Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Thee van trostomaatjes<br />
en koningskruid...<br />
met ravioli van zachte geitenkaas<br />
Bereidingswijze<br />
Snijd de tomaten in grove stukken, hak de<br />
basilicum grof en meng dit allemaal met<br />
de overige ingrediënten. Klop alles goed door<br />
elkaar. Voeg lekker wat zout en peper toe. Zet<br />
de pan nu op een middelmatig vuur en laat<br />
langzaam naar het kookpunt komen.<br />
Eigenlijk zijn we nu aan het clariferen: de<br />
eiwitten en het vlees gaan langzaam stollen.<br />
Er vormt zich een ‘koek’ onder op de bodem<br />
van de pan. Deze gaat langzaam naar de oppervlakte<br />
en zal als een filter werken. U mag<br />
dan ook nooit in de pan roeren! Zo gauw er<br />
een koek aan het oppervlakte verschijnt, zet u<br />
het vuur laag en laat de bouillon nog een uur<br />
zachtjes trekken. Daarna passeert u de bouillon<br />
voorzichtig door een neteldoekse lap. Eventueel<br />
iets inkoken als u hem sterker wenst.<br />
U rolt het pastadeeg mooi uit en vult deze met<br />
een pittig zachte geitenkaas. Mooi rond uitsteken.<br />
Kook de ravioli’s zachtjes gaar. Snijd van<br />
vier, van hun vel ontdane tomaten mooie blokjes<br />
(brunoise) en meng dit met fijngesneden<br />
basilicum, peper en zout en verwarm het licht.<br />
Schep in een warm diep bord de gesneden<br />
tomaten (gebruik een rond stekertje van vier<br />
centimeter doorsnede en een cocktailstamper).<br />
Leg hierop twee ravioli’s. Garneer met een<br />
topje basilicum en wat roze peperbessen. Giet<br />
de bouillon in een theepot, serveer het aan<br />
tafel uit.<br />
Bereidingswijze voor de pasta<br />
Zeef de bloem en zout en breng deze in een<br />
‘ring’ op de werktafel. Doe de olie en de<br />
eieren in de ‘ring’ en meng de bloem geleidelijk<br />
met het mengsel. Kneed het tot een glad<br />
deeg. Laat vervolgens rusten in een vochtige<br />
doek. Draai daarna mooie raviolivellen op<br />
de pastamachine en laat iets drogen. Vul de<br />
ravioli vellen met de geitenkaas.<br />
Ingrediënten<br />
• 4 kg trostomaten, rijp en geurig<br />
• 500 g rundergehakt<br />
• 1 bos basilicum<br />
• 4 knoflookteentjes, gekneusd<br />
• 4 eetlepels tomatenpuree<br />
• 5 sjalotten in stukken gesneden<br />
• 8 draadjes saffraan<br />
• 200 g fijngesneden prei<br />
• 5 eiwitten<br />
• zout en peper<br />
• 3 l water<br />
Garnering<br />
• tomaten, basilicum en roze pepertjes<br />
Ingrediënten pasta<br />
• 1 kg bloem Italiaans<br />
• 12 g zout<br />
• 7 eieren<br />
• 5 eigelen<br />
• 5 eetlepels olijfolie<br />
Wijntip<br />
• Peccorino uit de Abruzzen (Italië)<br />
Voor 4 personen<br />
Zomer<br />
31
Change language