Hotel Restaurant Magazine June 2020

Karşımda bir restoran müdürü. Hüseyin
ağabeyime, ‘ne yaptın, bu çocuğu parktan
mı aldın getirdin?’ dedi. O zamanlar 16-17
yaşlarımdayım ama çok ufak tefeğim. Elime
bir mutfak önlüğü tutuşturdular, o kadar
büyük ki, yerlerde… Ceket deseniz kollar
upuzun. Mutfağa bir girdim, giriş o giriş.
İşimi o kadar severek yaptım ki, bir daha da
çıkmak istemedim zaten.”
Uğur Alparslan’ın ilk patronları Celal
Çapa, Ahmet Çapa, Mehmet Tuna. Hem
patronlarından hem de ustalarından
yana şanslı olduğunu söyleyen Alparslan
da onlara layık bir komi baktığınızda.
Ne zamanki “Bu çocukta potansiyel var,
yetiştirelim” diyorlar, Alparslan kendi
tabiriyle güm güm çalışmaya başlıyor.
Hikayenin gerisi çorap söküğü gibi…
Büyük Anadolu Kulübü’nde Sibel Canlı
gecelerin mutfağına çıraklık ediyor. Hemen
arkasından Etiler Şamdan, Sarıyer Sabancı
Korusu, The Plaza Restaurant, Discorium
mutfağı, Bodrum Club M derken vatani
görevine kadar Türk ve dünya mutfaklarında
iyiden iyiye pişiyor. Askerlik görevini İzmir
Hatay’da paşanın evinde yapan Alparslan
için 18 ay o kadar keyifli geçiyor ki, bugün
bile askerlik günlerini gülümseyerek
anımsatıyor.
Mutfak şefliğinden komiliğe
yükseliş!
Ya askerlik sonrası? Bolulu şefin kariyerinde
1990 yılı, İstanbul’a dönüşüyle birlikte
ustalığın da ilk adımları oluyor. İki ay
dinlendikten sonra Ağva’daki bir butik otele
mutfak şefi olarak başlıyor. Arkasından
Bebek’te Güney Restaurant, Büyükada
Princess Hotel ve Antalya Leon Hotel’in
mutfaklarında çalışıyor. Arada İstanbul’da
bir kafede çalışmışlığı da var söylediğine
göre.
Sen gel profesyonel mutfaklarda şeflik
mertebesine kadar eriş! Sonra hiç gözünü
kırpmadan mesleğe komilikle devam et!
Uğur Alparslan, işte kariyerinde önemli bir
dönüm noktası olacak bu kararı Çırağan
Sarayı mutfağına girerek veriyor. “Son
çalıştığım kafeden şef olarak ayrılmışım.
Mutfakta herkesin ağzında onu getir, bunu
götür, dolapları temizle! Bu hiç de normal
değil yani. Belli bir yaşa da gelmişim.
Ben ne yapıyorum dedim kendi kendime.”
sözleriyle şeflikten komiliğe geçerken ki
bocalamalarını anlatıyor. Alparslan, ne
zaman ki yabancı şeflerle dirsek temasında
çalışmaya başlıyor, işte o zaman, ne kadar
doğru bir karar verdiğini anlıyor. Hele ki,
Şef Erich Ruppen ile tanışınca. Uluslararası
şeflerle çalıştıkça eksikliklerinin daha bir
farkına varıyor, “Daha çok çalışmalıyım, bu
otelde yükselmeliyim” diyor. Mart 1992’de
koyduğu hedeflere günbegün azimle
ilerliyor. Birkaç ay içerisinde yeni açılmakta
olan Bellini Restaurant’a önce dömi şef
olarak terfi ediliyor. Ardından chef de partie
pozisyonunu ilan ediyor. Çırağan Sarayı
onun için adeta bir okul. Çapraz eğitimler
ise velinimeti. Laledan, Gazebo, servis,
barbekü, havuz ve banketle tecrübelerine
tecrübe katan Alparslan, devamında
uluslararası Kempinski Otelleri’nde verdiği
eğitimlerle akademik olarak da mesleğine
değer katıyor. Çırağan Sarayı’nın ilk düğünü
olan Mustafa Koç- Caroline Koç düğünü ise
en unutulmaz operasyon günlerinden…
Saray’da, aralarında Fransız şef Alain
Ducasse'nin de yer aldığı, toplamda 49
yabancı şefle çalışma fırsatı bulduğunu
anlatan Alparslan, “Türk şefleri
saymıyorum. Meslekte gözümü açanlardan
biri, şeflerin şefi Hüseyin Arslan olmuştur.
Hüseyin ağabeyimin bende emeği çoktur.
Benim aşçılıkta olma sebebimdir.”
diyor. Profesyonel şefe kariyerinde kapı
açanlardan biri de, onu Sürmeli Hotel’in
mutfağı ile tanıştıran Şef Bayram Dönmez
oluyor. O da bir diğer kuzeni Alparslan’ın.
Onu da minnet ve rahmetle anan usta şef,
yine profesyonel bir kararla 2013’te Sürmeli
Hotel’in mutfağına geçiyor. 20 Eylül 2019’a
kadar gerek otel mutfağındaki hizmetleri
gerekse yurt dışı temsiliyetleriyle Türk
mutfağının gelişimine katkıda bulunuyor.
“Kalamış’ta yemek yapmak bir
başka” diyor ve…
Arada sadece tek bir gün var! Hiç
beklemediği bir anda Wyndham Grand
Kalamış Marina’dan aldığı bir görüşme
davetiyle 21 Eylül 2019’da beş yıldızlı otelin
mutfağının başına geçiyor. Yine o çok
sevdiği Boğaz’a, onu çok heyecanlandıran
lokasyonu Kalamış Marina’ya…
Çünkü heyecan, onun ömürlük başarısının
kamçısı gibi. Bir mutfak şefiyken Çırağan
Sarayı’na komi vasfıyla gidişi de o
heyecanla, Türk mutfağını geliştirme
hevesiyle Saray’dan Sürmeli mutfağına ve
son adımda Kalamış’a geçişi de hep bundan
sebep! Çünkü onun için yemek yapmak bir