Download PDF - Bribus BV

Wilde veldhaas...
op twee manieren bereid met knorhanen
en appelenpap
Het aantal gerechten dat in Gelderland met "hazenpeper" wordt aangeduid is zeer talrijk
en ze verschillen onderling aanzienlijk. Het onderstaande recept is dus een uit vele, maar
eenvoudig te bereiden en succes is verzekerd.
Bereidingswijze hazenpeper met champignons
Maak de haas schoon, snijd de mooie rugfilet
eruit, snijd de rest in stukken en leg de
goed afgespoelde lever apart. Maak een marinade
op basis van rode wijn en leg daarin de
stukken haas totdat ze onder staan. Marineer
ten minste 24 uur. Haal dan de stukken haas uit
de marinade en droog deze goed af. Haal de
stukken door de bloem en braad ze in de boter
snel rondom bruin. Giet er de voorverwarmde
cognac over en flambeer. Haal de stukken haas
uit de pan, houd ze warm en bestrooi met zout
en peper. Voeg aan het braadvocht de bloem,
suiker, gesnipperde uien en knoflook toe en
roer daarvan een saus, samen met de gezeefde
marinade. Wrijf de lever fijn en voeg deze ook
toe aan de saus en ook, als u dat erbij kreeg,
het hazenbloed. Leg de stukken dan terug
in de saus en laat alles op een laag pitje een
uurtje sudderen. Zet een kwartier voordat de
braadtijd om is de champignons op en stoof
die op een laag vuurtje gaar. Bak in een aparte
pan de spekjes uit. De hazenpeper is pas goed
als het vlees van de botten valt. Neem het
vlees uit de pan, garneer met de spekjes en
champignons, maak de saus af met een klontje
boter en giet een deel over het vlees.
Rol de filets op en bind ze vast met een rolladetouw.
Kruid ze en bak ze om en om. Zet de
filets nog 5 à 6 minuten in een voorverwarmde
oven van 175 graden. Haal ze eruit en laat nog
5 minuutjes rusten.
Serveer de haas met de knorhanen en appelpap
op een bord.
Bereidingswijze knorhanen
Om het einde van het aardappelrooien
te vieren werden in Gelderland knorhanen
gegeten: de kleine aardappels die niet
de moeite van het bewaren waard waren. Ze
worden ongeschild in zout water geweekt
en vervolgens schoongemaakt en gedroogd.
Daarna worden ze gesmoord en afgebakken in
een pan met olie en geserveerd met wat zout.
Bereidingswijze appelenpap
Snijd de Lunterse pippeling in mooie blokjes
en vermeng met de nog warme custard.
Voeg kaneel toe en laat op een matige warmtebron
gaar worden.
Ingrediënten
Voor 4 personen
• 1 hele haas
• 1 l marinade (rode wijn, azijn, jeneverbes, ui,
wortel, laurier, peper)
• 100 g boerenroomboter
• bloem
• 2 dl cognac
• peper en zout
• 2 eetlepels bloem
• 1 eetlepel honing
• 2 grote uien
• 1 flinke plak kruidkoek
• 3 blaadjes laurier
• 150 g champignons
• 75 g spek
Ingrediënten appelenpap
• 1 kg Lunterse pippeling appel
• 300 g gekookte custard
• 1 mespunt kaneel
Wijntip
• Syrah uit de Rhône, of Shiraz uit Australië
Winter
59