Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

TEHNOLOGIJADA 2012
Organizator:
Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i
Tehnološki fakultet u Banjoj Luci
Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine
PREHRAMBENO INŽENJERSTVO
UTICAJ HIDROKOLOIDA NA KALO I TEKSTURU MESA GOTOVOG JELA
Bojana Fituš
Mentor: dr Natalija Džinić
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad
U industriji mesa se primenjuju hidrokoloidi koji po svom sastavu spadaju u dve grupe organskih materija i
to proteine i polisaharide. Proteini mogu biti biljnog porekla (proteini soje, gluten) ili životinjskog porekla
(krvna plazma, proteini surutke, kazeinat, želatin). Polisaharidi potiču iz biljnih ekstrakata, ekstrakata
morskih algi i guma iz različitih semena (1). Hidrokolidi su dodaci koji se koriste u procesu proizvodnje
vlažno salamurenih proizvoda od mesa, a svojstvo im je da vezuju velike količine vode.
U ovom radu ispitan je uticaj dodatka hidrokoloida (karagenana) na kalo toplotne obrade i teksturu (nežnost i
čvrstoću) šnicle od karea (M.longissimus dorsi) nakon procesa sterilizacije gotovog jela. U proizvodnim
uslovima pripremljene su tri grupe jela u konzervi (boranija sa mesom). Osnovni sirovinski sastav jela (35%
mesa karea, 35% boranije i 25% supe) i način proizvodnje je bio isti za sve grupe. Mesa kontrolne grupe jela
(K) nije salamureno. Meso karea, ogledne grupa I pripremljena je ubrizgavanjem 20% salamure (sa 7.5%
hidrokoloida), a ogledne grupe II ubrizgavanjem 20% salamure (7.5% hidrokoloid i 11.2% kuhinjske soli).
Pripremljeno meso je stavljeno u limenku, nakon čega je dozirana prethodno blanširana boranija i dolivena
potrebna količina supe koja je predhodno pripremljena u duplikatoru. Napunjene limenke su hermetički
zatvorene i termički tretirane postupkom sterilizacije na 120°C u trajanju od 50 min. Kalo toplotne obrade
mesa izračunat je iz razlika masa šnicli pre i nakon sterilizacije. Tekstura mesa (nežnost i čvrstoća) određene
su instumentalno primenom Warner-Bratzler i testa probijanja na uređaju Instron 4301.
Najveći kalo toplotne obrade mesa karea utvrđen je u uzorcima kontrolne grupe 33,09%, manji u uzorcima
ogledne grupe I (23,34%) a najmanje, i to 15,79%, u oglednoj grupi II. Prosečna vrednost sile presecanja
mesa karea je najveća, odnosno nežnosti je najmanja za uzorke kontrolne grupe (38,23 N), zatim slede
uzorci ogledne grupe I (12,95 N) i ogledne grupe II (10,78 N). Najveća sila probijanja (čvrstoća) od 51.57 N
utvrđena je kod mesa karea kontrolne grupe, zatim slede uzorci oglednih grupa I i II (17.97 N i 15.07 N)
respektivno.Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da upotreba hidrokoloida (karagenana), kao i
kombinacija hidrokoloida i soli u procesu pripreme mesa karea, smanjuje kalo toplotne obrade i čvrstoću
mesa, a povećava nežnost šnicle od karea u jelu u konzervi.
Litertura:
(1) Donatus, E.N.A., and Youling L. X.: Effects of carrageenan on thermal stability of proteins from chicken
thigh and breast muscles. Food Res. Int. 34, 2–3 (2001), 247-253.
36 -