Mražení

Vliv mrazicího procesu na kvalitu
mražených potravin – 4 typy 6
Reakce potravin na mražení se různí
• chléb, pečivo a pod…. mražení nemá vliv
• ovoce typu jahody, zelenina jako cibule, většina sýrů (a
podobných strukturovaných potravin): podstatné a často
nevratné změny.
• čerstvé plodiny, bakterielní kultury (rovněž krev atd…) vliv
vymrazování vody z jednotlivých buněk do mezibuněčného
prostoru…následné rozrušení buněčných stěn „korosivním“
koncentrovaným roztokem kyselin a solí …. použití mražení?
• problém není mražení ale dlouhodobé skladování