RestoranÅ³ verslas 2006/3 (13)

More documents

Recommendations

Info

22ProduktaiAtkelta ið 21 psl.Citrusiniai vaisiaiMinimalûs reikalavimai: visø klasiø citrusiniai vaisiaituri bûti sveiki, nesudauþyti ir (arba) be dideliø uþgijusiøápjovimø, nesugedæ, ðvarûs, faktiðkai neturintys jokiøpastebimø paðaliniø medþiagø, kenkëjø, kenkëjø sukeltøpaþeidimø, vidinio dþiûvimo poþymiø, nepaþeisti þemostemperatûros ar ðalnø, be iðorinës drëgmës, paðaliniokvapo ir (arba) skonio. Puvimo ar gedimo paveikta ir dëlto vartoti netinkama produkcija neleistina. Optimalilaikymo temperatûra greipfrutams ir citrinoms yra 10-15°C, mandarinams 4-8 °C, apelsinams 1-5 °C, santykinë drëgmë visiems citrusiniamsvaisiams – 85-95 %.Citrusiniai vaisiai rûðiuojami á tris klases:Aukðèiausia klasë – vaisiai turi bûti aukðèiausios kokybës. Forma, iðorinë išðvaizda,iðšsivystymas ir spalva turi bûti bûdingi tai veislei ir (arba) komerciniam tipui. Privalo neturëtidefektø, iðskyrus labai neþymius iðorinius defektus, jeigu jie nekenkia bendrai produkcijosiðvaizdai, kokybei, laikymosi kokybei ir pateikimui pakuotëje.I klasë – turi bûti geros kokybës, bûdingi veislei ir (arba) komerciniam tipui. Leistinišðie neþymûs defektai: formos, spalvos, neþymûs odelës defektai, atsiradæ vaisiausformavimosi metu, pavyzdþiui, sidabriðkosios rauplës, parudavimai ir t. t., neþymûs uþgijædefektai, atsiradæ dël mechaniniø prieþasèiø (kruðšos padaryta þala, nutrynimai, paruoðšimometu padaryta þala ir t. t.).II klasë – vaisiai, kurie netinka aukðtesnëms klasëms, taèiau atitinka minimaliusreikalavimus. Leistini ðšie defektai (jeigu vaisiai išðlaiko pagrindines savo laikymo kokybësir pateikimo savybes): formos, spalvos defektai, grublëta odelë, odelës defektai, atsiradævaisiaus formavimosi metu, uþgijæ defektai, atsiradæ dël mechaniniø prieþasèiø, tokiøkaip kruðos padaryta þala, nutrynimai, paruoðimo metu padaryta þala ir t. t., pavirðiniaiuþgijusios odelës pakitimai, neþymus ir dalinis apelsinø perikarpio atsiskyrimas (kurisleidþiamas mandarinams).VyðšniosMinimalûs reikalavimai: vyðnios turi bûti nepaþeistos,ðvieþiai atrodanèios, sveikos, tvirtos (pagal veislæ), ðvarios,be jokiø matomø paðaliniø medþiagø, be kenkëjø irnepaþeistos kenkëjø, ne perdaug drëgnos iðorëje, bepaðalinio kvapo ir/ar skonio, su vaiskoèiu. Uogos, kuriosdël puvimo arba gedimo yra netinkamos vartoti, turi bûtipaðalinamos.Vyšðniø klasifikacija:Aukðèiausia klasë – vyðnios turi bûti ypaè geroskokybës: gerai subrendæ ir turëti visus savo veislei bûdinguspoþymius ir spalvà. Neturi bûti jokiø trûkumø, iðskyrus labai nedidelius pavirðinius odelëstrûkumus, jei jie nekenkia bendrai produkto iðvaizdai, kokybei, iðsilaikymo kokybei irpateikimui pakuotëje.I klasë – turi bûti geros kokybës, turëti savo veislei bûdingus poþymius. Gali turëtinedideliø formos, spalvø trûkumø. Turi bûti be nudegimø, átrûkimø, sumuðimø ar kritimosukeltø trûkumø.II klasë – vyðnios, kuriø negalima priskirti aukðtesnëms klasëms, bet jos