GIDACI ::: Gıda Rehberi

48 49
Kefir Orta Asya’da göçebe olarak
yaşamlarını sürdüren Türkler
tarafından 5000 yıl önce
bulunmuştur. Hayvanları ilk
evcilleştirdikleri zaman onların
sütlerinden yararlanan Türkler,
yaşamlarının her alanında
mayaladıkları süt ürünlerini
Pınar Bilge KIZILKAYA beraberlerinde taşımışlardır.
Gıda Mühendisi
Sürekli yanlarında bulunan atlardan, keçi ve koyunlardan
yararlanmışlar; at sütünden kımız, keçi veya koyun
sütünden kefir üretmişlerdir.
Avrupa’nın salgın hastalıklardan kitlesel ölümleri yaşadığı
zaman diliminde, büyük Hun imparatoru Atilla’nın orduları
Roma’ya saldırdığı tarihlerde Türklerin hastalıklara karşı
dirençli olmaları Avrupalılar için hep merak konusu
olmuştur.
Türklerin beslenmelerinde dikkat çeken kefir; Avrupalı
tarihçiler tarafından o tarihlerdeki kayıtlara sihirli,
mucizevi içecek olarak geçmiştir. Macaristan, Polonya ve
İskandinav ülkelerinde bugün yerel olarak çok yaygın olan
kefir Orta Asya’dan gelen Türkler tarafından getirilmiştir.
Ünlü gezgin Marco Polo seyahatlerinde kefirden söz
etmekte, ancak bir türlü elde edemediğinden Avrupa’ya
getiremediğini belirtmektedir. Tibet’te Budist rahiplerin
elde ettikleri kefiri sürekli mayalayarak tapınaklarında
gelen ziyaretçilere şifa olarak dağıttıkları, hastaları kefirle
iyileştirdikleri bilinmektedir.
Kefir bütün dünyada dilden dile dolaşarak bir efsane
haline gelmiştir. Rusların uzun yıllar kefiri elde etmek için
Türk toplulukları ile mücadele ettikleri ve bir türlü kefiri
alamadıkları da yine efsaneler arasındadır. 5000 yıllık
tarihsel gelenek neyse ki Kafkasya’daki Elbruz dağlarındaki
Türklerin geleneklerini sürdürmeleri sonucu günümüze
ulaşabilmiştir.
Peki, daha anlaşılır bir dille nedir bu kefir?
Laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların sütü fermente
etmeleri sonucu laktik asit, CO2, az miktarda alkol ve
aromatik moleküller (asetaldehit, aseton, diasetil) oluşur.
Oluşan bu moleküllerin hepsi kefirin kendine ait duyusal
karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar.
Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı
bakteriler, özellikle de laktobasiller bağırsaklara
KEFİR MUCİZESİ
yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzelterek ürettikleri
asit bileşiklerle patojen bakterileri değişik oranlarda inhibe
ederler. İşte tamda bu nedenle günümüzde Türkiye de ve
Dünya da birçok üniversitede bilimsel çalışmalara konu
olan kefirin insan sağlığına sayısız katkıları vardır.
Kefir üzerine ilk bilimsel çalışmalar 19. yüzyılın sonunda
Rusya'da yapılmıştır. Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç
olarak kefiri bağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara
tedavi amacıyla vermişlerdir. Kolaylıkla sindirilebilen
besleyici bir gıda olduğu için çocuklar, infantlar, hamile
bayanlar, iyileşme dönemindeki hastalar, yaşlılar, kabızlık
ve diğer sindirim problemleri çeken insanlar için ideal bir
içecektir.
Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel
olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi
geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve
yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da
kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik
katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini
alt üst etmiştir maalesef.
Probiyotik ise yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da
hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen
mikroorganizmalardır. Yani; Probiyotikler = yararlı bağırsak
mikropları (bakteriler ve mantarlar).
Probiyotiklerin görevleri
- Bağışıklık sistemini güçlendirmek,
- Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak,
- Vitaminlerin (K vit, biotin, B12, niasin vb) sentezini
yapmak,
- Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve
bağırsak geçirgenliğini azaltmak,
- Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini
engellemek,
- Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek,
- Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu
engellemek,
- Kanseri önlemek,
- Yaşlanmayı yavaşlatmak,
- Depresyonu hafifletmek,
- Otizm bulgularını hafifletmek,
- İshali önlemek ve tedavi etmek,
- İdrar yolu iltihaplarını önlemek,
- Kabızlığı tedavi etmek,
- Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak,
Tüm bu saydıklarımız gerçekten de mucizevi değil mi?
