Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
50 51<br />
Sena ORUÇ<br />
www.diyetlif.com<br />
Diyetisyen<br />
Fonksiyonel <strong>Gıda</strong>lar<br />
Fonksiyonel gıdalar, vücudun<br />
temel besin ihtiyaçlarını<br />
karşılamanın ötesinde, insan<br />
fizyolojisi ve metabolik<br />
fonksiyonları üzerinde ek<br />
faydalar sağlayan, böylelikle<br />
hastalıklardan korunmada ve<br />
daha sağlıklı bir yaşama<br />
ulaşmada etkinlik gösteren<br />
gıdalar veya gıda bileşenleri<br />
olarak tanımlanmaktadır.<br />
Fonksiyonel gıdalar sınıfına özel amaçla kullanılması<br />
halinde birçok gıda maddesini dâhil edebiliriz.<br />
Fonksiyonel gıda 3 şekilde oluşturulur.<br />
• Özel yetiştirme koşullarında bileşenlerinden bir<br />
tanesi doğal olarak artırılmış olan gıdalar<br />
• Sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen<br />
eklenmiş gıdalar<br />
• <strong>Gıda</strong>nın yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık<br />
üzerine olumsuz etki sağlayacak bir veya birden<br />
fazla bileşenin gıdadan ayrılmasıyla elde edilen<br />
gıdalar.<br />
Fonksiyonel gıdaların kullanım amacı ve çeşitliliği gün<br />
geçtikçe gelişme göstermektedir.<br />
Toplumun ihtiyaçlarına hitap eden fonksiyonel gıdaların<br />
piyasada yaygınlaştırılması ve toplum sağlığını<br />
kalkındırmaya destek olması birçok kurum ve kuruluş<br />
tarafından desteklenmektedir.<br />
Fonksiyonel gıdalar içinde bulunan topluma ya genel ya da<br />
belli bir gruba fayda sağlamalıdır, sağlamaktadır. Örneğin<br />
büyüme gelişme çağındaki çocuklarda protein alımı<br />
yetersiz görüldüğü için süte katılan aroma verici tozlara<br />
protein ve vitamin-mineral katkısı yapılarak besin maddesi<br />
fonksiyonel hale getirilmiştir.<br />
Fonksiyonel gıda piyasasında amaç tüketilen besin<br />
maddesinden sağlık anlamında fayda oluşturmaktır.<br />
Günümüzde ülke genelinde kullanılan tuzlar fonksiyonel<br />
gıdalardan sayılabilir. Çünkü bundan yıllar önce toplum<br />
üzerinde yapılan geniş çaplı araştırmaların sonucunda<br />
ülkemizde tiroit fonksiyonları bozukluğu, guatr<br />
hastalıklarına sık rastlanıldı.<br />
Çözüm olarak tuza iyot minerali eklendi ve toplumda tiroit<br />
hastalıklarının görülme oranında ciddi bir düşüş yaşandığı<br />
gözlemlendi. Bu durumda iyot katılarak fonksiyonel gıda<br />
haline getirilen tuzla amaca ulaşılmış, toplum sağlığında<br />
genel bir iyileşme sağlanmış oldu.<br />
Fonksiyonel gıdalar genel olarak görülen kronik<br />
hastalıkların önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Yapılan<br />
araştırmalar sonucunda fonksiyonel hale getirilmiş<br />
gıdaların kullanılmasıyla kronik hastalıkların belli ölçülerde<br />
önlenebildiği gözlemlenmiştir.<br />
Fonksiyonel gıdaların beslenmeye eklenmesinde özel bir<br />
amaç olduğunu söylemiştik. Bu anlamda kullanılan özel<br />
gıdalara ve kullanılma amaçlarına;<br />
- Sindirim sistemi üzerinde olumlu etki eden probiyotik<br />
içeriğinden dolayı kullanılan kefir ve yoğurdu,<br />
- Kalp damar sağlığının koruyan, zihinsel gelişimi<br />
destekleyen omega-3 içeriği nedeniyle kullanılan balığı,<br />
- Kalsiyum içeriğiyle kemik sağlığını desteklerken lif<br />
içeriğiyle de barsak sağlığını geliştiren inciri,<br />
- Toplumumuzda son zamanlarda sık görülen D vitamini<br />
yetersizliğinden sonra bunu önlemek amacıyla D vitamini<br />
eklenmiş sıvı yağları örnek gösterebiliriz.<br />
Fonksiyonel gıdalar özel amaçlarla kullanılan gıdalardır ve<br />
insanların besin ögesi ihtiyaçları doğru şekilde belirlenerek<br />
beslenme düzenlerinde eklendiğinde sağlık açısından<br />
olumlu etkiye sahip olabilmektedirler.<br />
MUTFAKTA HİJYEN<br />
