De pasteurisatie van vleesproducten

C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproducten1.2.4 Intensiteit van het pasteurisatieproces (P-waarde)De P-waarde (ook wel F-waarde genoemd) is een procesbeschrijvende waarde uitgedruktin minuten, die gebruikt wordt om het effect van een bepaald proces op de reductie van eengekozen micro-organisme uit te drukken. Voor gepasteuriseerde producten kan gekozenworden voor verschillende referentiewaarden. In de literatuur worden zowel verschillendeP-referentiewaarden opgegeven als definities voor de pasteurisatiewaarden zoals P` [10] enP90 [17] en P$ a [10] . De bovenindex geeft de referentiewaarde voor de 70 gebruikte z-waarde aan. De benedenindex staat voor de bijbehorende referentietemperatuur. Duidelijkzal zijn, dat meerdere P-waarden gebruikt worden, onder andere afhankelijk van de toepassingen het soort referentiemicro-organisme.Aangezien de benodigde P-waarde voor het bereiken van de gewenste houdbaarheid enveiligheid van een product afhankelijk is van een groot aantal factoren zijn ervaringscijfersgewenst om bederfrisico's te kunnen inschatten. Om in de toekomst op grond van opgebouwdeervaringscijfers voor P-waarden de noodzakelijke warmtebehandeling vooruiteenlopende producten te kunnen inschatten verdient het aanbeveling de P-waarde opeenduidige wijze te formuleren en te berekenen. Er ontstaat op deze wijze een bruikbaar enonderling vergelijkbare dataset die behulpzaam kan zijn bij het "begroten" van de noodzakelijkepasteurisatiebehandeling voor producten, zoals dat gebruikelijk is in de wereld vangesteriliseerde conserven. Derhalve wordt voorgesteld om uit te gaan van P` dus een z-waarde van 10 °C en een referentie temperatuur van 70 °C.Door gebruik te maken van meten en berekenen van de P-waarde wordt optimalisatie opkwaliteitsaspecten van het product mogelijk gemaakt, met behoud van de gewenste houdbaarheid.Een bepaalde P-waarde kan bij verschillende temperatuur/tijdcombinaties bereikt worden.Dit wordt voor een puur theoretische situatie (kerntemperatuur is verhittingstemperatuur)geïllustreerd in tabel 2.Tabel 2: Afdoding van bepaalde D-streptococcen (referentietemperatuur 70 °C)Tijd in minuten nodig om een bepaalde P 10 70 te bereikenTemperatuur (°C) Tijd (min.) P-waarde (min.) Tijd (min.) P-waarde (min.)90 0,01 1,0 1,0 10080 0,1 1,0 1,0 1070 1,0 1,0 1,0 160 10,0 1,0 1,0 0,1Bij 60 °C wordt na 10 minuten en bij 80 °C na 0,1 minuut het afdodingseffect vergelijkbaarmet één minuut 70 °C bereikt. Eén minuut op 60 °C levert slechts een bijdrage van0,1 minuut en één minuut op 80 °C levert een bijdrage van 10 minuten aan het totaleafdodingseffect (70 °C als referentietemperatuur en een z-waarde van 10 °C). Hierbij dientaangetekend te worden, dat beneden de 55 °C nauwelijks afdoding van micro-organismenplaatsvindt.blad 8 van 21