Mariele dos Santos - UFSM

capacidade de reagir com as glicoproteínas da saliva, diminuindo a sensação de adstringência
(SOMERS, 1976; TIMBERLAKE; BRIDLE, 1976).
No complexo processo de evolução da cor, é de realçar a importância de aldeídos
como o acetaldeído, cuja presença no vinho se deve a uma série de fatores: são subprodutos
da fermentação e produtos da oxidação do etanol e álcoois superiores. Desde o fim da
fermentação até o engarrafamento, a presença de oxigênio é responsável por transformações
químicas dos pigmentos responsáveis pela cor, essenciais ao envelhecimento. Ocorre uma
autooxidação do etanol, que, em presença de compostos fenólicos, origina pequenas
quantidades de acetaldeído, que por sua vez provoca a co-polimerização de antocianinas e
taninos (TIMBERLAKE; BRIDLE, 1976).
Em resumo, a cor vermelho brilhante dos vinhos jovens deve-se principalmente às
antocianinas livres, à auto-associação e à copigmentação de antocianinas com outros fenóis
tais como flavanóis, flavonóis e ácidos hidroxicinâmicos. Já a tonalidade laranja tijolo dos
vinhos envelhecidos ou maturados deve-se às estruturas mais estáveis, pigmentos
oligoméricos e poliméricos resultantes das reações de condensação das antocianinas
(ESCUDERO-GILETE; GONZÁLEZ-MIRET; HEREDIA, 2010; MONAGAS et al., 2007).
2.7 Quantificação da cor
Para se obter a expressão numérica da cor, é necessária a medição da absorvância ou
transmitância do vinho (HECKTHEUER, 1996). Uma cubeta contendo a amostra é inserida
no espectrofotômetro. A cubeta pode ser de vidro ou quartzo, material transparente no
ultravioleta. Luz ultravioleta ou visível de um determinado comprimento de onda, ou
intervalo de comprimentos de onda, é transmitida através da amostra. O espectrofotômetro
mede a quantidade de luz transmitida através da amostra, e calcula sua absorvância. Os
valores de absorvância registrados são então ajustados em conformidade com o tamanho da
cubeta e com a diluição (BIRSE, 2007).
Há duas metodologias amplamente aceitas para análise da cor do vinho: os métodos
convencionais definidos por Glories em 1984 (intensidade de cor e tonalidade) e as
coordenadas cromáticas (espaço CIE L*a*b*). Dentre todos os parâmetros descritos por uma
e outra metodologia, a intensidade de cor de Glories é universalmente considerada como o
melhor parâmetro colorimétrico de controle de qualidade, sendo a medida mais utilizada nas
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