Mariele dos Santos - UFSM

Além do pH, as interações moleculares das antocianinas com outros compostos afetam
a sua estabilidade, contribuindo desta forma para a enorme variedade de cores que estes
pigmentos exibem (HEREDIA et al., 1998).
A copigmentação consiste numa interação molecular por ligações de hidrogênio e
interações hidrofóbicas entre as antocianinas e outras moléculas (não coradas) que atuam
como copigmentos (DAVIES; MAZZA, 1993).
Os copigmentos incluem uma grande variedade de compostos tais como flavonóides
(em particular os flavanóis), ácido fenólicos, alcalóides, aminoácidos e ácidos orgânicos.
Resulta numa intensificação da cor (efeito hipercrômico) que poderá ser acompanhada por um
deslocamento do comprimento de onda máximo para valores superiores (efeito batocrômico),
ou seja, do vermelho para o azul (FERNANDES, 2007).
Embora seja um fenômeno tipicamente aquoso, parcialmente destruído na presença de
co-solventes orgânicos, tais como o etanol, a copigmentação determina a intensa cor
vermelho-púrpura nos vinhos jovens. Sugere-se que seja o primeiro passo para a subseqüente
e mais estável ligação covalente, levando à formação de antocianinas poliméricas, que são o
principal pigmento presente nos vinhos envelhecidos. Essa evolução das antocianinas
monoméricas para as poliméricas significa a perda da intensidade da cor vermelha e uma
mudança da tonalidade do vermelho para o vermelho-púrpura, e deste para o vermelho-
amarelado (GUTIÉRREZ; LORENZO; ESPINOSA, 2005).
O dióxido de enxofre (SO2) é largamente utilizado na produção dos vinhos, atuando
como antioxidante e como inibidor do crescimento de agentes microbiológicos. No entanto, o
SO2 descolora as antocianinas formando compostos estáveis e incolores (Figura 17)
(TIMBERLAKE; BRIDLE, 1966).
Figura 17 - Equação química que traduz a reação do ânion bissulfito com as antocianinas.
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