De pasteurisatie van vleesproducten

C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproducten1 ALGEMEENEén van de meest toegepaste conserveringstechnieken voor vleesproducten zoals vleeswarenis verhitten. Het grote probleem bij verduurzamen door middel van verhitten is hetvinden van een compromis tussen een behandeling die enerzijds voldoende is om hetproduct in microbiologisch en enzymatisch opzicht te stabiliseren, en anderzijds de gewenstechemische reacties in voldoende mate laat verlopen. Bovendien dient het productafhankelijk van de mate van verhitting onder zodanige condities bewaard te blijven, dateen redelijke houdbaarheid wordt bereikt [15]. Omdat in het algemeen bij verhitte vleesproductenhet product eerder gaar is dan dat de gewenste afdoding van micro-organismenis bereikt, wordt de aandacht vooral op het laatste aspect gericht. Daarnaast kan bij gepasteuriseerdevleesproducten enige enzymactiviteit aanwezig blijven [2 en 13].1.1 VerhittingsmethodiekenProducten worden met een verschillende hitte-intensiteit bereid onder andere afhankelijkvan de gewenste houdbaarheid en het type product. We spreken van:1. Steriliseren: het geven van een dusdanige warmtebehandeling aan een product, dat allemicro-organismen, inclusief sporen van bacteriën, worden gedood [9].2. Appertiseren: het geven van een dusdanige warmtebehandeling aan een product, datalle vegetatieve micro-organismen worden gedood en bij de gebruikelijke bewaaromstandighedenvan het geappertiseerde product geen ontkieming en ontwikkeling vanbacteriesporen meer plaatsvindt, ook wel commercieel steriel genoemd [9].3. Pasteuriseren: het geven van een warmtebehandeling beneden 100 °C aan een productmet het doel het product in microbiologisch opzicht juist voldoende veilig te maken voormenselijke consumptie, waarbij de organoleptische kwaliteit van het product belangrijk is.Een bijkomend doel is het uitstellen van microbiologisch bederf door alle relatief weinigthermoresistente micro-organismen te doden [9].In de praktijk wordt in het algemeen gesproken over steriliseren als in feite appertiserenbedoeld wordt.In het Handboek voor de Vleeswarenindustrie (Onderdeel 8 'Koelen / Verhitten', hoofdstukken8.1., 8.4. en 8.5.) wordt het sterilisatieproces behandeld. Bij het steriliseren vanvleesproducten wordt uitgegaan van de afdoding van nagenoeg alle aanwezige microorganismeninclusief bacteriesporen. Als de organoleptische kwaliteit een hogere prioriteitheeft dan de houdbaarheid wordt voor bepaalde producten de voorkeur gegeven aanpasteuriseren boven steriliseren. De uitgroei van micro-organismen, met name de ziekteverwekkersen de toxinevormers, en het ontkiemen van sporen moeten echter wordenvoorkomen. De houdbaarheid van gepasteuriseerde producten is uiteraard beperkt. Factoren,die hierbij een rol kunnen spelen zijn:- pH van het product- a w -waarde van het product- zoutgehalte en -verdeling in het product- gehalte aan remmende stoffen, conserveringsmiddelen (b.v. nitriet) in het product- bewaarcondities (b.v. tijd, temperatuur, verpakkingsatmosfeer)- aanvangskoloniegetal, sporenbelastingHet pasteuriseren van vleesproducten kan op meerdere wijzen worden uitgevoerd; meestalwordt het bereiken van een bepaalde kerntemperatuur nagestreefd. Uit het oogpunt vanprocesbeheersing en- optimalisatie van het kookproces is dit moeilijk te vertalen naarprocesvoorwaarden. Het bereiken van een bepaalde kerntemperatuur zegt niet voldoendeover het afdodingseffect in het gehele product.De voor sterilisatie bekende techniek en rekenmethode voor de bepaling van de F o waardekan ook toegepast worden voor de pasteurisatie van vleesproducten. Aan de hand vanliteratuurgegevens worden enkele belangrijke factoren uit het pasteurisatieproces naarblad 3 van 21