tenkinaminimalius reikalavimus. Leistini ðie trûkumai: formos ir spalvos defektai (jei vyðšniosnepraranda savo veislei bûdingø poþymiø), maþi, uþgijæ pavirðšiniai randai, kurie negadinavyðniø iðvaizdos ar jø iðsilaikymo.VynuogësMinimalûs reikalavimai: uogos ir jø kekës turi bûtinesugedusios, ðvarios, faktiðkai neturinèios jokiø pastebimøpaðaliniø medþiagø, kenkëjø, kenkëjø sukeltø paþeidimø,nenormalios iðorinës drëgmës, jokio paðalinio kvapo ir(arba) skonio. Puvimo ar gedimo paveikta ir dël to vartotinetinkama produkcija neleistina. Uogos turi bûti sveikos,gerai susiformavæ, normaliai iðsivysèiusios. Pigmentacijanuo saulës nelaikoma defektu. Visø klasiø vynuogiøetiketëse bûtina nurodyti veislës pavadinimà.Valgomosios vynuogës rûðiuojamos á tris klases:Aukðèiausia klasë – turi bûti aukðèiausios kokybës. Forma, iðsivystymas ir spalva turibûti bûdingi veislei, uogos kietos, gerai prisitvirtinusios, vienodai pasiskirsèiusios iðilgaikotelio, jø „pûkelis” – nepaliestas.I klasë – turi bûti geros kokybës. Forma, iðsivystymas ir spalva turi bûti bûdingosatitinkamai veislei, uogos kietos, gerai prisitvirtinusios ir, kiek tai ámanoma, turëti nepaliestà„pûkelá“. Gali bûti ne taip vienodai pasiskirsèiusios iðilgai kotelio, kaip aukðèiausios klasësvynuogës. Leistini ðšie neþymûs defektai: formos, spalvos defektai, tik odelæ paveikænudegimai nuo saulës.II klasë – vynuogës, kurios netinka aukðtesnëms klasëms, taèiau atitinka minimaliusreikalavimus. Kekës gali turëti neþymiø formos, vystymosi ir spalvos defektø, jeigu jienepablogina pagrindiniø veislës savybiø (priklausomai nuo jø auginimo rajono). Uogosturi bûti pakankamai kietos ir prisitvirtinusios prie koteliø, jeigu ámanoma, iðlaikyti „pûkelá“.Jos gali bûti ne taip vienodai pasiskirsèiusios iðilgai kotelio, kaip I klasës vynuogës. Jeiguvalgomosios vynuogës iðlaiko pagrindines savo kokybës, laikymosi kokybës ir pateikimosavybes, leistini šðie defektai: formos, spalvos, neþymûs tik odelæ paveikæ nudegimai nuosaulës, neþymûs dauþimo, odelës defektai.Braðkës, þemuogësMinimalûs reikalavimai: braðkës ir þemuogës turibûti nepaþeistos, sveikos, negali bûti papuvusios ar kitaippaþeistos ir dël to netinkamos vartoti, šðvarios, be jokiømatomø svetimkûniø, ið paþiûros ðvieþios, bet neplautos,be kenkëjø, nepaþeistos kenkëjø, ne per daug drëgnos, bepaðaliniø kvapø ir (arba) paðalinio skonio. Turi turëti taurelæ(jei tai nëra miðko þemuogës), taurelë ir kotelis (jei jie yra)turi bûti ðvieþi ir þali.Braðkës ir þemuogës skirstomos á tris klases:„Ekstra” klasë – turi bûti aukðèiausios kokybës. Turiatitikti savo veislës savybes, bûti ryšðkios, atsiþvelgiant á veislës savybes, neþemëtos. Neturiturëti defektø, iðskyrus neþymius pavirðšiaus defektus, jei jie negadina bendros produktoiðšvaizdos, nekenkia kokybei, saugojimo trukmei ir prekinei išðvaizdai.I klasë – turi bûti geros kokybës. Spalva ir forma turi atitikti veislës savybes. Braðkësir þemuogës gali turëti ðiuos neþymius defektus (jei jie nedaro átakos bendrai produktoiðvaizdai, kokybei, saugojimo trukmei ir prekinei iðvaizdai): neþymius formos defektus,baltà dëmæ, dengianèià ne daugiau kaip vienà deðimtàjà uogos pavirðiaus, neþymiuspavirðiaus áspaudimus. Jos turi bûti beveik neþemëtos.II klasë – priskiriamos braðkës ir þemuogës, kuriø negalima priskirti aukðtesnei klasei,bet kurios atitinka minimalius reikalavimus. Braðkës ir þemuogës gali turëti ðiuos defektus:formos defektus, baltà dëmæ, dengianèià ne daugiau kaip vienà penktàjà uogos pavirðiaus,neþymø sausà ádauþimà, kuris neturëtø daugiau plisti, bûti ðiek tiek þemëtos.KAI KURIE TIEKËJAI, LIETUVOS MAITINIMOÁSTAIGOMS TIEKIANTYS ÐVIEÞIUS VAISIUSÁMONËSPAVADINIMASAUGMA(ir partneriai)CITMALITBANASAMSONASSMULKUSURMASAPTARNAUJAMIREGIONAIvisa Lietuvavisa LietuvaVilnius,Kaunas,Klaipëda,Palangavisa LietuvaVilniaus r.MINIMALUSUÞSAKYMOKIEKISapie 100 Ltnuo 1 kg1 000 Ltper mënesá10 kg / 50 Lt1 kg / 50 LtUÞSAKYMOÁVYKDYMOTERMINAI6-24 val.24 val.6-24 val.24 val.1-24 val.TIEKIAMØPRODUKTØASORTIMENTASVisi vaisiai ir darþovës(virð 200 rûðiø).Specialûs, egzotiniaiuþsakymai – per 3dienas.Ávairûs vaisiai,darþovës ið ávairiøðaliø. Neáprastiuþsakymai ávykdomiper 4 dienas.Apie 80 skirtingøvaisiø ir darþoviø iðávairiø ðaliø.Darþovës (Lietuva, ES),vaisiai (ES).Ávairûs vaisiai irdarþovës bei kitimaisto produktai.RESTORANØ VERSLAS3/<strong>2006</strong>
TRADICIŠÐKIAUSIA ITALIJOS GRAPAGintarë JankauskaitëNardini ðeimai, kuri grapos gamybos verslà pradëjo dar 1779metais, likimas buvo nuolankus. Maþas miestelis Bassano delGrappa, kuriame ir buvo ákurta pirmoji Nardini grapos daryklëlë„Grapperia Nardini”, ásikûræs paèiame Veneto regiono centre, netolinuo Venecijos (Vièencos provincija), ant Brenta upës krantø. Ði upëXVIII amþiaus pabaigoje buvo garsus prekybos kelias, kuriuo iðkitø ðaliø, o taip pat ir ið aplinkiniø provincijø bei regionø barþomisá Venecijà buvo plukdomos prekës.Kiekvienà dienà maþosdaryklëlës (kurioje tuo metutebuvo keli variniai distiliavimokatilai, pora stalø ir prekystalis)ðeimininkas ir verslo pradininkasBortolo Nardini pro langàþvelgë á šðalia garsaus Bassanodel Grappa miestelio tilto perupæ prisiðvartavusias ávairiausiøprekiø prikrautas barþas, stabtelëjusias atokvëpio prieð kelionæ áVenecijà. Per maþiau nei 20 metø praplaukianèiø prekeiviø tarpesusiformavo tradicija itin patogioje vietoje, prie tilto, ásikûrusioje„Grapperia Nardini” taurele grapos (Italijoje tradicinë grapos taurelëvadinama cicheto) nuplauti kelionës nuovargá ar paminëti sëkmingàprekybiná sandërá. Tuomet ir prasidëjo greitai sëkmingu tapæs Nardiniverslo „kelias”.Nuo pirmosios Nardini grapos daryklos ákûrimo praëjo daug metø,o laikas nuo tada, rodos, sustojo: Bassano del Grappa miestelisiðšsaugojo unikalias architektûros formas, gyventojai ypatingai vertinaXVIII amþiaus baldus. Naujovës niekada neþavëjo ir Nardini ðeimos,todël ir ðiandien jø gaminamà produkcijà puoðia XVIII a. kurtos etiketës,gërimai pilstomi á tokio pat