Download PDF - Bribus BV

More documents

Recommendations

Info

Salade van gemarineerde witte kool en Duvelse Diemse mosterd... met zacht gegaarde fazantenfilet, paté van boerenspek en naegelhout Een mooie wilde fazant, bestaat er wat mooiers? Vroeger werden de beestjes ingegraven of opgehangen tot je de pootjes er makkelijk af kon trekken, gout de morte. Extreem lang besterven wordt niet meer gedaan uit hygiënische overwegingen. De smaak is minder ‘wild’, maar daar hebben we iets moois op gevonden. Geen droge fazantenborsten meer. Ik verklap u het geheim van een sappige, mooie fazant. Respect voor het diertje, met liefde en vakmanschap bereid, zoals het hoort! Bereidingswijze Kook de fazantenbouillon met de room, laurier, jeneverbes, kruidnageltjes, peper en zout in tot tweederde van de hoeveelheid. Maak de fazantenborsten schoon. Verwijder de borstpees, leg deze in het vocht en pocheer hem nauwkeurig op 55 graden in 20 minuten. Het borstvlees blijft mooi sappig en droogt hierdoor nauwelijks uit. Snijd ondertussen de witte kool in zeer fijne reepjes en meng deze met de mosterd, azijn, walnotenolie, peper en zout. Laat enkele uren onder druk koel staan, totdat de kool de marinade heeft opgenomen. Voeg als laatste pas de bieslook toe. De paté van boerenspek en nagelhout maakt u door de plakken om en om in een passende schaal te leggen (bekleed met wat keukenplastic). Dit even onder druk op kamertempertuur laten komen en daarna een nacht in de koelkast laten ‘opstijven’. Storten uit de vorm en in gelijke plakken snijden. Presentatie Maak een mooie strakke salade van de witte kool. Haal de fazantenfilet uit het vocht en braad alleen de bovenzijde even kort in een pan met wat boter (20 seconden). Snijd de borst in mooie gelijke plakken en leg op het bord. Klop het overgebleven vocht met een garde tot hij schuimt en schep dit over de fazantenfilet. Kruid even na met peper en zout. Leg de paté van boerenspek en naegelhout ernaast. Garneer eventueel met verse bijpassende tuinkruiden: roomse kervel en venkel. Ingrediënten • 4 mooie verse fazanten hennenfilets met of zonder vel • 3 dl bouillon van de fazantenkarkassen • 1 dl boerenroom • 1 laurierblaadje • 5 jeneverbessen • 2 kruidnagels • peper en zout Witte koolsalade • 1 kleine verse biologische witte kool • 60 g fijne mosterd van mosterdmakerij Bert Talens in Didam • 1 dl dilleazijn • 1 dl walnotenolie • 1 eetlepel fijngesneden bieslook • peper en zout Paté van boerenspek en naegelhout • 200 g boerenspek in dunne plakken gesneden • 200 g nagelhout Wijntip • Tempranillo uit Spanje Voor 4 personen Winter 63
64 Register A aardappelen (jonge) ..................... 21, 35 aardbeien ..................................................37 aceto balsamico.....................................47 agaragar .....................................................25 alikruiken ...................................................33 ansjovis.......................................................35 appeldiksap ..............................................51 appels .........................................................51 artisjokken ................................................21 asperges ....................................................19 azijn ..............................................................59 B basilicum ...................................................31 berkenboleten ........................................47 berkenbier ................................................51 bessen ........................................................37 bieslook .................................. 19, 25, 35, 63 bietensap (rode) ....................................25 bitterkoekjes ............................................57 bleekselderij.............................................33 bloem ................................................... 51, 59 bloemenhoning .....................................19 boerenroomboter .......................... 59, 61 boerenspek ..............................................63 boter ........................................ 35, 47, 51, 57 bramen .......................................................37 bouillon ............................................... 47, 63 C Calvados ....................................................45 cantharellen ...................................... 47, 61 castormelissesuiker ..............................23 champagne-azijn ..................................19 champignons ................................... 47, 59 Chenin Blanc ...........................................23 citroen ...........................................23, 35, 57 cognac ........................................................59 courgettes ................................................21 crème de cassis ......................................37 custard ........................................................59 D dille ..............................................................19 dilleazijn .....................................................63 dragon ........................................................19 dragonblaadjes (gehakt) ...................37 druivenpitolie..........................................19 duifjes (wilde) .........................................45 E eekhoorntjesbrood ..............................61 eidooiers ................................ 37, 45, 47, 49 eieren ................................................... 31, 57 eigeel .............................................23, 31, 57 eiwitten ............................................... 23, 31 F fazanten hennenfilets .........................63 Fleur d’orange .........................................19 frambozen ................................................37 frissé .............................................................19 G gamba’s ......................................................33 garnalen .....................................................33 gevogeltebouillon ................................61 gevolgeltefond .......................................45 Gieser Wildeman peertjes .................49 gort ..............................................................61 Grand-Marnier ........................................37 groene kool ..............................................45 H haas ..............................................................59 Hollandse Nieuwe ................................25 honing ................................................. 