VAISIAI IR UOGOS.LAIKYMO SÀLYGOSDr. Pranas Viškelis, Vytautas Mickevièius, dr. Gintautë Þibënienë20ProduktaiArtëja vaisiø, uogø sezonas, kurio metu norësime irpatys kuo ilgiau dþiaugtis, ir savo lankytojus dþiugintišðvieþiomis sodø gërybëmis. Taèiau vienusvaisius ar uogas galime iðšlaikyti ilgiau, o kitustrumpiau. Nuo ko tai priklauso? Ilgesnisšðvieþumo palaikymas priklauso nuo rûðies,veislës, auginimo sàlygø, brandos, taèiaulabiausiai – nuo tinkamos laikymotemperatûros, santykinës drëgmës ir net nuogreta laikomø vaisiø ar kitø produktø. Labaisvarbu ir tai, kokias pakavimo medþiagas, tarà naudosime irkaip gabensime.Vaisiø, uogø ir darþoviø laikymo sàlygosDalis vaisiø (ypaè tropiniø), uogø ir darþoviø yra labai jautrûs þemaitemperatûrai. Yra ir tokiø, kuriø negalima laikyti greta kitø rûðiø vaisiøir darþoviø, nes jie, dël laikymo metu iðskiriamo etileno, pagreitinaetilenui jautriø produktø nokimà. Jokiu bûdu vaisiø ir darþoviønegalima kartu laikyti ilgesná laikà.Visus vaisius, uogas ir darþoves galima skirstyti á:• Jautrius þemai laikymo temperatûrai ir nelabai jautrius.• Prinokstanèius laikymo metu ir neprinokstanèius.• Iðskirianèius etilenà ir neiðskirianèius.• Jautrius etilenui ir nejautrius.2 lentelë. Optimalios vaisiø ir uogø laikymo sàlygos.PAVADINIMASObuoliai, nejautrûsðalèiuiGranny SmithRed DeliciousSpartanObuoliai, jautrûsðalèiuiGolden DeliciousIdaredJonathanMcIntoshAbrikosaiAgrastaiAvietësBraðkësMëlynësVyðšniosTreðnësSerbentaiKriauðësConferenceJosephineJules GuyotSlyvosORO PARAMETRAITemperatûra, °C Santykinë drëgmë, %-1-00-10-0,51,5-23,5-4,53-3,53,5-4-1-0-0,5-0-0,5-0000-1-1-00-1-0,50-1-0,5-0,5-090-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-9590-95IÐSILAIKYMOTRUKMË3-8 mënesiai4-6 mënesiai5-8 mënesiai4-6 mënesiai5 mënesiai3-5 mënesiai4-6 mënesiai1-4 savaitës3-4 savaitës2-3 dienos5-7 dienos2-4 savaitës1-2 savaitës2-3 savaitës1-2 savaitës4-6 mënesiai5-6 mënesiai1-3 mënesiai2-5 savaitës1 lentelë. Temperatûros ir kaimynystëje laikomø vaisiø, darþoviø ir uogø átakaproduktams (vaisiams, darþovëms, uogoms)Þemai temperatûrai atsparûs produktai (laikymo temperatûra 0 °C,santykinë drëgmë 90-100 %)Iðšskiriantys etilenàJautrûs etilenuiNei jautrûs, neiiðskiriantys etilenàÞemai temperatûrai jautrûs produktai (laikymo temperatûra 7-10 °C,santykinë drëgmë 90-95 %)Iðšskiriantys etilenàJautrûs etilenuiNei jautrûs, neiiðskiriantys etilenàavokadai, sunokæ pomidorai, melionai, gvajavosagurkai, alyvuogës, cukinijos, saldþiosios paprikosèili pipirai, kinkanai, baklaþanai, þaliosios citrinos, apelsinai,mandarinai, arbûzaiTropiniai vaisiai ir darþovës (laikymo temperatûra <strong>13</strong> °C,santykinë drëgmë 85-95 %)Iðšskiriantys etilenàJautrûs etilenuiNei jautrûs, neiiðskiriantys etilenàobuoliai, abrikosai, kriauðës, nektarinai, slyvos, persikai, figosartiðokai, ðparagai, briuseliniai kopûstai, kopûstai, morkos,þiediniai kopûstai, salierai, endivijos, salotos, þalumynai,apelsinai, petraþolës, rabarbarai, braðkës, kiviaiburokëliai, vyðnios, vynuogës, kokoso rieðutai, lièiai, grybai,ridikai, persimonai, þirniaibananai, mangai, papajos, rambutanai, þali pomidoraisaldþios bulvës (topinambai), duonmedþio