Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de ... - Favv

Net zoals voor de andere chemische contaminanten, kan de contaminatie hogerop in de keten
plaatsvinden, vóór de waren aan uw onderneming worden geleverd, maar ook in uw eigen
inrichting, wanneer de waren worden gemanipuleerd. Kies leveranciers die deze gevaren goed
beheersen.
3.4 DE MICRO-ORGANISMEN
3.4.1 Niet allemaal gevaarlijk
Micro-organismen zijn levende organismen die niet met het blote oog te zien zijn, maar enkel door
de microscoop. Hoewel ze onzichtbaar zijn, zijn ze overal aanwezig, in de lucht, in het water en in de
grond, op onze huid en in ons lichaam.
Waar de meeste micro-organismen ons koud laten, zijn sommige toch onontbeerlijk voor het leven
op aarde.
Andere micro-organismen, “getemd” door de mens, zijn nuttig:
bacteriën zoals melkzuurbacteriën die gebruikt worden voor het maken van zuurkool, yoghurt,
droge worst en azijnbacteriën die gebruikt worden om de alcohol van dranken om te zetten in
azijn;
gist voor het maken van wijn, bier en brood;
schimmels voor het maken van kaas en droge worst.
3.4.2 De pathogene micro-organismen
Helaas zijn bepaalde micro-organismen hinderlijk of gevaarlijk.
De eersten zijn verantwoordelijk voor bederf van voedingsmiddelen: we vinden er de
bacteriën, gisten en schimmels terug die bederf of gisting veroorzaken. Vele microorganismen
kunnen bederf bij voedingsmiddelen veroorzaken: op de oppervlakte verschijnt
een kleverige laag en het product ruikt abnormaal. Het voedingsmiddel is niet langer geschikt
voor consumptie.
De tweeden, “pathogeen” genoemd, veroorzaken ziekten bij mens en dier. In tegenstelling
tot de kiemen die bederf veroorzaken ontwikkelen de ziekteverwekkers zich helaas heel
onopvallend: het voedingsmiddel lijkt hoegenaamd niet bedorven en de consument eet het
in alle vertrouwen terwijl het zou kunnen dat hij er ziek van wordt.
In het bijzonder kunnen de pathogene bacteriën voedselinfecties of voedselintoxicaties veroorzaken.
Meer dan 95% van de voedselvergiftigingen hebben een microbiële, meer bepaald een bacteriële
oorzaak.
In geval van infectie, zijn het de bacteriën zelf die de ziekte veroorzaken (bv.: Salmonella, Clostridium
perfringens, pathogene Escherichia coli, Campylobacter, pathogene Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes).
Een intoxicatie wordt veroorzaakt door toxines of gifstoffen die de bacterie of de schimmel
produceert (bv.: toxines geproduceerd door Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum of Bacillus
G-007- versie 2 dd 8-05-2013 Hoofdstuk 3 - 4/10