Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

TEHNOLOGIJADA 2012
Organizator:
Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i
Tehnološki fakultet u Banjoj Luci
Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine
REHIDRATACIJA PREHRAMBENIH VLAKANA ŠEĆERNE REPE
Jovana Delić
Mentor: dr Aleksandar Jokić
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad
HEMIJSKO INŽENJERSTVO
Povoljan fiziološki efekat prehrambenih vlakana potvrđen je brojnim istraživanjima u medicini usmerenim ka
definisanju fizioloških mehanizama (1). Prehrambena vlakna se koriste za izradu raznovrsnih prehrambenih
proizvoda, u različitim količinama i mogu biti različitog porekla. Visok sadržaj vlage u prehrambenim
vlaknima šećerne repe pogodan je za razvoj mikroorganizama, te se iz tog razloga kao i u cilju produženja
roka upotrebe, vlakna suše. Postupak sušenja, koji je neophodan kako bismo dobili proizvod sa velikim
sadržajem suve materije može bitno narušiti senzorne osobine prehrambenih vlakana (boja, ukus, tekstura i
dr.). Stoga je bitno posebnu pažnju posvetiti izboru načina i parametara procesa sušenja. Sposobnost
rehidratacije osušenih prehrambenih proizvoda predstavlja jednu od njihovih najbitnijih osobina.
Rehidratacija se izvodi potapanjem proizvoda u određenu količinu vode, mada ju je moguće izvoditi i
kontaktom sa vazduhom visoke relativne vlažnosti. Promene koje se ispoljavaju tokom ovog procesa rezultat
su prodiranja vode u strukturu proizvoda, ali i istovremenog prelaska rastvorljivih komponenti iz proizvoda u
vodu. Oba pomenuta procesa zasnivaju se na difuziji, tako da su veoma zavisna od temperature, ali i od
primenjenog postupka sušenja (2). Dva tipa šećernih vlakana repe, suva vlakna i obezbojna suva vlakna,
izabrana su za eksperimentalni postupak. Odabrane temperature konvektivnog sušenja su 65 o C, 85 o C i 105 o C,
dok je snaga mikrotalsnog sušenja 150 W, 250 W i 350 W. Rehidratacija je rađena potapanjem uzoraka u 150
ml vode na temperaturama 20 o C, 40 o C i 60 o C. Dobijeni rezultati ukazuju da ravnotežni sadržaj valge raste sa
porastom temperature rehidratacije za netretirana kao i za tretirna vlakna. Rezultat postupka sušenja ukazuje
na prednost mikrotalasnog sušenja u poređenju sa klasičnim konvektivnim postupkom usled formiranja
poroznije strukture osušenog proizvoda (3).
Literatura:
(1) Cossack Z., Rojhani A., and Musaiger A.: The effect of sugar beet fibre supplementation for five weeks
on zinc, iron, and copper status in human subject. Eur. J. Clin. Nutr. 46, (1992) 221-225.
(2) Maskan M.: Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and
microwave drying. J. Food Eng. 48, (2001) 177–182.
(3) Caparino O.A., Tang J., Nindo C.I., Sablani S.S., Powers J.R., Fellman J.K.: Effect of drying methods
on the physical properties and microstructures of mango (Philippine ‘Carabao’ var.) powder. J. Food
Eng. 111, (2012) 135–148.
20 -