vaisiaigreipfrutai, citrinos, mangostanai, moliûgaiLaikymo metu prinokstantys vaisiai ir uogos (tame tarpe irvaisinës darþovës): abrikosai, avokadai, bananai, peruvinës anonos,figos, gvajavos, persimonai, kiviai, mangai, melionai, mëlynës,nektarinai, obuoliai, papajos (melionmedþio vaisiai), persikai,pomidorai, kriauðës, slyvos (priklausomai nuo veislës).Laikymo metu neprinokstantys vaisiai ir uogos (tame tarpe irvaisinës darþovës): ananasai, arbûzai, citrusiniai vaisiai, avietës,braðkës, gervuogës, treðnës, vynuogës, vyðnios, þemuogës.Vaisiø ir uogø þenklinimasPirkëjui ir vartotojui yra svarbu gauti kuo daugiau informacijosapie vartojamus vaisius ir uogas. Ði informacija pateikiama etiketëse.Ant kiekvienos pakuotës informacija turi bûti uþraðyta vienoje pusëje,aiðkiai, áskaitomai ir lengvai neišðtrinamai, turi aišðkiai matytis ið iðorës.Turi bûti pateikiama tokia informacija:• identifikacija (pakuotojas ir/arba siuntëjas, adresas arbaoficialiai išðduotas ar priimtas kodas);• produkto pavadinimas, jei tara nepermatoma, – kai kuriemsvaisiams bei uogoms ir veislës pavadinimas;• produkto kilmë;• komercinë specifikacija (pvz., abrikosams – kokybës klasë, dydis;bananams – kokybës klasë, grynasis svoris, dydis; arbûzams – kokybësklasë, dydis, grynasis svoris arba vienetø skaièius (pasirinktinai);citrusiniams vaisiams – kokybës klasë, vaisiø dydþio kodas).PatarimaiPerkant ar uþsakant vaisius, uogas ir darþoves, reikia atkreiptidëmesá á jø kokybës klasæ bei veislæ, ávertinti prekinæ iðvaizdà, apþiûrëti,ar nëra paþeidimø. Kol produktai nebus suvartoti, svarbu išðsaugotigamintojo etiketæ, kad bûtø iðlaikytas prekiø atsekamumas. Tonepadaræ, ámonës patikrinimo metu negalësite árodyti produkto kilmësir rizikuosite gauti baudà.Ruoðšiantis sandëliuoti ilgesná laikà, vertëtø atrinkti paþeistusproduktus (paþeistø produktø neturi bûti, jie gali atsirasti tiksandëliavimo metu). Tinkama laikymo temperatûra ir santykinë drëgmëyra labai svarbûs faktoriai, nulemiantys vaisiø ir uogø laikymo trukmæ.Svarbu nepamirðti reguliariai apþiûrëti laikomus vaisius, uogas irdarþoves. Pastebëjus pavieniø produktø gedimø, gendantá produktàreikia paðšalinti.RESTORANØ VERSLAS3/<strong>2006</strong>
VAISIAI IR UOGOS. KOKYBËS RODIKLIAIDr. Gintautë ÞibënienëAbrikosaiMinimalûs reikalavimai: abrikosai turi bûtinepaþeisti, sveiki, ðvarûs, be jokiø matomø svetimkûniø,nepaþeisti kenkëjø, be nenormalaus drëgmës, be jokiopaðalinio kvapo ir/arba skonio. Turi bûti gerai subrendæ irprinokæ tiek, kad nepakenktø transportavimas ir pristatymas.Abrikosai skirstomi á tris kokybës klases:„Ekstra” klasë – aukðèiausios kokybës. Vaisiø forma,branda ir spalva bûdingi veislei, auginamai tame regione.Turi bûti be defektø, išðskyrus labai menkus paviršðutiniusdefektus, jeigu jie nedaro átakos bendrai produkto iðvaizdai, kokybei, iðsilaikymui irpateikimui pakuotëje.I klasë – abrikosai geros kokybës, minkðtimas visiðkai sveikas. Leistini ðie nedidelidefektai (kurie nedaro átakos bendrai produkto iðvaizdai, kokybei, iðsilaikymui ir pateikimuipakuotëje): neþymus formos ar brandos defektas, neþymus spalvos defektas, neþymusnusitrynimas ar apdegimas saulëje; neþymûs