Kulturarv som varer, boka om pilotprosjektene

Atlanterhavsvegen
Bud–Kristiansund
Historieforteljaren:
Det Knut Garshol på Klippfiskbutikken
ikkje veit om klippfisk og bacalao,
er ikkje verdt å vite.
Sommarvikarane: Raul frå Romania
(til v.) og Romans frå Latvia lempar lange
hos O. Skarsbø AS. Dei vikarierer for
polakkane, som er heime på ferie.
60
– Så starta eg ein enda mindre butikk, utan andre tilsette enn meg
sjølv, gliser han. Sortimentet er atskillig meir avgrensa: klippfisk, kaffi, ost,
ferdig bacalao og elles alt som høyrer til denne retten. Men omsetninga er
mykje betre.
– Klippfisk er det mest fantastiske som finst. Ja, etter tørrfisk, då …
Garshol forklarer korleis klippfisken vert til, og vart til. Om korleis
han ser skilnad på hannfisk og hofisk. Om at fisken må vere «saltmoden»
før han vert tørka, at portugisarane er dei mest katolske kundane og vil ha
bukhinna intakt, i motsetnad til spanjolane.
– Meir og meir stillehavstorsk vert seld over disk her, men han kan
ikkje måle seg med Gadus morhua, den nordatlantiske vandretorsken.
Sjølvsagt.
Klippfiskprodusenten
Klippfisk vart tørka på berget, «klepp» er nemleg eit anna ord for
berg. I den andre enden av klippfiskløypa finn vi Odd Skarsbø i Bud,
ein moderne fiskehandlar med fiskemottak og produksjonsanlegg for
klippfisk. No vert fisken tørka i store tørketunnelar. Mellom 1000
og 1500 tonn klippfisk vert årleg produserte her. Brasil er den største
marknaden, så kjem Portugal og nokre afrikanske land. Dessutan vil Kina
stadig ha meir. I tillegg sleng det innom nokon som vil kjøpe fersk fisk.
– Mange turistar fiskar sjølve, men det finst dei som seier til slekt
og vener at dei skal til Noreg for å fiske i ferien, og så kjøper dei berre
her, flirer Odd. Klippfiskprodusenten viser rundt i dei store hallane, der
ein vrakar står høgt oppunder taket og sorterer fisk. Særleg i land med
bacalao som nasjonalrett er dei nøye med kvaliteten. Når portugisiske
damer har 1000 ulike oppskrifter på bacalao, betyr det at dei har 1000
klippfiskoppskrifter.
Klippfiskkokken
– Klippfisk er ærleg mat, meiner kokken som kom heim for fire år sia.
No driv Arne Roksvåg Bryggekanten Brasserie i Kristiansund.
– Eigentleg hadde eg lyst til å drive ein restaurant med kvite dukar og
store lysekroner, ler han.
– Med det lèt seg ikkje gjere her, sjølv om vi også har dyre rettar, legg
han til.
Når ein har snakka så mykje om klippfisk som det vi har gjort, er det på
tide å smake. Men det skal ikkje serverast bacalao i kveld.
Atlanterhavsvegen
Bud–Kristiansund
Klippfiskløypa Bud–Kristiansund:
Bruene mellom Vevang og Kårvåg stod
ferdige i 1989, tunnelen under havbotnen til
Kristiansund i 2009.
61