Mražení

Mražení potravin
• Ochlazování = chlazení a mražení: Odnímání zjevného či
latentního tepla použitím mechanických chladících zařízení
(domácí chladničky, chladící/mrazící průmyslová zařízení,
chlazení vzduchem (proudové chladírny/mrazáky) vs „prudké“
mražení, kryogenní mražení, mrazírny).
• „Tvorba chladu“ vs. „přenos chladu“.
• Mražení: tvorba krystalů ledu v potravině. Nukleace vs. růst
krystalů. Rychlé vs. pomalé zmrazování.
• Vliv mražení na potraviny: textura, krystaly ledu (někdy i
dalších komponentů např. laktosy ve zmrzlině), ztráty
odkapáním, chuť, chemické změny, životaschopnost
mikroorganismů. Poškození sublimací.