manual de processos-chave - Segurança Social

PC05 — Nutrição e AlimentaçãoIT02.PC05 — INSTRUÇÃO DE TRABALHO — SISTEMA HACCP2. PLANEAMENTO (PRÉ-REQUISITOS)• Comprometimento da Direcção da Organização.• Respeitar as Normas de Higiene e a legislação sobre segurança alimentar.• Respeitar as Boas Práticas de Fabrico.• Utilização exclusiva de óleo vegetal.• Ter em conta a qualidade das matérias-primas, ingredientes, o papel do processo no controlode perigos, provável utilização final do produto e categorias de consumidores.• Deve ser aplicado a cada operação, separadamente.• Deve ser revisto quando existam alterações em produtos ou processos.• Recolher informação relevante sobre:- Reclamações;- Resultados de ensaios;- Rspecificações do produto;- Especificações sobre intoxicações alimentares.• Identificar os perigos:- Perigos microbiológicos;- Perigos químicos;- Perigos físicos.3. APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCPConstituição da Equipa HACCPA Equipa HACCP é a estrutura operacional indispensável ao desenvolvimento da acção, devendoser multidisciplinar, incluindo as pessoas directamente envolvidas nas operações diárias. Dumaforma prática, após uma formação prévia dos elementos da equipa em HACCP, esta:• Define os objectivos e o campo de aplicação;• Aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho;• Assegura a existência dos meios necessários para o estudo;• Procede ao inventário e à recolha de informações.Descrição do produto/processoTrata-se aqui de proceder ao estudo e à descrição completa das matérias-primas, dos ingredientes,dos produtos em laboração e dos produtos acabados. Deve incluir informação relevante sobresegurança, como:• Composição (matérias primas, ingredientes, etc);• Relacionar com a possibilidade de crescimento de diferentes organismos patogénicos;• Estrutura físico-química (sólido, líquido, gel, pH, …);• Tratamentos (cozedura, congelação, fumagem, …);• Acondicionamento e embalagem (hermético, vácuo, atmosférico, …);12