odelës defektai. Pailgos formos defektai turibûti ne ilgesni kaip 1 cm, o kiti defektai turi bûti ne didesni kaip 0,5 cm 2 .II klasë – abrikosai, neatitinkantys aukštesnëms klasëms keliamø reikalavimø, taèiauatitinkantys minimalius (anksèiau nurodytus) reikalavimus. Odelës defektai galimi tuomet,jei vaisius atitinka pagrindinius kokybës reikalavimus, gerai iðsilaiko ir yra geros išðvaizdos.Pailgos formos defektai turi bûti ne ilgesni kaip 2 cm, visi kiti defektai – ne didesni kaip 1cm 2 .Persikai ir nektarinaiMinimalûs reikalavimai: persikai ir nektarinai turibûti sveiki, nesugedæ (puvimo ar gedimo paþeisti produktaivartojimui netinka), ðvarûs, be pašðaliniø medþiagø,nepaþeisti kenkëjø, neturintys perteklinës iðorinës drëgmësir jokio paðšalinio kvapo ir/ar skonio.Persikai ir nektarinai yra skirstomi á tris klases:„Ekstra“ klasë – aukðèiausios kokybës vaisiai.Atsiþvelgiant á auginimo rajonà, turi bûti veislei bûdingosformos, brandos ir spalvos. Juose neturi bûti jokiø defektø,iðskyrus labai neþymius pavirðšinius defektus, jeigu jienedaro átakos bendrai produkcijos iðvaizdai, jos kokybei,iðsilaikymui ir iðvaizdai pakuotëje.I klasë – geros kokybës vaisiai. Turi atitikti veisleibûdingus poþymius. Leidþiami nedideli formos, brandosar spalvos defektai (nedideli odelës defektai leidþiamituomet, jeigu jie neturi átakos bendrai produkcijos iðvaizdai,jos kokybei, iðsilaikymui bei iðvaizdai pakuotëje).II klasë – tie vaisiai, kurie netinka aukðtesnëmsklasëms. Minkðtime neturëtø bûti jokiø rimtø defektø.Vaisiai, skilæ toje vietoje, kur stiebelis jungiasi su vaisiumi, yra tinkami tik taikant leistinuosiuskokybës nuokrypius. Leidþiami tokie odelës defektai: iki 2 cm pailgos formos paþeidimai;iki 1,5 cm 2 bendro ploto, jei tai kiti defektai.BananaiMinimalûs reikalavimai: bananai turi bûti nepaþeisti,tvirti, sveiki (produktai, kurie dël puvimo arba gedimo yranetinkami vartoti, paðalinami), ðvarûs, be matomøpaðaliniø medþiagø, be kenkëjø, nepaþeisti kenkëjø, sunepaþeistu, nesulenktu, nepakenktu grybelio ir neiðdþiûvusiukotu, su paðalintomis piestelëmis. Vaisiai neturibûti blogai susiformavæ ar nenormaliai susirietæ, sumaigyti,pakenkti þemos temperatûros, per daug drëgni iðorëje, supaðaliniu kvapu ir (arba) skoniu. Be to, kekës ir jø dalys turi turëti: pakankamai normaliosspalvos vainikà, kuris bûtø sveikas ir neuþkrëstas grybelinëmis ligomis, ðvariai nupjautà,nenusklembtà ir nesudraskytà vainikà be stiebo liekanø. Leidþiami vaisiø trûkumai: formospakitimai, þievës trûkumai, atsiradæ dël ádrëskimø, trinties ar kitø prieþasèiø, jei ðiø trûkumøbendras plotas sudaro ne daugiau kaip 4 cm 2 vaisiaus pavirðiaus. Taèiau dël ðiø pavirðiaustrûkumø negali bûti paþeistas vaisiaus minkðtimas. Maþiausias leistinas bananø ilgis yra14 cm.Bananai skirstomi á tris klases:Aukðèiausia klasë – turi bûti ypaè geros kokybës. Turi veislei ir (arba) komercineirûðiai bûdingas savybes. Vaisiai turi bûti be trûkumø, iðskyrus nedidelius pavirðiauspaþeidimus, kuriø bendras plotas ne didesnis nei 1 cm 2 viso vaisiaus ploto ir nepakenktøkekiø arba jø daliø bendrai iðvaizdai, kokybei, iðsilaikymui arba pakuotës iðvaizdai.I klasë – bananai turi