dizaino butelius, nepasikeitë ámonëscentras, o svarbiausia, buvo išðsaugota 1779 metais nustatyta gamybostechnologija.Taèiau tai nereiðkia, kad tradicijos uþgoþë progresà. Priešðingai,nors darykla prie tilto išðliko nepakitusi, jau ne vienos ðeimos kartosvaldyta „Nardini“ kompanija ágijo pripaþinimà visame pasaulyje.Savitas pripaþinimo, išðskirtinumo, o svarbiausia – modernumoárodymas yra ir Nardini šðeimai priklausantys du distiliacijos procesàvaizduojantys „pasauliai”,prieð keletà metø suprojektuotigarsaus lietuviø kilmës italøarchitekto Massimiliano Fukso:„kabantysis“, kurá sudarodu permatomi elipsoido formos„burbulai” (juose árengtityrinëjimø centras-laboratorijair priëmimø salë) ir antrasis –„nugrimzdæs“ pasaulis – didþiulë,7 metrai po þemeárengta ir á dvi dalis padalinta erdvë (vienoje ið jø – 100 vietø auditorija).Joje ne tik sezono metu pristatoma „Nardini” gaminama grapa.Sëkmës garantas – puoselëjamos tradicijosÐŠiandien vienai ið tradiciðkiausiø Italijos grapos kompanijø„Nardini” priklauso itin moderni grapos iðšpilstymo gamykla ir dviVeneto regione esanèios daryklos: viena Bassano del Grappamiestelyje, Vièencos provincijoje, kita – Monastier, Trevizoprovincijoje. Moderniø technologijø ir iðsaugotø gamybos tradicijødëka „Nardini“ (priklausanti privilegijuotam tarptautiniam klubui„Les Henokiens“, kurá sudaro ávairios ðeimø kompanijos, kuriomsmaþiausiai 200 metø) yra viena garsiausiø Italijos kompanijø,gaminanti aukðtos kokybës grapà, kuriai priklauso 25 proc. Italijosgrapos rinkos. Kasmet „Nardini“ pagamina 4 mln. grapos buteliø,kuriø nemaþa dalis parduodama ir uþsienio rinkose (Australijoje, JAV,Japonijoje ir Kinijoje).Nuo pat ásikûrimo 1779 metais iki ðiandien „Nardini“ gamina trisaukðtos kokybës „Acquavite di Vinaccia“ grapas: jaunà (Bianca, alko-holio koncentracija – 50 proc.tûrio), brandintà (Riserva, 50proc.), kuri slovëniðko àþuolostatinëse iðlaikoma maþiausiaitris metus ir su rûtø ðakelëmis(Ruta, 43 proc.).„Acquavite di VinacciaBianca“ yra vienintelë balta, iðVeneto ir Friulio regionø kalnuoseir priekalnëse auganèiø„Pinot”, „Tocai” ir „Cabernet“ vynuogiø iðspaudø gaminama „Nardini”grapa. Tai kriðštolo skaidrumo, sodraus aromato ir tradicinio ryšðkausskonio grapa, distiliuojama tradiciniu bûdu.„Acquavite di Vinaccia Riserva 15 anni“ ir „Acquavite di VinacciaRiserva“ – klasikinës, iðlaikytos, tradiciniu bûdu distiliuojamos grapos.15 metø slovëniðko àþuolo statinëse brandinta „Acquavite di VinacciaRiserva 15 anni“ pasiþymi ðvelniu, taèiau ryðkiu, ilgai išðliekanèiu skoniu.Poskonyje jauèiami àþuolo ir tabako tonai. Ði grapa yra auksinësspalvos su gintaro atspalviu. Aromatas individualus, pilnas, pastovusir harmoningas, su ðšvelniais medþio ir sakø kvapais.Tuo tarpu ðiš „Pinot”, „Tocai” ir „Cabernet” vynuogiø iðspaudøtradiciniu bûdu distiliuota grapa „Acquavite di Vinaccia Riserva“ yraskaidri, ðviesiai geltonos spalvos su lengvu aukso atspalviu. Ði iðlaikytagrapa pasiþymi aromatingu, subtiliu, taèiau harmoningu kvapu,ðvelniu, taèiau intensyviu skoniu. Jà lengva atpaþinti ið ilgai iðliekanèiosubtilaus medþio poskonio, susiformavusio brandinant gërimàslovëniðko àþuolo statinëse. Tradicines išðlaikytas grapas rekomenduojamapatiekti su juodu ðšokoladu, o jaunas – vienas arba sukava po deserto.