You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
12 VETROTIME<br />
РЫНОК<br />
С ДЕРЕВА В БУТЫЛКУ<br />
Удовольств<strong>и</strong>е с пользой для здоровья<br />
Ол<strong>и</strong>вковое масло полезно для здоровья – это<br />
<strong>и</strong>звестно уже давно <strong>и</strong> доказано бесч<strong>и</strong>сленным<strong>и</strong><br />
<strong>и</strong>сследован<strong>и</strong>ям<strong>и</strong>. Однако неправ<strong>и</strong>льное хранен<strong>и</strong>е<br />
превращает благородное раст<strong>и</strong>тельное масло в<br />
ж<strong>и</strong>рную ж<strong>и</strong>дкость с прогорклым вкусом.<br />
Мног<strong>и</strong>е <strong>и</strong>сследовательск<strong>и</strong>е работы зан<strong>и</strong>маются «сред<strong>и</strong>земноморской<br />
д<strong>и</strong>етой», в рамках которой не надо<br />
эконом<strong>и</strong>ть на ж<strong>и</strong>ре <strong>и</strong>л<strong>и</strong> красном в<strong>и</strong>не, оставаясь пр<strong>и</strong><br />
этом здоровым. Конечно, пр<strong>и</strong> этом <strong>и</strong>грают решающую<br />
роль ценные <strong>и</strong>нгред<strong>и</strong>енты ол<strong>и</strong>вкового масла. Его полож<strong>и</strong>тельное<br />
воздейств<strong>и</strong>е на человеческ<strong>и</strong>й орган<strong>и</strong>зм осуществляются<br />
благодаря <strong>и</strong>менно тем веществам, которые<br />
обеспеч<strong>и</strong>вают его устойч<strong>и</strong>вость пр<strong>и</strong> хранен<strong>и</strong><strong>и</strong>: это так<br />
называемые пол<strong>и</strong>фенолы, препятствующ<strong>и</strong>е ок<strong>и</strong>слен<strong>и</strong>ю<br />
масла <strong>и</strong> <strong>и</strong>спользуемые <strong>и</strong> в человеческом орган<strong>и</strong>зме как<br />
«ловцы рад<strong>и</strong>калов», сравн<strong>и</strong>мые по действ<strong>и</strong>ю с в<strong>и</strong>там<strong>и</strong>ном<br />
С. Сюда добавляется большая доля ненасыщенных<br />
к<strong>и</strong>слот ж<strong>и</strong>рного ряда (76 %), а также в<strong>и</strong>там<strong>и</strong>н Е. К тому<br />
же пр<strong>и</strong> регулярном потреблен<strong>и</strong><strong>и</strong> обеспеч<strong>и</strong>вается то, что<br />
уровень вредного LDL-холестер<strong>и</strong>на в кров<strong>и</strong> уменьшается,<br />
а концентрац<strong>и</strong>я ценного HDL-холестер<strong>и</strong>на, наоборот,<br />
повышается. В ол<strong>и</strong>вковом масле обнаружены в общей<br />
сложност<strong>и</strong> около 1000 б<strong>и</strong>олог<strong>и</strong>ческ<strong>и</strong> акт<strong>и</strong>вных веществ,<br />
с тех пор как наука начала <strong>и</strong>нтенс<strong>и</strong>вно зан<strong>и</strong>маться эт<strong>и</strong>м<br />
естественным продуктом. Поэтому сегодня ученые <strong>и</strong><br />
эксперты по вопросам п<strong>и</strong>тан<strong>и</strong>я все больше советуют<br />
переход<strong>и</strong>ть на полезную сред<strong>и</strong>земноморскую п<strong>и</strong>щу, в<br />
которой ол<strong>и</strong>вковое масло <strong>и</strong>грает огромную роль.<br />
Вкусовое многообраз<strong>и</strong>е<br />
Только в районе Сред<strong>и</strong>земноморья <strong>и</strong>меется свыше 1000<br />
разл<strong>и</strong>чных сортов ол<strong>и</strong>вок. В зав<strong>и</strong>с<strong>и</strong>мост<strong>и</strong> от кл<strong>и</strong>мата <strong>и</strong><br />
структуры почвы деревья разв<strong>и</strong>ваются по-разному. И<br />
так<strong>и</strong>м же богатым на вар<strong>и</strong>анты, является вкусовое многообраз<strong>и</strong>е<br />
получаемого масла. Решающее значен<strong>и</strong>е для<br />
вкуса <strong>и</strong>меет время сбора урожая <strong>и</strong> обработка масла.<br />
