Ladda ner nr 10 - Coop

GRUNDRECEPT
PÅ RÅGSURDEG
Tid: 4–6 dagar
Ingredienser
k 1 ¾ + 1 dl rågmjöl
k 1 ½ dl rivet äpple
1 ½ + ½ dl ljummet vatten
Tillagning: Dag 1: Blanda 1 ¾ dl av
rågmjölet med det rivna äpplet och
1 ½ dl vatten i en rymlig burk. Rör om
ordentligt, sätt på ett lock (löst) och
låt burken stå i rumstemperatur eller
ett något varmare ställe.
Dag 2–3: Rör om en gång om dagen.
Tips!
Blanda i några
gram jäst för
att få fart på
jäsningen.
Dag 4: Nu bör blandningen vara lite
bubblig och dofta syrligt. Blanda i
ytterligare 1 dl rågmjöl och
½ dl ljummet vatten.
Dag 5: Surdegsgrunden är klar att
använda. Spara en klick till kommande
bak. Surdegen förvaras i kylskåp och
överlever hur länge som helst om du
"matar" den då och då. Ungefär en gång
per vecka kan du mata den enligt
proportionerna ½ dl vatten och ½ dl rågmjöl.
Om surdegen växer sig för stor kan
du ta bort lite när du matar den.
SURDEGSBRÖD MED FIKON
OCH HASSELNÖTTER
Passar perfekt med marmelad
eller stark ost.
2 bröd
Tid: cirka 20 timmar
(varav 19 timmar jäsning)
Ugn: 275° och 230°
Ingredienser, dag 1
1 dl rågsurdegsgrund
k 1 ¾ dl rågmjöl
2 dl vatten
Ingredienser, dag 2
k 250 g torkade fikon
4 dl rågsurdegsgrund,
gårdagens blandning
5 dl vatten
8 dl vetemjöl special
k 7 dl rågsikt
1 msk flingsalt
k 200 g hasselnötter, hackade
4–5 isbitar
Tillagning: Dag 1, kväll: Rör ihop rågsurdegsgrund,
rågmjöl och vatten i en bunke, plasta
in och låt stå i rumstemperatur.
Dag 2, morgon: Koka upp vatten och lägg i
fikonen. Låt ligga i några minuter, skölj i kallt
vatten och dela i mindre bitar.
Blanda alla ingredienser utom fikon och nötter
i degblandare och kör på låg hastighet i
10 minuter. Tillsätt nötter och frukt och kör
ytterligare 3 minuter. Täck bunken med
plastfolie. Låt degen jäsa tills den är dubbelt
så stor, 4–8 timmar.
Dag 2, kväll: Häll ut den på ett ordentligt
mjölat bakbord och dela den i två delar. Dra
ut degen, vik in kanterna mot mitten. Degen
är kladdig, så använd en degskrapa. Lägg ett
bakplåtspapper på en bricka och strö på lite
rågmjöl. Lägg bröden på det mjölade
pappret med skarven neråt. Strö på lite rågmjöl,
lägg en handduk ovanpå och låt jäsa i
rums temperatur cirka 1 timma. Värm under
tiden ugnen till 275 grader. Sätt en plåt längst
ner och en i mitten av ugnen.
Snitta bröden med en vass kniv. Låt
pappret med bröden glida över från brickan
till den övre heta plåten i ugnen. Lägg in några
isbitar på nedre plåten och stäng luckan.
Sänk värmen till 230 grader efter 10 minuter.
Ytterligare några minuter senare kan du
öppna ugnen och snabbt vädra ut ångan.
Efter cirka 30 min uter, stick in en stektermometer
i brödet. Vid en innertemperatur på
98 grader är brödet klart.
Låt svalna på galler utan bakduk.
Bästa surdegen
En surdegsgrund kan man göra på
många olika vis. Det enda som behövs
är mjöl och vatten, men det kan vara
lättare att få fart på processen om du
tillsätter yoghurt, honung eller rivet
äpple.
Blandningen får inte stå för kallt. Ställ den
på ett uppvärmt badrumsgolv, bredvid
öppna spisen eller kanske i skåpet
ovanför kylskåpet, där brukar det vara
lite lagom varmt.
34 Coop Mersmak – nr 10 2008