„Acquavite di Vinaccia“ linijos grapoms priskiriamas ir rûtø ðakeliøuþpilas „Acquavite di Vinaccia alla Ruta”, kuris gaminamas iðš vynuogiøiðspaudø brendþio ir rûtø ðakeliø. ŠÐi grapa yra skaidri, þalsvokoatspalvio. „Acquavite di Vinaccia alla Ruta” skonis ryðkus ir sausas,poskonyje jauèiamas aitrumas. Tipiðko rûtø kvapo.Be ðiø klasikiniø grapø „Nardini“, iðlaikydami savo prekiná þenklà,pagal 200 metø senumo technologijas gamina ir kitas Italijoje geraiþinomas grapas bei likerius, tokius kaip „Mandorla”, „Tagliatella”,„Acqua di Cerdo” ir „Ginepro”.Gamybos subtilybës„Nardini” grapos paprastai gaminamos iš Veneto ir Friulio regionøkalnuose ir priekalnëse auganèiø kokybiðkiausiø „Pinot”, „Tocai” ir„Cabernet“ vynuogiø iðspaudø. Grapos gamybai atrinktos tinkamiausiosišðspaudos rûsyje, sandariose statinëse, saugomos mënesá – nuo rugsëjoiki spalio. Spalio mënesá „Nardini” daryklose prasideda tikrasisdarbymetis – grapa 24 valandas per parà tiek Bassano del Grappa,tiek ir Monastier daryklose distiliuojama nuo spalio iki pat geguþësmënesio.„Nardini” daryklose gaminama jauna grapa po distiliacijosvienerius metus iðgyvena „valymo periodà“ nerûdijanèio plienorezervuaruose. Tuo tarpu iðlaikytagrapa slovëniðko àþuolo statinëseiðlaikoma maþiausiai tris metus. Poto gërimas perveþamas á Bassanodel Grappa miestelyje esantámodernø fabrikà, kur jai suteikiamagalutinë forma (sumaþinamasalkoholio procentas, šðaltaifiltruojama) ir iðpilstoma á butelius.Po grapos gamybos likæ vynuogiøiðspaudos neišðmetamos.Jos perveþamos á Monastier esanèiàdaryklà, kurioje yra dþiovinamos,kad bûtø galima atskirti sëklas nuoodeliø. Odelës parduodamosgyvuliø paðarø, o sëklos – vynuogiøsëklø aliejaus gamintojams.Gërimai23RESTORANØ VERSLAS 3/<strong>2006</strong>
Page 1: Nr. 3/2006 (13)Leidinys vieðojo ma
Page 5 and 6: ÒÓÊÇÃÊBRANGÛS SKAITYTOJAI,D
Page 7 and 8: NAUJOS IR ATNAUJINTOS ÁSTAIGOS (20
Page 9 and 10: NAUJAS BÛDAS IÐLAIKYTI REIKIAMÀ
Page 11 and 12: kv. metrø ploto þaidimo kambaryje
Page 13 and 14: paèioje patalpoje, yra árengtas s
Page 15 and 16: sudomino tiek vaikus, tiek ir jø t
Page 17 and 18: MAISTO SAUGOS SISTEMØ VIDINIAI AUD
Page 19 and 20: ið aliuminio ar nerûdijanèio pli
Page 21: VAISIAI IR UOGOS. KOKYBËS RODIKLIA
Page 25 and 26: tinkamiausios citrinø ar apelsinø
Page 27 and 28: Kas yra skrudinimas?Galima sakyti,
Page 29 and 30: NAUDINGI „R-KEEPER“ SPRENDIMAI
Page 31 and 32: LIETUVOS BARMENØ ASOCIACIJOSINFORM
Page 33 and 34: LIETUVOS BARBEKIU KEPËJØ ASOCIACI
Page 35 and 36: ELEKTRONINËSVIEÐBUÈIO SPYNOS -NA
Page 37 and 38: TARPTAUTINËS PARODOSPlatesná paro

RestoranÅ³ verslas 2006/3 (13)

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?