bûti geros kokybës, turëti veislei ir (arba) komercinei rûðiaibûdingas savybes. Atskiri bananai gali turëti nedideliø trûkumø: neþymiø formos pakitimø,neþymiø þievës trûkumø, atsiradusiø nuo trinties, arba kitø pavirðiaus paþeidimø, kuriøbendras plotas sudaro ne daugiau kaip 2 cm 2 vaisiaus pavirðiaus. Dël ðiø nedideliøpavirðiaus trûkumø negali bûti paþeistas vaisiaus minkðtimas.II klasë – bananai, kurie pagal savo kokybæ nepatenka á aukðtesnes klases, bet atitinkaminimalius pirmiau nurodytus reikalavimus. Jei bananai atitinka pagrindinius kokybës,iðsilaikymo ir pateikimo reikalavimus, leidþiami tokie atskirø vaisiø trûkumai: formospakitimai, þievës trûkumai, atsiradæ dël ádrëskimø, trinties ar kitø prieþasèiø, jei ðiø trûkumøbendras plotas sudaro ne daugiau kaip 4 cm 2 vaisiaus pavirðšiaus. Negali bûti paþeistasvaisiaus minkðtimas.MelionaiMinimalûs reikalavimai: melionai turi bûti nepaþeisti, nesugedæ, ðvarûs, faktiðkaineturintys jokiø pastebimø paðaliniø medþiagø, neturintys kenkëjø ir kenkëjø sukeltøpaþeidimø. Vaisiai neturi turëti nenormalios iðorinës drëgmës, paðaliná kvapà ir/arbaskoná. Puvimo ar gedimo paveikta ir dël to vartoti netinkama produkcija neleistina. Melionaituri bûti pakankamai iðsivystæ ir sunokæ.Melionai skirstomi á ðias klases:I klasë – geros kokybës, turi turëti tai veislei bûdingassavybes. Leistini ðie neþymûs defektai (jeigu jie nekenkiabendrai produkcijos iðvaizdai, kokybei, laikymosi kokybeiir pateikimui pakuotëje): neþymûs formos ir spalvos defektai(blyðki þievës spalva toje vietoje, kur vaisius lietë þemæaugdamas, nelaikoma defektu), dëmës þievëje, atsiradusiosdël trynimosi arba kraunant, neþymûs uþgijæ suskilimaiaplink vaiskotá, ne ilgesni kaip 2 cm, nepasiekiantysminkðštimo. Nepaþeistas turi bûti ir vaiskotis.II klasë – melionai, kurie neatitinka I klasei keliamø reikalavimø, taèiau atitinkaminimalius reikalavimus. Leistini ðie defektai: formos, spalvos defektai, neþymûs sumuðimai,áskilimai ar gilûs ábrëþimai, kurie nedaro poveikio minkðtimui ir yra sausi, dëmës þievëje,atsiradusios dël trynimosi ir kraunant.Obuoliai, kriauðësMinimalûs reikalavimai: obuoliai ir kriauðës turi bûtisveiki, nesugedæ, ðvarûs, faktiðkai neturintys jokiø pastebimøpaðaliniø medþiagø, kenkëjø, nepaþeisti kenkëjø, benenatûralios iðorinës drëgmës, be jokio paðalinio kvapo ir(arba) skonio. Puvimo ar gedimo paveikta ir dël to vartotinetinkama produkcija neleistina.Obuoliai ir kriauðës skirstomi á tris klases:Aukðèiausia klasë – obuoliai ir kriauðës turi bûtiaukðèiausios kokybës. Forma, dydis bei spalva – bûdingiatitinkamai veislei, turi turëti kotelá. Minkðtimas turi bûtiidealiai sveikas. Neturëtø bûti defektø, iðskyrus labai neþymius pavirðiaus defektus, jeigujie nekenkia bendrai produkcijos iðvaizdai, kokybei, kokybës iðlaikymui ir pateikimuipakuotëje. Kriauðës neturi bûti ðiurkðèios.I klasë – obuoliai ir kriauðës turi bûti geros kokybës. Forma, dydis bei spalva –bûdingi tai veislei. Minkšðtimas idealiai sveikas. Leistini neþymûs defektai ant atskirø vaisiø:formos, vystymosi, spalvos, odelës defektai (negali bûti didesni kaip 2 cm ilgio, jeigudefektai pailgos formos, 1 cm 2 viso pavirðiaus