Wijnkistjes - Pasteuning

18
Ingrediënten voor 4 pers.:
1 bosje dille, geplukt en fijngehakt
1 eetlepel suiker
1 eetlepel zout
1 rundermuis van 400 gram
1 komkommer, geschild en
zaadjes verwijderd, in zeer
dunne plakjes
3 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)
1,5 eetlepel rijstazijn
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel grove mosterd
4 plakken boeren-zuurdesembrood,
geroosterd
Recette d’Alain
‘Gravad boeuf’ met zoetzure komkommer
en geroosterd boerenbrood (voorgerecht)
Bereiding:
Meng de dille met de suiker en het zout. Besmeer het stuk rundvlees
ermee en verpak het goed in plasticfolie. Laat dit een nacht
marineren. Meng de komkommer met de mirin en de rijstazijn. Laat
het een paar uur staan.
Snijd het vlees zo dun mogelijk. Sla iedere plak nog dunner tussen
twee stukken plastic. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld de bodem van
een koekenpan.
Laat de komkommer uitlekken. Serveer dit naast het vlees in een
apart bakje.
Verdeel het vlees over de borden. Bestrooi het met peper en zout.
Meng de mayonaise met de mosterd en smeer dit op het brood.
Serveer het brood apart.
Opmerking: Bij Alain Ducasse, een van de beste koks ter wereld,
heb ik een gerecht als dit geproefd. Het is zeer verrassend om nu
eens geen zalm met dille proeven!
Toni Härtl Nachtrot 2010
Een grote uitdaging was het om de juiste wijn bij dit gerecht te vin-
den. Want waar begin je? Met zulke uiteenlopende smaken: dille,
mosterd, rijstazijn en biefstuk! Je zou denken aan een witte wijn
vanwege de dille en komkommer (komkommer is overigens überhaupt
geen vriend van menige wijn). Dus waren wij begonnen met
grüner veltliner, albariño, sancerre en riesling. Houtgelagerde wijn
past sowieso niet bij het gerecht, dus hoefden wij die niet te proberen.
Van de witte wijnen vonden wij de riesling (van Wagner-Stempel)
het meest geschikt, maar nog niet ideaal... Toch maar even de
switch gemaakt naar lichte rode wijnen. De smaak van pinot noir
vormde geen ‘click’ met het gerecht en uiteindelijk bleven er twee
wijnen over: de Letras Minusculas Rioja van Exeo en deze Nachtrot
van Toni Härtl. Beide wijnen vormen een match met het gerecht,
maar de Nachtrot wint het op zijn afdronk. Deze is namelijk zo harmonieus
met het gerecht, je wilt direct de volgende hap en slok
nemen!
€ 9,95 per fles € 9,25 vanaf 12 fl.
Mocht u moeilijk aan bepaalde ingrediënten kunnen komen, laat het ons weten. Wij kunnen alles voor u
bestellen. Uiteraard van de hoogste kwaliteit!
De wijn-spijs adviezen komen uit ‘eigen keuken’. De gerechten worden gekookt en daarbij proeven wij
zo’n zestal wijnen. Wilt u wijnadvies bij uw eigen gerecht, bel ons gerust op of kom langs!