De pasteurisatie van vleesproducten

More documents

Recommendations

Info

C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproducten1.2.4 Intensiteit van het pasteurisatieproces (P-waarde)De P-waarde (ook wel F-waarde genoemd) is een procesbeschrijvende waarde uitgedruktin minuten, die gebruikt wordt om het effect van een bepaald proces op de reductie van eengekozen micro-organisme uit te drukken. Voor gepasteuriseerde producten kan gekozenworden voor verschillende referentiewaarden. In de literatuur worden zowel verschillendeP-referentiewaarden opgegeven als definities voor de pasteurisatiewaarden zoals P` [10] enP90 [17] en P$ a [10] . De bovenindex geeft de referentiewaarde voor de 70 gebruikte z-waarde aan. De benedenindex staat voor de bijbehorende referentietemperatuur. Duidelijkzal zijn, dat meerdere P-waarden gebruikt worden, onder andere afhankelijk van de toepassingen het soort referentiemicro-organisme.Aangezien de benodigde P-waarde voor het bereiken van de gewenste houdbaarheid enveiligheid van een product afhankelijk is van een groot aantal factoren zijn ervaringscijfersgewenst om bederfrisico's te kunnen inschatten. Om in de toekomst op grond van opgebouwdeervaringscijfers voor P-waarden de noodzakelijke warmtebehandeling vooruiteenlopende producten te kunnen inschatten verdient het aanbeveling de P-waarde opeenduidige wijze te formuleren en te berekenen. Er ontstaat op deze wijze een bruikbaar enonderling vergelijkbare dataset die behulpzaam kan zijn bij het "begroten" van de noodzakelijkepasteurisatiebehandeling voor producten, zoals dat gebruikelijk is in de wereld vangesteriliseerde conserven. Derhalve wordt voorgesteld om uit te gaan van P` dus een z-waarde van 10 °C en een referentie temperatuur van 70 °C.Door gebruik te maken van meten en berekenen van de P-waarde wordt optimalisatie opkwaliteitsaspecten van het product mogelijk gemaakt, met behoud van de gewenste houdbaarheid.Een bepaalde P-waarde kan bij verschillende temperatuur/tijdcombinaties bereikt worden.Dit wordt voor een puur theoretische situatie (kerntemperatuur is verhittingstemperatuur)geïllustreerd in tabel 2.Tabel 2: Afdoding van bepaalde D-streptococcen (referentietemperatuur 70 °C)Tijd in minuten nodig om een bepaalde P 10 70 te bereikenTemperatuur (°C) Tijd (min.) P-waarde (min.) Tijd (min.) P-waarde (min.)90 0,01 1,0 1,0 10080 0,1 1,0 1,0 1070 1,0 1,0 1,0 160 10,0 1,0 1,0 0,1Bij 60 °C wordt na 10 minuten en bij 80 °C na 0,1 minuut het afdodingseffect vergelijkbaarmet één minuut 70 °C bereikt. Eén minuut op 60 °C levert slechts een bijdrage van0,1 minuut en één minuut op 80 °C levert een bijdrage van 10 minuten aan het totaleafdodingseffect (70 °C als referentietemperatuur en een z-waarde van 10 °C). Hierbij dientaangetekend te worden, dat beneden de 55 °C nauwelijks afdoding van micro-organismenplaatsvindt.blad 8 van 21
C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproducten2 TOEPASSING P-WAARDE BIJ HET PASTEURISATIEPROCES2.1 Voorbeeld van de berekening van de minimale P-waarde bij verschillende D-waardenAan de hand van een voorbeeld wordt aanschouwelijk gemaakt welke minimale P-waardebij de pasteurisatie van producten gekozen dient te worden. In het onderstaande voorbeeldis uitgegaan van een gekookte ham in bus verhit in een stoom kookkast en gekoeld in koudstromend water.Voor het berekenen van de minimaal vereiste P-waarde dienen een aantal uitgangspuntenen parameters bekend te zijn dan wel te worden vastgesteld. Er wordt uitgegaan van deslechts denkbare situatie betreffende besmettingsniveau en referentie-organisme.In dit voorbeeld wordt uitgegaan van gegevens uit de literatuurBerekening 1 [12] Berekening 2 [21]* bacteriesoort D-streptococcen Streptococcus faecium* z-waarde 10 °C 10 °C* D-waarde 2,95 minuten 70 minuten* Referentietemperatuur : 70 °C 68,9 °C* Temperatuurmeting in thermisch centrum (koudste punt)* Productgewicht 5000 gram (= één eenheid)* Beginkoloniegetal 10 7 van het referentie-organisme/gramUitgegaan wordt van een geaccepteerd bedrijfsrisico ofwel een uitvalpercentage van 1 blikop de 100.000 blikken (0,001 %). Dus in een partij van 100.000 blikken van 5000 g/blikoverleeft één micro-organisme van deze soort het pasteurisatieproces.De benodigde minimale P-waarde wordt berekend met de volgende formule:P = D-waarde x (logaritme van beginkoloniegetal - logaritme van eindkoloniegetal)Dit betekent, dat bij het bereiken van een P-waarde van P 10 70 = 46 minuten in geval van D-streptococcen of een P 10 68,9 = 1099 minuten in geval van Streptococcus faecium, de voorgesteldezekerheid wordt bereikt.Uit dit voorbeeld blijkt, dat het kennen van de juiste bacteriesoort met de bijbehorende D-waarde erg belangrijk is om te komen tot een reëel berekend niveau voor de P-waardegerelateerd aan het te nemen risico.In de vakliteratuur worden vaak de waarden aangehouden zoals in berekening 1: P 10 70d.w.z. D 70 -waarde = 2,95 min. en z-waarde = 10. Deze waarden zijn gebaseerd op hetmeest hitteresistente organisme geïsoleerd door Reichert [12, 18]. Door diverse andereonderzoekers werden overigens vegetatieve organismen bestudeerd met een soms aanzienlijkhogere thermoresistentie.2.2 Voorbeeld van de bepaling van de werkelijke P 10 70 waarde in het productIn de praktijk zal de P-waarde gemeten dienen te worden voor elk specifiek product omeen processchema te kunnen vaststellen.blad 9 van 21
Page 1 and 2: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v
Page 7: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v
Page 21: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v

De pasteurisatie van vleesproducten

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?