Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de ... - Favv

Laten we het voorbeeld van vlees beschouwen:
De initiële besmetting van het vlees kan in alle schakels plaatsvinden, van op de boerderij tot in de
slagerij. Zo kunnen er tijdens het slachten micro-organismen op het vlees teruggevonden worden die
van de ingewanden en de huid afkomstig zijn. Bovendien is het vlees vanwege zijn rijkdom aan
voedingsstoffen (proteïnen, vetten, vitaminen en mineralen) en zijn hoge watergehalte, een erg
gunstige omgeving voor de ontwikkeling van talrijke micro-organismen. Daarom moeten er
groeihindernissen voor de bacteriën voorzien en gerespecteerd worden om de vermenigvuldiging
van de aanwezige bacteriën af te remmen (koeling, diepvriezen, zuiverend koken, vacuüm of MAP
bewaren, het watergehalte verminderen door te pekelen, te drogen,…).
De gekoelde producten
Koeling is de meest gebruikte en belangrijkste hindernis. Het is een bewaringsprocédé van korte duur
aangezien de microbiële activiteit slechts vertraagd wordt. Bij een temperatuur van +3 tot 4°C stopt
de groei van veel pathogene bacteriën. Toch zet de groei van bepaalde bacteriën zoals Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolotica zich voort bij lage temperaturen.
De diepgevroren producten
Door diepvriezen (-18°C) stopt de microbiële groei en vertraagt de chemische afbraak. Bij minder dan
-12°C vermenigvuldigt het merendeel van de bacteriën zich niet meer, maar ze worden niet
vernietigd: van zodra de omstandigheden terug gunstig worden, ontwikkelen ze zich verder.
De warmte behandelde producten
Warmte, toegepast aan een temperatuur van meer dan 65°C gedurende een voldoende lange
tijdsduur, vernietigt progressief de microbiële flora. De snelheid en de efficiëntie van de vernietiging
van de flora hangt voornamelijk af van de bereikte temperatuur en van hoe lang ze aan die
temperatuur blootgesteld worden.
De gepasteuriseerde producten
Pasteurisatie vernietigt geleidelijk een deel van de microbiële flora, maar de bereikte temperatuur is
onvoldoende om ze volledig te vernietigen.
→ Gepasteuriseerde voedingsmiddelen moeten te allen tijde in een koelinstallatie bewaard
worden.
Gesteriliseerde producten
Eenvoudige sterilisatie of U.H.T. (Ultra High Temperature) vernietigt de volledige microbiële flora.
→ Gesteriliseerde voedingsmiddelen mogen bij kamertemperatuur opgeslagen en te koop
aangeboden worden.
Vacuüm- of MAP-verpakte producten
Een andere vaak gebruikte groeihindernis is vacuüm- of MAP-verpakking. Volgens de vereisten aan
gas nodig om te leven en te ontwikkelen, onderscheiden we:
- aërobe microben: ze hebben zuurstof absoluut nodig. Meestal vermenigvuldigen ze zich aan de
oppervlakte van de voedingsmiddelen;
G-007- versie 2 dd 8-05-2013 Hoofdstuk 3 - 6/10