Ladda ner nr 10 - Coop

Hacka lök. Snitta löken horisontalt i två nivåer,
men inte hela vägen in till roten. Upprepa och
gör på motsvarande sätt vertikalt. Finhacka
sedan. På så vis håller löken ihop.
Du saknar inte löken förrän lökskålen är tom. Löken är matlagningens basgitarr
och får sällan göra några egna solon, men plocka bort löken och allt
faller platt till marken.
– Löken är en av mina absoluta favoriter. Den är så användbar, framför
allt för att den är så mustig. Att göra en sås utan lök går bara inte och ska
du få en gulasch riktigt mustig så ska du ha minst lika mycket lök som kött i
den, säger Karin Fransson, köksmästare på Hotell Borgholm.
Karin Fransson, örternas trollkonstnär, har ett särskilt gott öga till löken
och har under flera år haft ett samarbete med odlaren Gunnar Kvarnbäck
på Solberga Gård, som bland annat odlar ett antal olika sorters lök åt Karin
Fransson.
– Silverlök har jag börjat använda allt mer, för att den har en mild smak
och en krämig konsistens. Jag gör bland annat en kräm, där jag blandar två
hackade silverlökar, en halv deciliter vatten, en nypa salt, en nypa socker
och 1 gram vanilj som jag sedan mixar med en deciliter grädde. Det blir en
fin kräm som passar till många olika saker, till exempel löjrom, säger Karin
Fransson.
Löken har följt oss under tusentals år och har varit både kunglig spis och
fattigmansmat. Lökar har använts både för att hålla fiender och en mängd
olika sjukdomar på avstånd. Senare dagars forskning visar att det finns fog
för lökens påstådda nyttighet. Lök innehåller bland annat svavelföreningar,
vilket får våra ögon att tåras och andedräkten att lukta. Men den har också
en viss bakteriedödande effekt, stärker immunförsvaret, minskar kolesterolnivån
och risken för cancer. Huruvida olika lökar verkligen
hjälper mot fiender i strid eller mot vampyrer är
dock fortfarande oklart…
En stor del av vår husmanskost har lök som en
viktig bas. Vad skulle sill, stekt fläsk, köttbullar,
pannbiff och kåldolmar vara utan lök?
Löken spelar över ett stort smakregister. Rå
gul lök, eller om man vill ha en mer rundare
ton, rödlök och schalotten, ger skärpa, syra och
pepprighet till salladen, äggmackan med kaviar
Coop Mersmak – nr 10 2008
Johner / Image Source
Johner / Image Source
LÖKPAJ MED OLIVER
OCH SARDELLER
Svindlande god paj som sköter sig
själv i ugnen.
4 portioner
Tid: cirka 2 timmar
Ugn: 200°
Ingredienser
Pajdeg:
k 1 ½ dl dinkelmjöl,
fullkorn
k 1 ½ dl vetemjöl
2 krm salt
k 100 g smör
1 msk vatten
Lökfyllning:
k 2 msk olivolja
k 2 gula lökar,
i klyftor
k 1 rödlök, i klyftor
k 1 purjolök, skivad
Tips!
Sardellerna i fyllning-
en ger en salt och pikant
smak. Byt ut mot ansjovis
om du vill ha en mildare
smak.
k 1 tsk timjan
2 krm salt
k 1 krm svartpeppar
k 3 ägg
k 2 ½ dl grädde
5–7 sardellfiléer,
tunt strimlade
1 dl gröna oliver
k 2 dl Västerbottensost,
eller annan
vällagrad ost,
riven
Garnera ev med lite
färsk timjan
Tillagning: Blanda samman mjöl och salt och
finfördela smöret tillsammans med mjölet.
Tillsätt vattnet och knåda snabbt samman till
en deg.
Tryck ut degen i en pajform med löstagbar
botten och ställ kallt minst en timme.
Värm olivolja i en panna och bryn löken tillsammans
med timjan, salt och peppar.
Förgrädda pajskalet cirka 10 minuter i ugn.
Vispa samman ägg och grädde. Fördela löken i
pajskalet, lägg på sardeller och oliver. Häll över
äggstanningen och den rivna osten. Grädda i
cirka 30 minuter.
Lök och dryck
Med alla de smakvariationer som finns är det
närmast en vetenskap att kombinera lök
med dryck. Men här är några tumregler:
���Om löken är stekt eller kokt passar sträva
viner med hög syra och liten beska till.
Även mousserande viner fungerar bra.
�� Om löken är rå passar det bra att kombinera
dess syrlighet med ett vitt vin
med viss fruktsötma. Även öl med låg
beska passar.
13