De pasteurisatie van vleesproducten

C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproductenEr zijn verschillende methoden om het hittebehandelingseffect in een product te bepalenen te berekenen. De P-waarde wordt vastgesteld met behulp van de volgende metingen:a) "handmatig" (achteraf) bewerken van de gemeten temperaturen en de opgenomentemperatuurcurve tot een P-waarde.b) on-line door gebruik te maken van een gecomputeriseerde meetopstelling (d.w.z. de P-waarde wordt tijdens het proces berekend).Aan de hand van hetzelfde voorbeeld als onder punt 2.1 (berekening 1) wordt ditaanschouwelijk gemaakt.2.2.1 "Handmatig" meten en berekening achteraf via "sommatiemethode"Gedurende het proces wordt de temperatuur geregistreerd. In figuur 1 is het temperatuurverloopin het product (thermisch centrum) en in de kookkast/koelbak (omgevingstemperatuur)weergegeven. De omgevingstemperatuur is ingesteld op 73 °C. Gedurende 6uur wordt deze temperatuur gehandhaafd en aansluitend wordt het product gekoeld in eenkoelbak. De temperatuur in het thermisch centrum gemeten in twee producten op verschillendeplaatsen in de kast loopt nagenoeg gelijk. Een temperatuur van maximaal 69,1 °Cwordt bereikt.Met behulp van de gegevens uit tabel 3 en de temperatuurcurve (figuur 1) wordt de P-waarde vastgesteld, zoals weergegeven in tabel 4. Uit de berekening blijkt, dat in ditvoorbeeld een P 10 70- waarde van 69 wordt bereikt. De daarmee bereikte reductie van hetreferentie organisme hangt af van de D 70 -waarde van dit organisme (decimale reductiefactor= P 10 70/ D 70 ).Voor het toepassen van de sommatiemethode wordt verder verwezen naar onderdeel 8`Koelen en Verhitten', hoofdstuk 8.5 van dit Handboek.blad 10 van 21