Hijyen: İnsan sağlığına doğrudan veya<br />
dolaylı olarak zarar verebilecek<br />
etkenleri ortadan kaldırmak için<br />
yapılacak uygulamaların ve alınacak<br />
temizlik önlemlerinin tümüdür.<br />
<strong>Gıda</strong> Hijyeni: <strong>Gıda</strong>nın insan sağlığına zarar<br />
vermeyecek şekilde tüketime uygunluğunun<br />
sağlanması için üretim, depolama, dağıtım ve<br />
satışa sunma gibi bütün aşamalarda<br />
tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin<br />
ortadan kaldırılması için uyulması gereken<br />
kuralların bütününü ve alınması gerekli her<br />
türlü önlemdir.<br />
Mutfak Hijyeni: Mutfak hijyeni genel gıda<br />
hijyeni kapsamı içinde gıdaların sağlığa uygun<br />
koşullarda hazırlanmasını ifade eden bir<br />
kavramdır.<br />
GIDA GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI<br />
Sağlıklı yaşam için gıdaların güvenli bir biçimde<br />
hazırlanması gerekir. Her birey güvenli gıdaya ulaşma ve<br />
tüketme hakkına sahiptir. Ancak gıda üretim-satış- tüketim<br />
zincirinin her aşamasında gıdalar kontamine olabilir.<br />
<strong>Gıda</strong> kaynaklı hastalıklar kontamine gıdaların tüketimi<br />
sonucu oluşmaktadır. <strong>Gıda</strong> güvenliğini sağlamak için<br />
gıdaların üretiminden satın alımına ve tüketimine kadar<br />
gecen süreçte dikkat edilmesi gereken önemli noktalar<br />
bulunmaktadır.<br />
<strong>Gıda</strong> güvenliğini bozan fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak<br />
üzere üç tehlike vardır.<br />
1. Fiziksel bulaşanlar: Bilerek ya da bilmeyerek, bir<br />
yiyeceğin içerisine karışan tüm yabancı cisimler fiziksel<br />
bulaşmalara neden olur. Fiziksel bulaşanlar kapsamın da;<br />
toz/toprak, sac, tırnak cilası döküntüleri, böcekler, kırık<br />
bardak ve tabak parçaları, tırnak, tel zımba, raptiye, civi,<br />
metal veya plastik kırıntıları, kemik parçası, taş, tahta<br />
kırıntısı ve ambalaj malzemeleri vb. yabancı cisimler yer<br />
almaktadır.<br />
<strong>Gıda</strong>ların hazırlandığı, pişirildiği alanlar ve bu süreçte<br />
kullanılan her türlü araç- gereç temiz ve hijyenik olmalıdır.<br />
Özellikle toplu yemek üretilen yerlerde, mutfak<br />
bölümlerinin yerleşim planından, uygun araç-gereçlerin<br />
kullanımına kadar tüm koşullar, gıda güvenliğini<br />
sağlayacak şekilde düzenlenmelidir.<br />
Toplu yemek üreten yerlerin donanımı belirlenen<br />
mevzuata uygun olmalıdır. Örneğin aydınlatma, zemin<br />
yapısı, duvarlar, pencereler, tavan, elektrik, su, buhar,<br />
havagazı/ doğalgaz, havalandırma ve atık ile ilgili tesisatlar<br />
yasal düzenlenmelere göre kontrol edilmelidir.<br />
Mutfak alanları iş akışına uygun şekilde; satın alma<br />
bölümünden başlayarak, depolama, üretim alanları<br />
(hazırlama ve pişirme) ve servis bölümleri olarak<br />
planlanmalıdır. Üretim sırasında kullanılacak tüm araçgereçler<br />
temiz ve hijyenik olmalıdır.<br />
Fiziksel Bulaşanları Engellemek İçin;<br />
• Kırılma riskleri nedeniyle, zorunlu olmadıkça hazırlama<br />
ve üretim aşamalarında cam malzeme kullanımı tercih<br />
edilmemelidir.<br />
• Ambalajlanmış ürünlerin tercih edilmesi, taş, toprak ve<br />
saman gibi fiziksel bulaşanları önlemek acısından<br />
önemlidir.<br />
• Sebze, meyve ve yumurta satın alırken görünür şekilde<br />
toz, toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntılarının<br />
olmamasına dikkat edilmelidir.<br />
• Yiyecek üretimiyle uğraşan bireyler, kişisel hijyen<br />
kurallarına uymalıdır.<br />
2. Kimyasal bulaşanlar: <strong>Gıda</strong> güvenliğini bozan kimyasal<br />
bulaşanlara, tarım ilaçları (pestisitler), gıda ambalaj<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
Change language