51, 59 I Italiaanse bloem ....................................31 J jeneverbes ......................................... 59, 63 jonge jenever ..........................................25 jus d’orange .............................................37 K kabeljauwfilet..........................................35 kaneel ................................................... 51,59 kaneelpoeder ..........................................49 kaneelsuiker .............................................49 kervel .................................................... 19, 35 kleurzout ...................................................51 knoflook ................................. 21, 31, 33, 61 kokkels ........................................................33 komkommer ............................................25 komkommerkruid/borage ................25 konijnendelen .........................................51 kreeften ......................................................33 kropsla ........................................................33 kruidkoek...................................................59 kruidkoekkruiden ..................................51 kruidnagelen .................................... 51, 63 kwark ...........................................................23 kwarteleitjes ............................................19 L lamsbout (Hollandse) ..........................21 laurierbladen .......... 33, 35, 47, 51, 59, 63 lente-ui .......................................................19 Lunterense pippeling appel ............59 M maïzena......................................................51 melk ................................................37, 49, 57 mirabellen .................................................51 mosselen ...................................................33 mosterd (fijne) ........................................63 N nagelhout .................................................63 O oesters (wilde & Zeeuwse platte) . . 33 olie ................................................................33 olijfolie ...........................................19, 21, 31 olijven (zwarte) ......................................21 P paprika (rode, geel, groene) ............21 peper .......19, 25, 31, 35, 45, 51, 59, 61, 63 peperkorrels.............................................51 pepers (roze)............................................31 peterselie............................................ 19, 33 piment ........................................................51 port ..............................................................47 pousse de blet ........................................19 prei ........................................................ 31, 33 pruimtomaatjes .....................................21 pruimen (rijpe) .......................................45 Q quatre épices...........................................57 R radijs ............................................................19 rode kool ...................................................51 roggebrood ..............................................25 room ..............25, 37, 45, 47, 49, 57, 61, 63 rougettesla ...............................................19 rozemarijn .................................................21 rozenwater ...............................................19 rundergehakt ..........................................31 S saffraan (draadjes).................................31 sambuca ....................................................37 schol ............................................................61 sherry ..........................................................47 sinaasappel, sap van ............................37 sjalot ..............19, 21, 25, 31, 35, 45, 47, 51 sla ..................................................................19 spek ..............................................................59 spinazie ............................................... 35, 47 suiker .................................37, 47, 49, 51, 57 suikerbroden ...........................................57 T taugé ...........................................................35 tijm ........................................................ 21, 33 tomaten .....................................................31 tomatenpuree .........................................31 tonijn ...........................................................35 trostomaten .............................................31 truffelolie ...................................................61 U uien .......................................... 33, 47, 51, 59 V varkensbloed ...........................................51 vanillestokjes ...........................................57 veldsla .........................................................19 venkelzaad ................................................51 vetspek .......................................................51 viooltjes......................................................19 vlierbessen, siroop van .......................23 vlierbessenschermen ..........................23 W walnotenolie ...........................................63 wijn......................................23, 35, 47, 51,59 wilde oesters ...........................................33 winterwortelen ......................................51 witte kool (biologische) .....................63 wortelen .............................................. 33,59 wulken ........................................................33 Z zalmforel ....................................................19 Zeeuwse platte oesters ......................33 zout....19, 25, 31, 35, 45, 47, 51, 59, 61, 63
Page 1 and 2:
Culinair met Bribus Powered by Toin
Page 3 and 4:
Colofon Culinair met Bribus, Powere
Page 6:
Alstublieft… Het is dubbel feest
Page 9 and 10: 12 de meesterkok. Fabrikant Atag le
Page 12: Lente April, de aarde breekt open,
Page 16: Frisse lentesalade... met asperges,
Page 20: Kwarksoufflé... met siroop van vli
Page 24: Zomer In de zomer zie ik een zonnig
Page 28: Thee van trostomaatjes en koningskr
Page 32: Rösti met jonge kabeljauw... met s
Page 38: Herfst De blaadjes vallen en het wo
Page 42: Op het karkas gebraden duif... met
Page 46: Weckpotje met crème brûlée... va
Page 50: Winter De weken tussen Allerheilige
Page 54: Bread & Butterpudding ... van suike
Page 58: Op de graat gegaarde dikke scholfil
show all

Download PDF - Bribus BV

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?