Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

TEHNOLOGIJADA 2012
Organizator:
Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i
Tehnološki fakultet u Banjoj Luci
Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine
ORGANSKA HEMIJSKA TEHNOLOGIJA
METODE ZA ODREĐIVANJE KISELOSTI CRVENIH VINA
Ivana Milašević
Mentor: Dr Radmila Pajović
Univerzitet u Podgorici, Metalurško-tehnološki fakultet Podgorica
Pod vinom se podrazumijeva poljoprivredno-prehrambeni proizvod dobijen potpunom ili djelimičnom
alkoholnom fermentacijom kljuka ili šire od svježeg grožđa pogodnog za preradu u vino, vinskih sorti
vinove loze.
Vino se karakteriše veoma raznovrsnim hemijskim sastavom. Pored velikog broja otkrivenih hemijskih
jedinjenja, smatra se da, za sada, postoji mnogo više po sastavu nedefinisanih. Od hemijskog sastava zavise
organoleptičke osobine, hranjiva i higijenska ispravnost, ljekovitost, baktericidnost, antitoksičnosti,
antianafilaktičnost i druge osobine vina. Fizičko-hemijskom analizom utvrđuje se sadržaj pojedinih sastojaka
vina, koji su precizno definisani Pravilnikom o kvalitetu vina i moraju se kretati u zakonski utvrđenim
okvirima.
Poseban paramtar za kvalitet predstavlja kiselost vina. Sadržaj i međusoban odnos kiselina ima veliki uticaj
na senzorne karakteristike vina, njegovu haromičnost i svježinu, kao i na procese nastajanja drugih
jedinjenja, utiče na aktivnost kvasaca u toku alkoholne fermentacije,efikasnost SO 2 i ima značajnu ulogu u
procesu čuvanja vina. Vina koja imaju nizak sadržaj kiselina su slaba, tupa, bez svježine, ravna i obično
kratkog vijeka trajanja. Previše kiselina čini vino neprijatnim i neprihvatljivim za pijenje. Pored važnosti o
količini kiselina u vinu, bitan faktor je i dobra usklađenost između svih kiselina, ali i sa ostalim
komponentama vina koja određuju njegov ukus i miris. Kiseline su pored alkohola i tanina faktor koji jako
utiče na potencijal starenja nekog vina.
U vinu postoji veći broj kiselina, koje se sa stanovišta hemije mogu podijeliti na organske i neorganske.
Organske kiseline se nalaze u većoj količini u odnosu na neorganske, pa se ocjena kiselosti vrši na osnovu
njih. Kiselost vina karakteriše nekoliko pokazatelja koji se mogu utvrditi klasičnim, analitičkim i
potenciometrijskim metodama, kao i računskim putem.
Cilj ovog rada je ukazati na značaj prisustva organskih kiselina u vinu kao i utvrđivanje metoda kojima se
prisustvo i sadržaj ovih kiselina dokazuje.
U cilju određivanja kiselosti ispitivanih vina vršena su mjerenja ukupnih kiselina, isparljivih kiselina i pH
vrijednosti. Ukupne i isparljive kiseline su određivane klasičnim metodama neutralizacije kao i
potenciometrijskim metodama pomoću aprata “Titrino plus”. Za određivanje pH vrijednosti korišćen je
digitalni pH-metar. Uzorci su bila vina sa teritorije Crne Gore sorte Vranac, registrovanih proizvođača.
Korišćenjem različitih metoda za određivanje kiselosti vina utvrđeno je da su potenciometrijske metode
preciznije, pouzdanije, prostije i brže od klasičnih metoda, kod kojih je neizbježna subjektivnost pri
određivanju završne tačke titracije.
Literatura:
(1) Daničić, M., (1988.): “Tehnologija vina” - praktikum. Beograd.
(2) Radovanović,V., (1970.): “Tehnologija vina” - Građevinska knjiga, Beograd.
(3) Pajović, R., (2010/2011): “Tehnologija vina” – skripta, Podgorica.
(4) Ribereau-Gayon P. Glories Y. (2006.) Volume 2, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments
2nd Edition
(5) C. Flanzy. OENOLOGIE. Fondements scientifiques et technologiques
(6) S. Vollhardt (2004.): “Organska hemija”- Nauka, Beograd
48 -