ploto, jeigu tai kitokie defektai, iðskyrusðaðligæ, kuri neturi apimti daugiau kaip 0,25 cm 2 bendro ploto, 1 cm 2 viso pavirðšiausploto, sudauþto, bet nepakeitusio minkðštimo spalvos). Obuoliø kotelio gali nebûti, jeigujis paðalintas ðvariai, o ðalia esanti odelë nepaþeista. Kriauðiø kotelis gali bûti ðiek tiekpaþeistas. Kriauðës turi bûti neðiurkðèios.II klasë – obuoliai ir kriauðës, kurie netinka aukðtesnëms klasëms, taèiau atitinkaminimalius reikalavimus. Minkðtimas turi bûti be didesniø defektø. Leistini defektai: formos,vystymosi, spalvos, odelës defektai (turi bûti ne didesni kaip 4 cm ilgio, jeigu defektai pailgosformos, 2,5 cm 2 viso pavirðiaus ploto, jeigu tai kitokie defektai, áskaitant spalvà ðiek tiekpakeitusius sudauþymus, iðskyrus ðaðligæ, kuri turi apimti ne daugiau kaip 1 cm 2 bendro ploto).SlyvosMinimalûs reikalavimai: slyvos turi bûti nepaþeistos,sveikos, ðšvarios, beveik be jokiø matomø pašðaliniømedþiagø, be kenkëjø, nesugadintos kenkëjø, be per didelioišðorinio drëgnumo, be pašðalinio kvapo ir (arba) skonio,turi bûti pakankamai gerai prinokusios.Slyvos klasifikuojamos á tris klases:Aukðèiausia klasë – slyvos turi bûti aukšèiausioskokybës. Turi bûti tai rûðiai bûdingos formos, dydþio irspalvos, beveik visos padengtos tai rûðiai bûdingaispûkeliais, jø minkðtimas – kietas. Slyvos turi bûti be defektø, iðšskyrus labai neþymiuspavirðšiaus defektus, jeigu jie nekenkia bendrai produkto išðvaizdai, kokybei, išðsilaikymui irproduktø pateikimui pakuotëje.I klasë – slyvos turi bûti geros kokybës ir turëti veislei bûdingas savybes. Leidþiamineþymûs formos, dydþio, spalvos defektai. Pailgos formos defektø odelëje ilgis neturi bûtididesnis kaip vienas treèdalis didþiausio vaisiaus diametro. Taip gali bûti leidþiami odelësdefektai, kuriø uþimamas bendras plotas neturi viršðyti vienos šðeðšioliktosios viso pavirðšiaus.II klasë – slyvos, kurios negali bûti priskiriamos aukðštesnëms klasëms, bet atitinkaminimalius reikalavimus.ArbûzaiMinimalûs reikalavimai: arbûzai, laikantis kiekvienairûðiai taikomø nuostatø ir leistinø nuokrypiø, turi bûtinepaþeisti, nesugedæ, ðvarûs, faktiðkai neturintys jokiøpastebimø paðaliniø medþiagø, kenkëjø, kenkëjø sukeltøpaþeidimø, nenormalios iðorinës drëgmës ir paðaliniokvapo ir/arba skonio. Puvimo ar gedimo paveikta ir dël tovartoti netinkama produkcija yra neleistina. Arbûzai turibûti pakankamai iðsivystæ ir sunokæ.Arbûzai bûna dviejø klasiø:I klasë – arbûzai turi bûti geros kokybës, geraisusiformavæ, su tai veislei bûdingais poþymiais, nesuskilæir nesumuðti (neþymûs pavirðiaus áskilimai nelaikomi defektais). Neþymus spalvos defektasleistinas blyðkiojoje arbûzo dalyje, kuri augimo metu lietësi su þeme. Arbûzo kotas turibûti ne ilgesnis kaip 5 cm.II klasë – arbûzai, kurie neatitinka I klasei keliamø reikalavimø, taèiau atitinkaminimalius reikalavimus. Gali bûti formos, spalvos (blyðki þievës spalva toje vietoje, kurvaisius lietë þemæ augdamas, nelaikoma defektu), neþymûs þievës spalvos defektai, neþymûssumuðimai ar pavirðšiaus defektai, atsiradæ dël mechaninio poveikio, ligø, kenkëjø.Nukelta á 22 psl.Produktai21RESTORANØ VERSLAS 3/<strong>2006</strong>
Change language