GIDACI ::: Gıda Rehberi

20 21
Değerlendirme yapılırken öncelikle işletmedeki mevcut önlemlerini belirlemek gereklidir.
Gıda Savunması (Food Defence)
durumu analiz etmek ve sonrasında gerekli kontrol
Tuğba ŞİMŞEK
Uludağ İçecek Kalite
Güvence ve Ar-Ge
Müdürü
Gıda Savunması; gıda tedarik
zincirinin, kasıtlı olarak kullanılan
biyolojik, kimyasal, fiziksel ve
radyolojik ajanlardan korunması için
veya ekonomik kazanç sağlamak
amacıyla yapılacak hilelerin
engellenmesi için sistematik bir
organizasyon yapısı oluşturulmasıdır.
Bu kavram gıda güvencesi ve gıda
güvenliği gibi kavramlarla
karıştırılabilmektedir. Gıda güvenliği sisteminde yer alan
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi
ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden
belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan
sistematik bir yaklaşımdır ve burada kasıtlı olmayan
kontaminasyonlar söz konusudur.
Gıda üretiminde çalışan bir işçi, ücret ve menfaatlerinden
hoşnut olmaması nedeniyle üretim sırasında ürünlere
zarar verebilir. Birbirine rakip firmalar tarafından da bu tip
eylemler gerçekleştirilebilir. Burada şirketlere hem
ekonomik hem de marka güveni açısından zarar verilmesi
hedeflenmektedir. ABD’de bu tip olaylar yaşanmıştır.
Örneğin üretilen dondurulmuş gıdaların bir işçi tarafından
malathion adlı bir böcek öldürücü ile kirletilmesi sonucu
zehirlenme olayları yaşanmış, ürünler geri çekilmiştir.
1984 yılında Dallas eyaletinde bir yerel seçim sonucunu
etkilemek amacıyla bir grup tarafından restoranlarda
bulunan salata barları salmonella ile kasıtlı olarak
kontamine edilmiş, çok sayıda zehirlenme vakası ortaya
çıkmıştır. 2008 yılında, Çin’de süt tozuna melamin
katılması da bir örnek olarak verilebilir.
Amerika ve İngiltere gibi ülkelerde gıda savunması konusu,
artan terör eylemleriyle beraber daha da önem
kazanmaktadır. Bu konu özellikle BRC-food global gıda
güvenliği standardında çok detaylı olarak ele alınmasa da
güvenlik (security) ve acil durumlara hazırlık başlıkları
altında gıda firmalarından bir takım gerekliliklerin yerine
getirilmesini beklemektedir.
IFS-food-vers.6 standardına food defence (gıda savunma)
konusu ayrı bir bölüm olarak eklenmiştir. FSCC 22000
standardı PAS 220 kılavuzunda da aynı şekilde food
defence konusu ayrı bir başlık olarak ele alınmaktadır.
ABD’de, Gıda Güvenilirliği Modernizasyon Yasası
gereğince, büyük gıda şirketlerinin, gıdaların mikroplar ve
kimyasallarla kasıtlı olarak kirletilmelerini önleyecek
adımları atmalarını zorunlu hale getirecek hükümler yer
almaktadır.
Ülkemizde henüz büyük, kurumsal bazı şirketler haricinde
bu konuda uygulamalar bulunmamakta, ancak ABD
yasasının özellikle ithal edilen gıdaların güvenilirliği
konusuna odaklanan hükümleri ülkemizden ABD’ye gıda
ürünü gönderen firmaların bu konuda hazırlıklı olmalarını
gerektirmektedir. Bazı global gıda güvenliği
standartlarında da gıda savunma konusu yer alıyor. Büyük
perakende zincirleri tedarikçilerinin gıda savunma planları
olmasını talep etmektedir.
ABD Tarım Bakanlığı ve Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) son
yıllarda bu konuda dünya genelinde eğitimler vermektedir.
Bu eğitimler ile gıda tedarik zincirini kasıtlı
kontaminasyona karşı korumanın ve uluslararası tarım
ticaretinin güvenliğini ve bütünlüğünü proaktif olarak
korumak için oluşturulacak düşük maliyetli ya da
maliyetsiz yaklaşımların önemi konusunda global
farkındalığın arttırılması hedefleniyor.
Gıda sektöründe gıda savunma konusunda
ele alınacak konular ve yapılacaklar özet
olarak aşağıdaki gibidir.
1-İşletmede gıda savunma konusunda
değerlendirme yapmak
Bunun için işletme iç ve dış sahasında her bir
alan için ve dışardan gelen ziyaretçiler /
taşeronlar / araçlar için işletmenin almış
olduğu güvenlik önlemlerini sorgulamak
gerekir:
-Dış alan güvenliği
-İşletmeye gelen ziyaretçiler ve araçlar
-İşletme personeli
-Prosesler
-Tesis iç alanları (depolama, sevkiyat)
-Yardımcı tesisler (su, hava, buz, buhar)
-Laboratuvar
-Bilgisayar sistemleri
2-Gıda savunma planı oluşturmak
Mevcut durum değerlendirmesi yapıp, yukarıdaki her bir
başlık için alınacak gıda savunma önlemlerini belirlemek
gerekir.
3-Gıda savunması konusunda sorumlu
kişileri atamak
4-Sorumlu kişilere bu konuda eğitim
vermek
5-Gıda savunma planını uygulamak
6-Gıda savunma planının belirli
aralıklarla etkinliğini doğrulamak için
denetim ya da tatbikat yapmak.
Gıda Savunması düzenlemesi ile hem
Amerika’da hem de Amerika dışındaki
ülkelerde bulunan işletmelere, yazılı bir gıda
savunma planı oluşturma zorunluluğu
getiriliyor.
İşletmeler tarafından hazırlanacak olan gıda savunma planı
ile genel halk sağlığı üzerinde geniş çaplı bir zarara yol
açma kastına karşı gıda tedarikinde zafiyet alanlarının
belirlenmesi gerekiyor.
FDA Gıda ve İlaç Komisyonu, düzenlemenin Gıda Güvenliği
Modernizasyonu Yasasının diğer bileşenleri ile birlikte
uygulanacağını, böylelikle problemlerin ortaya çıkmadan
önlenebileceğini belirtiyor.
Uluslararası tağşişin önlenmesine yönelik bu son
düzenlemenin, küreselleşen ve günden güne daha
karmaşık hale gelen gıda tedarikinin güvenliğini daha fazla
güçlendireceği belirtilmektedir.
Son düzenlemenin yayımlanmasının ardından bu
düzenlemelere uyum sağlanması için gıda üreticilerine,
işletmenin büyüklüğüne bağlı olarak üç ve beş yıl arasında
zaman tanınıyor.
Referanslar : https://www.fda.gov/food/fooddefense/
Ürün Sorumluluk Sigortasn duydunuz mu?
Bursa Gıda Rehberi – 2017 www.gidaci.org Bursa Gıda Rehberi – 2017 www.gidaci.org