Download PDF - Bribus BV

Rösti met jonge kabeljauw...
met spinazie en botersaus Voor 4 personen
Bereidingswijze
Kook de witte wijn, sjalotjes en het laurierblaadje
in een pan totdat alle vocht verdampt
is. Haal dan het laurierblaadje eruit en
klop er met een garde de koude opgeklopte
boter door. De saus mag niet meer koken en
de saus moet je op het allerlaatste moment
afmaken, anders schift hij.
Bereiding van de kabeljauw
Doe in een antiaanbakpan wat olie. Leg, als
de olie warm is, de geschaafde aardappel
in de pan. Druk wat aan, doe er peper en zout
op en leg hierop de kabeljauwfilet. Bak nu de
rösti goudgeel en krokant. Let op het vuur; het
moet zachtjes gaan, niet laten koken in de olie
maar bakken. De vis moet gaar worden in de
pan. Als de rösti al mooi knapperig en bruin is,
kun je het met een paletmes omdraaien.
Nu hebben we drie onderdelen; vis, spinazie
en saus en alles moet zo snel mogelijk (à la
minute) gebeuren. De spinazie en taugé moeten
samen met een gesnipperd sjalotje gefruit
worden zó dat de spinazie luchtig en beetgaar
blijft. De saus moet snel worden geklopt (gemonteerd)
en de kabeljauw moet op precies
het juiste moment gaar én krokant zijn. Daarna
moet het zo snel mogelijk worden geserveerd.
Spoed dus.
Ingrediënten
• 10 stukjes kersverse kabeljauwfilet à
160 g per persoon
• 5 grote aardappels op de mandoline in grove
julienne gesneden (niet wassen!)
• 1 kg grove spinazie, gewassen en van stelen
ontdaan
• 250 g taugé
• 2 fijn gesnipperde sjalotjes
• boter
Beurre blanc
• 250 g zachte boter in de machine wit kloppen
(eventueel kruiden toevoegen kan, kervel en
bieslook, maar ook ansjovis en/of tonijn)
• 3 gesnipperde sjalotjes
• 1 dl witte droge wijn
• 1 laurierblaadje
• halve citroen (sap ervan)
• peper en zout
Wijntip
• Chenin blanc uit Zuid Afrika
Zomer
35