Ladda ner nr 10 - Coop

Knåda degen ordentligt. Då får den bra spänst och flyter inte ut
när det jäser. Använd gärna en degblandare för bästa resultat.
En surdeg lever sitt eget liv, men när
man väl lyckas förlåter man den allt.
ganska snart ville jag börja baka ekologiskt, och eftersom Manitoba
Cream inte finns ekologiskt gick jag över till andra mjöl.
I dag använder Martin Johansson mest kravmärkt vetemjöl. Surdeg på
råg är fortfarande det han bakar oftast, men att experimentera med vetesurdegen
är en kul utmaning.
På bloggen kan man följa hur han provar nyponskalsmjöl och kornmalt,
driver upp egen vildjäst och fraktar surdegar från Stockholm till
Fårö, med mellanlandningar i isfyllda skålar.
– Haha, visst finns det ett inslag av nörderi i det här. Det märker jag
ju hos dem som skriver kommentarer på bloggen, det är till största delen
män, som väldigt gärna för extremt ingående diskussioner om allt från
mjölsorter till jäsningstider. Det blir nästan lite tekniskt.
Stora bagaridolen heter Erik Olofsson, och i ett av kökets många fönster
trängs hans Bröd och marmelad från Rosendals Trädgård med andra bakbiblar
som Riddarbageriets bröd och Bröd av Jan Hedh. Martin Johansson
har besökt många bagerier och ibland till och med lånat ugnar för att baka
sina egna degar. Och han har alltid blivit varmt mottagen.
– När jag frågade Erik Olofsson på Rute stenugnsbageri på Gotland om
jag fick låna ett hörn av deras stenugn, så var det inga problem alls. Jag tror
att de flesta bara tycker om att dela med sig av det de vet.
Det godaste brödet Martin någonsin gjort är ett ljust bröd bakat på vetemjöl
och egenhändigt uppdriven vildjäst, gjord på vatten, torkade aprikoser
och honung.
– Jag har provat att göra jäst på russin också, som det står i många
recept, men aldrig lyckats med det. Aprikoserna har däremot fungerat varje
gång. Och det är väl lite essensen i det hela – det som funkar för en, funkar
inte för andra. Det gäller att experimentera och hitta sin egen väg. En surdeg
lever sitt eget liv, men när man väl lyckas förlåter man den allt. n
DINKELBRÖD MED PUMPAKÄRNOR
Ett ljust och saftigt bröd – som gjort för en god
höstsoppa.
2 bröd
Tid: cirka 10 timmar
(varav 9 timmar jäsning)
Ugn: 275° och 225°
Ingredienser, steg 1
1 ½ dl ljummet vatten
k 1 dl dinkel fullkorn
k 1 dl vetemjöl
1/5 paket jäst, 10 g
Ingredienser, steg 2
2/5 paket jäst, 20 g
5 dl ljummet vatten
k 1 msk ljus sirap
9 dl vetemjöl special
k 3 ½ dl dinkelsikt
k 1 ¼ dl pumpakärnor
hackade, rostade
k ¾ dl sesamfrön,
hackade
25 g havssalt
4–5 isbitar
Tillagning: Steg 1: Rör ihop ingredienserna i en
bunke. Låt stå 6–8 timmar.
Steg 2: Blanda degen från steg 1 med jäst,
vatten, sirap, vetemjöl special och dinkelsikt. Kör
degblandningen 8 minuter på låg hastighet i en
degblandare. Låt vila 5 minuter.
Häll i pumpakärnor, sesamfrön och salt och kör
ytterligare 3 minuter. Täck bunken med plastfolie
och låt vila cirka 1 timma.
Häll ut degen på ett mjölat bakbord, dela i två
delar och knåda försiktigt. Forma till runda bröd.
Lägg ett bakplåtspapper på en bricka och strö på
lite mjöl. Lägg bröden på det mjölade pappret.
Lägg en handduk ovanpå och låt jäsa i rumstemperatur
cirka 1 timma.
Värm ugnen till 275 grader. Sätt en plåt längst ner
och en i mitten av ugnen. Snitta bröden och strö
pumpakärnor (ej rostade eller mixade) i snittet.
Låt pappret med bröden glida över från brickan
till den övre heta plåten. Lägg snabbt in några
isbitar på nedre plåten och stäng luckan. Sänk
temperaturen till 225 grader efter 5 minuter. Efter
cirka 20 minuter, stick in en stektermometer
i brödet. Vid en innertemperatur på 98 grader är
brödet klart. Låt svalna på galler utan bakduk.
32 Coop Mersmak – nr 9 2008