Mariele dos Santos - UFSM

vinho seja duradoura. O decréscimo das antocianinas é concomitante com a formação de
novos pigmentos, resultantes da reação das antocianinas com os metabólitos de levedura e
proantocianidinas. A formação de novos pigmentos ocorre imediatamente após o
esmagamento da uva, acelera durante a vinificação e continua durante o envelhecimento.
Aparentemente, é uma reação sem fim. Como resultado, a diversidade estrutural dos
pigmentos do vinho é enorme. Sua caracterização e identificação constituem um desafio
analítico (HAYASAKA et al., 2007).
Somers (1976) demonstrou que polímeros pigmentados podem contribuir para
aproximadamente 50% da cor do vinho no primeiro ano e mais de 85% após 10 anos de
envelhecimento. Essa conclusão foi posteriormente corroborada por estudos que estimaram a
contribuição em 70 % nos 240 dias, mais de 90 % em dois anos e 70-90 % dentro de 5-7 anos.
Todos esses estudos indicam que os polímeros pigmentados são responsáveis por uma grande
parcela da cor do vinho, inclusive nos vinhos jovens (HAYASAKA et al., 2007).
A reatividade dos compostos polifenólicos advém de uma característica estrutural
comum a todos eles, que é a presença de um anel aromático hidroxilado, ou seja, um grupo
hidroxila funcional em um anel aromático. A forma mais simples desse elemento estrutural é
o fenol, que assim dá o nome a esta série de compostos. Entre as frutas, a uva é uma das
maiores fontes de compostos fenólicos (PENTER, 2006). Podem ser classificados em dois
grandes grupos, os flavonóides, dos quais fazem parte os flavanóis, os flavonóis, os
flavanonóis, as flavonas e as antocianinas e em não-flavonóides, que incluem os ácidos
fenólicos (benzóicos e cinâmicos) e outros derivados fenólicos como os estilbenos (ex:
resveratrol) (Figura 8) (FERNANDES, 2007).
É importante salientar que, mesmo constituindo uma complexa família de compostos,
todos os polifenóis possuem a mesma origem bioquímica, a partir do ácido chiquímico. Nesta
via, os fenóis ácidos (não-flavonóides), que são moléculas pequenas, são formados antes do
grupo dos flavonóides, e entre estes últimos, as antocianinas são as últimas moléculas a serem
formadas (DAUDT, 1998; POLENTA, 1996).
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