Gelelim bu mucizevi içeceğimizi nereden tedarik ederiz
ve nasıl hazırlarız;
1. Önce çiğ süt kaynatılır ve soğumaya bırakılır ve
üzerinde oluşan kaymak alınır (Tabi bu aşamayı
doğrudan pastörize süt kullanarak atlayabiliriz),
2. Soğuyan süt 20-25 dereceye yani oda sıcaklığına
geldiğinde kefir mayası ilave edilir,
3. Kavanozun ağzı hava alacak, ama toz girmeyecek bir
şekilde peçete veya temiz gevşek dokulu bir bezle
kapatılır,
4. 20-25 derecede kalacağı bir yerde bırakılır, hava
soğuk ise kavanozun etrafı bezle sarılır (önceden
uygun sıcaklığı ayarlamış olduğunuz bir fırın
içerisinde de bekletilebilir),
5. 18-24 saat sütün pıhtılaşması beklenir,
6. Süt pıhtılaştığında kefir olmuş demektir,
7. Olgunlaşması için buzdolabında bir gece bekletilir,
8. Sonra kefir plastik bir süzgeçle süzülür,
9. Süzülen kefir içilmeye hazırdır, 2 gün kadar
buzdolabında bekletilebilir.
Kefiri saklamakta basit ama önemli bir ayrıntıdır. Süzgeçte
kalan kefir taneleri klorsuz su ile yıkanır. Eğer hemen kefir
yapılacaksa yıkamaya gerek yoktur.
Saklanacak taneler su dolu temiz bir kavanoza konur ve
buzdolabında 2-3 gün bekleyebilir. Taneleri 2-3 günde bir
klorsuz su ile yıkayıp, su veya süt içinde saklamak gerekir.
Bu işlem uygulanmazsa maya salyalaşır ve bozulmaya
başlar. Saklama koşullarına dikkat edilirse kefir taneleri
uzun yıllar dayanır.
Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ve % 0.5-2.0
düzeyinde etil alkol bulunmaktadır, bekledikçe içindeki
alkol oranı artar. Önemli nokta kefir tanelerinin metal ile
temas etmemesidir. Metal yerine plastik süzgeç ve kaşık
kullanılmalıdır.
Minik karnabahar ya da mısır tanelerine benzeyen kefir
mayalarını çeşitli üniversitelerin satış
noktalarından, güvenilir olduğunu düşündüğünüz aktar ya
da sağlıklı yaşam marketlerinden ve tabi ki çevremizdeki
insanlardan tedarik edebiliriz.
Günümüzde teknoloji ve doğru beslenme bilincin
artmasıyla beraber sosyal medya ve çeşitli forumlarda
kefir üretimi ve bedelsiz kefir paylaşımı üzerine kurulmuş
gruplar giderek artmaktadır. Bu durumun kefir tüketimi
üzerinde katlamalı bir artışı beraberinde getirdiğini keyifle
söyleyebilirim sanırım.
Sizlerde bu yazıyı okuduktan sonra günlük beslenme
alışkanlıklarınızın arasına bu değerli içeceği ekleyebilirsiniz.
Sağlıklı bir yaşam dilerim.
KOLESTEROLE KARŞI LİKOPEN
Likopen güçlü antioksidan özelliğe sahip, meyve ve
sebzelere kırmızı rengini veren bir karotenoiddir.
Birçok yiyecekte bulunan likopen yağda çözünebilen bir
yapıya sahiptir. Yapılan birçok araştırmada yüksek likopen
içeriğine sahip gıdaların sağlığa olumlu etkisi
kanıtlanmıştır.
Domates, karpuz, muz, üzüm, portakal ve papaya gibi
gıdalarda bulunmakla birlikte, araştırmalara göre karpuzun
en yüksek likopen içeriğine sahip gıda olduğu da
belirtilmiştir.
Bütün karotenoidler arasında en yüksek antioksidan
özelliğe sahip olan likopenin insan sağlığı üzerine birçok
faydası vardır. Ancak insan vücudunda üretilemediği için
likopen içeren besinlerden insan vücuduna alınır.
Bursa Gıda Rehberi – 2017 www.gidaci.org Bursa Gıda Rehberi – 2017 www.gidaci.org
Yüksek likopen içeren gıdaların tüketimi kalp ve
damar sağlığını olumlu yönde etkilemektedir.
Aynı zamanda kolesterol yapımında etkili olan bazı
enzimleri engelleyerek kandaki kolesterol
seviyesini azaltır.
Likopen alımının astım riskini ortadan kaldırdığı
araştırmacılar tarafından kanıtlanmıştır.
Mide, akciğer ve rahim kanserine karşı koruyucu
özellik göstermektedir.
Aynı zamanda araştırma sonuçlarına göre bazı işlemlerle
sos, salça ve ketçap haline getirilip alındığı takdirde vücut
tarafından emiliminin arttığı gözlemlenmiştir.
Her ne kadar ilave olarak alınabilmesi mümkün olsa da
doğal olarak meyvelerden alınması daha etkili olmaktadır.