BORA Magazin 01|2018 – Dutch

BELEVEN
RECEPTEN
Pastasotto met bonte
paksoi en cantharellen
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de pastabolletjes: 2 sjalotten, fijngehakt,
1 teentje knoflook, fijngehakt, 50 ml goede milde
olijfolie, 250 g Fregola Sarda (griesmeelballetjes),
150 ml droge riesling, 700 ml gevogeltefond,
100 g boter, koud, in blokjes, 100 g Parmezaanse
kaas, fijn geraspt, sap van 1 citroen, zout en
peper uit de molen. Voor de paksoi: jonge, bonte
paksoibladeren, suiker, olijfolie en citroensap.
Voor de cantharellen: 150 g cantharellen,
schoongemaakt en klaar om te koken, 1 el boter,
1 el olijfolie.
Bereiding
Fruit de sjalotten en knoflook in olijfolie. Voeg
de Fregola Sarda toe en laat lichtjes bruinen.
Blus met witte wijn en giet er vervolgens de
gevogeltefond bij. Kook de pasta tot hij bijtgaar
is. Voeg kort voor het einde de boterblokjes en
Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met
zout, peper en citroensap. Breng de paksoibladeren
op smaak met zout, peper, suiker, olijfolie en
citroensap en leg ze in het midden op de
pastasotto. Braad de cantharellen in boter en
olijfolie aan. Kruid met zout en peper. Verdeel ze
tot slot over de sla.
Tartelettes met crème van Amalfi-citroenen,
vanillemeringue en zomerbessen
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de citroencrème: 4 kleine, rechthoekige
tartelettes, voorgebakken, 150 ml citroensap
van Amalfi-citroenen, 4 eieren, 2 eierdooiers,
150 g bruine suiker, 150 g double cream,
4 gelatineblaadjes, geweekt in koud water.
Voor de meringue: 100 g eiwit, 1 snuifje zout,
3 el bruine suiker, 1 mespuntje vanillemerg,
zomerbessen, poedersuiker om te bestrooien.
Bereiding
Verwarm het citroensap, de eieren, de eierdooiers,
de suiker en de double cream al roerend in een
sauteerpan op 80 °C. Knijp de gelatine uit, voeg
toe en roer het mengsel koud op ijswater. Giet
over in een spuitzak en vul de tartelettes. Klop
het eiwit op met een snuifje zout. Voeg geleidelijk
de suiker met het vanillemerg toe en klop het
eiwit stijf. Voeg het eiwitschuim toe aan de
tartelettes en brand vervolgens met een
bunsenbrander een goudgeel korstje. Plaats
de bessen in de meringue. Bestrooi tot slot
met poedersuiker.
84
BORA MAGAZINE