vieðai paskelbtos maisto saugossistemos vidiniø auditø ataskaitos klientams suteikia pasitikëjimo tikrinta ámone.Lankytojai mielai sugráð á restoranà ar kavinæ, kuri deklaruoja savo darbokokybæ ir rûpestá lankytojø mityba, kur ðvaru, maistas skanus bei saugus.Apie vidinius auditus galima raðyti daug, bet geriausiø rezultatøpasieksite tik veikdami. Operatyviai aptiktos ir sprendþiamos su maistosauga susijusios problemos suteikia galimybæ maisto saugos sistemostobulinimui. Lietuvoje dauguma vieðojo maitinimo ámoniø yra smulkios arbavidutinës, vidaus audità tokiose ámonëse galima atlikti per vienà dienà. Jeiguámonës personalas bus apmokytas atlikti audità, vidinius patikrinimus busgalima atlikti daþniau ir tuo uþtikrinti geros higienos praktikos taisykliøvykdymà, jø efektyvumà ir saugø paèios ámonës darbà.Konsultacijos17RESTORANØ VERSLAS 3/2006