c:\Temp\PDF_RTF\poljoprivreda\Poljoprivreda 1-2001\Poljoprivreda ...

Agriculture 6 (2000) 32
MESO PILI]A U PREHRANI LJUDI ZA ZDRAVLJE
Gordana Kralik (1) , Z. [krti} (1) , Marica Galonja (2) , S. Ivankovi} (3)
ISSN 1330-7142
UDK = 637.5:641
SA@ETAK
Izvorni znanstveni ~lanak
Original scientific paper
Meso pili}a zna~ajna je animalna namirnica u prehrani ljudi. Zbog visoke nutritivne vrijednosti,
prije svega visokog sadr`aja bjelan~evina, a relativno niskog sadr`aja masti, ova vrsta
mesa ubraja se i u dijetetske proizvode. Cilj na{eg istra`ivanja bio je analizirati kemijski sastav
bijelog i tamnog mesa (mi{i}i prsa i batkova s nadbatcima) u pogledu sadr`aja bjelan~evina,
masti, pepela, vode kao i makro i mikroelemenata. Tako|er je analiziran sadr`aj
zasi}enih (SFA), mononezasi}eniih (MUFA) i polinezasi}enih (PUFA) masnih kiselina. Sadr`aj
osnovnih hranjivih tvari u bijelom, kao i u tamnom mesu, bio je sljede}i: bjelan~evine 24,15% i
20,96%, voda 74,01% i 74,56%, masti 0,62% i 3,29% te pepeo 1,22% i 1,19%. Utvr|eno je da
bijelo, odnosno tamno meso u 100 g sadr`e sljede}e koli~ine makro i mikroelemenata: K
359,22 mg i 322,00 mg, Mg 39,35 mg i 27,11 mg, Na 61,86 mg i 86,45 mg, Mn 0,08 mg i 0,09
mg, Zn 1,09 mg i 2,30 mg te Fe 1,79 mg i 1,98 mg. Odnos PUFA 3 (C 18:3 3, C 20:5 3, C
22:5 3 i C 22:6 3) i PUFA 6 masnih kiselina (C 18:2 6, C 20: 2 6 i C 20:4 6) bio je u bijelom
meso 3,11, a u tamnom mesu 4,43.
Klju~ne rije~i: meso, pili}i, sastav, masne kiseline, SFA, PUFA
UVOD
Meso pili}a zna~ajan je animalni dijetetski proizvod u
prehrani ljudi. Odlikuje se visokim sadr`ajem punovrijednih
bjelan~evina, a niskim sadr`ajem masti. Kemijski sastav
mesa pili}a ovisi o razli~itim ~imbenicima, kao {to su:
dob, na~in dr`anja, sastav obroka kojim se pili}i hrane, ali i
tjelesna regija, odnosno pojedini dio trupa. Meso prsa i
meso batkova s nadbatcima razlikuje se u hranjivim sastojcima
(Kulier, 1990., Souci i sur., 1990., Galonja,
1994., Kralik i sur., 1994.). S obzirom na to da postoji
mogu}nost modificiranja sadr`aja po`eljnih, odnosno
nepo`eljnih sastojaka u mesu pili}a, mnogobrojna su
istra`ivanja u pravcu “dizajniranja ” pile}eg mesa
odre|enog sastava ([krti}, 1999., Komprda i sur., 1999.,
Okuyama i Ikemoto, 1999.). Istovremeno, selekcioneri nastoje
proizvesti provenijencije tovnih pili}a s visokim udjelom
najkvalitetnijih dijelova trupa, kao {to su prsa i batkovi
s nadbatcima. Kada se razmatra nutritivna vrijednost
mesa, uglavnom se isti~e sadr`aj bjelan~evina u njemu i
njihova biolo{ka vrijednost. Manje pa`nje posve}uje se
sadr`aju mineralnih tvari u mesu koje, iako u malim
koli~inama, imaju va`nu ulogu kao strukturne tvari tkiva i
biolo{kih sustava ili kao funkcionalne komponente raznih
biokemijskih reakcija u ljudskom organizmu.
U posljednje vrijeme posebno se isti~e mogu}nost
mijenjanja profila masnih kiselina u mesu pili}a. Postoje
razlike u definiranju pojedinih masnih kiselina koje proizlaze
iz uporabe pojedinih krmiva u hranidbi pili}a, kao {to su
sojino i repi~ino ulje (Hrdinka i sur., 1997.), laneno sjeme
(Ochrimenko i sur., 1997.), sjeme uljne repice ili riblje ulje
(Ajuyah i sur., 1992.). Leskanich i Noble (1997.) isti~u da
se pove}anjem sojinog ulja u hrani pove}ava i sadr`aj linolne
kiseline, dok se deponiranje polinezasi}enih masnih
kiselina pove}ava dodavanjem ribljeg ulja u hrani pili}a.
Kralik i sur. (1996.) tako|er su izvjestili o mogu}nosti
promjene sadr`aja polinezasi}enih masnih kiselina uporabom
razli~itih izvora masti.
Na{e istra`ivanje odnosi se na ispitivanje prehrambene
kakvo}e bijelog mesa (mi{i}i prsa) i tamnog mesa
(mi{i}i batkova i nadbataka) pili}a, koji su bili utovljeni na
konvencionalan na~in. Analiza je obuhvatila sadr`aj
osnovnih sastojaka (bjelan~evina, vode, masti i pepela),
zatim makro i mikroelemenata (Na, K, Mg, Mn, Zn, Fe),
kao i zasi}enih, mononezasi}enih i polinezasi}enih masnih
kiselina. S obzirom na to da konzumenti razli~ito preferiraju
bijelo, odnosno tamno meso pili}a, `eljeli smo
utvrditi u kojim se pokazateljima nutritivne kakvo}e razlikuju
navedene dvije vrste pile}eg mesa.
(1) Prof.dr.sc.dr.h.c Gordana Kralik i mr.sc. Zoran [krti}, asistent -
Sveu~ili{te Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u
Osijeku, Zavod za zootehniku, Trg sv.Trojstva 3, 31000 Osijek (2) Mr.sc.
Marica Galonja - Poljoprivredni institut, Ju`no predgra|e 17, 31000 Osijek
(3) Mr.sc. Stanko Ivankovi}, asistent - Sveu~ili{te u Mostaru, Agronomski
fakultet, Trg hrvatskih velikana 1, 88000 Mostar, BiH