Mariele dos Santos - UFSM

Figura 14 - Estrutura das agliconas das principais antocianinas presentes nas espécies Vitis vinifera.
As antocianidinas são instáveis em água e muito menos solúveis que as antocianinas,
por isso acredita-se que a glicosilação proporcione estabilidade e solubilidade a estes
pigmentos (TIMBERLAKE; BRIDLE, 1966). A partir do momento em que o açúcar é
liberado da molécula, são rapidamente polimerizadas, acarretando perda irreversível da cor.
Além disso, a estabilidade da cor é afetada pela natureza das antocianinas, sendo as
metoxiladas mais estáveis do que as hidroxiladas (BOUZEIX; SAQUET, 1975 apud
PENTER, 2006).
Os fragmentos glicosídicos podem apresentar-se livres ou esterificados na posição 6
com alguns ácidos, tais como o ácido acético, o ácido p-cumárico e o ácido caféico (Figura
15) (BROUILLARD, 1983).
Figura 15 - Estrutura das antocianidinas 3-monoglicosídicas e respectivos ésteres acilados.
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