Mariele dos Santos - UFSM

Atualmente, a OIV (2010) recomenda um método simplificado que, por meio da
medição de 4 longitudes de onda, obtém uma satisfatória precisão na determinação de X, Y e
Z e o conseqüente cálculo das coordenadas cromáticas L*, a*, b*, e esféricas C* e H*.
Pérez-Magariño e González-San José (2003) sustentam que os parâmetros CIE L*a*b*
podem ser estimados com pequeno erro mediante modelos de regressão, a partir de um único
valor de absorvância: 520 nm. Para o parâmetro H*, o modelo aceitável requer a medição de
duas absorvâncias, 420 e 520 nm. Esses resultados são de grande utilidade para vinícolas, que
poderiam estimar a cor dos seus produtos medindo uma ou duas absorvâncias.
2.7.2 Métodos Convencionais
O estudo da cor dos vinhos tintos definido por Sudraud em 1958 considera somente as
contribuições das cores vermelha e amarela para a cor global. São medidas as absorvâncias de
dois comprimentos de onda, 420 e 520 nm. O espectro dos vinhos tintos apresenta um
máximo de absorvância em 520 nm, devido às antocianinas e suas combinações sob a forma
do íon flavílio, as quais diminuem com o envelhecimento, aumentando a absorvância aos 420
nm, na região dos amarelos/castanhos (CABRITA; SILVA; LAUREANO, 2003).
Todavia, nos vinhos jovens esses dois comprimentos de onda não são suficientes. A
componente azul não deve ser negligenciada. Em 1984, Glories considerou também o
comprimento de onda 620 nm, ao qual foi atribuído as formas quinonas das antocianinas
livres e combinadas. Este novo componente é muito importante para vinhos com pH próximo
a 4,0 (BIRSE, 2007).
A intensidade da cor dos vinhos é definida por Glories (1984) como a soma das
densidades ópticas, medidos a um comprimento de onda de 420nm, 520 nm e 620 nm,
correspondentes as cores vermelho, amarelo e azul. A tonalidade é o quociente da absorvância
em 420 nm pela absorvância em 520 nm e indica a importância relativa do amarelo sobre o
vermelho (ZAMORA, 2003).
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