Наряду с ч<strong>и</strong>стосортным<strong>и</strong> ол<strong>и</strong>вковым<strong>и</strong> маслам<strong>и</strong>, <strong>и</strong>зготовляются<br />
<strong>и</strong> смес<strong>и</strong>. Плоды разл<strong>и</strong>чных сортов не подвергаются<br />
обработке под прессом совместно, а смеш<strong>и</strong>ваются<br />
од<strong>и</strong>н с друг<strong>и</strong>м только после прессован<strong>и</strong>я. Пр<strong>и</strong> небольш<strong>и</strong>х<br />
кол<strong>и</strong>чествах смеш<strong>и</strong>ван<strong>и</strong>е в больш<strong>и</strong>нстве случаев<br />
служ<strong>и</strong>т для выравн<strong>и</strong>ван<strong>и</strong>я вкуса, пр<strong>и</strong> больш<strong>и</strong>х смеш<strong>и</strong>ван<strong>и</strong>ях<br />
речь <strong>и</strong>дет, как прав<strong>и</strong>ло, об <strong>и</strong>зготовлен<strong>и</strong><strong>и</strong> марочного<br />
масла, вкус которого должен оставаться од<strong>и</strong>наковым<br />
согласно марке в течен<strong>и</strong>е ряда лет.<br />
Язык, <strong>и</strong>спользуемый для оп<strong>и</strong>сан<strong>и</strong>я ол<strong>и</strong>вкового масла<br />
Язык, пр<strong>и</strong> помощ<strong>и</strong> которого оп<strong>и</strong>сывается ол<strong>и</strong>вковое<br />
масло, хоть <strong>и</strong> не является так<strong>и</strong>м цвет<strong>и</strong>стым <strong>и</strong> в<strong>и</strong>ртуозным,<br />
как язык для оп<strong>и</strong>сан<strong>и</strong>я <strong>в<strong>и</strong>на</strong>, однако увлекателен. Для<br />
свойств масла <strong>и</strong>спользуются следующ<strong>и</strong>е терм<strong>и</strong>ны: нежное,<br />
мягкое, аромат<strong>и</strong>чное (зеленый <strong>и</strong>л<strong>и</strong> спелый плод),<br />
горькое, п<strong>и</strong>кантное до едкого, свежее, терпкое, ж<strong>и</strong>рное,<br />
кремообразное, деревенское, ч<strong>и</strong>стое <strong>и</strong> без пр<strong>и</strong>месей.<br />
О вкусовых ароматах знаток говор<strong>и</strong>т: ароматный<br />
(м<strong>и</strong>ндаль, яблоко, перс<strong>и</strong>к, груша, ц<strong>и</strong>трусовые <strong>и</strong> т.д.) <strong>и</strong>л<strong>и</strong><br />
вспом<strong>и</strong>нает раст<strong>и</strong>тельные запах<strong>и</strong>: свежее сено, зеленые<br />
травы, арт<strong>и</strong>шок<strong>и</strong>, зеленые пом<strong>и</strong>доры, фенхель <strong>и</strong> сосна.<br />
Цвет дв<strong>и</strong>жется от бледно-желтого до <strong>и</strong>нтенс<strong>и</strong>вного зеленого,<br />
включает весь спектр золот<strong>и</strong>стых оттенков, которые<br />
в свою очередь в большей <strong>и</strong>л<strong>и</strong> меньшей степен<strong>и</strong> могут<br />
отражаться в густом зеленом цвете.<br />
Хранен<strong>и</strong>е<br />
Под действ<strong>и</strong>ем тепла <strong>и</strong> света ол<strong>и</strong>вковое масло может<br />
быстро прогоркнуть <strong>и</strong> ок<strong>и</strong>сл<strong>и</strong>ться, поэтому требуется<br />
прав<strong>и</strong>льное хранен<strong>и</strong>е. Ок<strong>и</strong>слен<strong>и</strong>е зав<strong>и</strong>с<strong>и</strong>т от состава<br />
ж<strong>и</strong>рных к<strong>и</strong>слот – чем большей является доля ненасыщенных<br />
ж<strong>и</strong>рных к<strong>и</strong>слот, тем быстрее проход<strong>и</strong>т процесс<br />
ок<strong>и</strong>слен<strong>и</strong>я а также от площад<strong>и</strong> воздейств<strong>и</strong>я воздуха,<br />
вл<strong>и</strong>ян<strong>и</strong>я света <strong>и</strong> температуры окружающей среды. В<br />
гермет<strong>и</strong>чно закрытом в<strong>и</strong>де <strong>и</strong> пр<strong>и</strong> хранен<strong>и</strong><strong>и</strong> в прохладном<br />
помещен<strong>и</strong><strong>и</strong> ол<strong>и</strong>вковое масло сохраняется макс<strong>и</strong>-
Change language