Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

TEHNOLOGIJADA 2012
Organizator:
Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i
Tehnološki fakultet u Banjoj Luci
Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine
PREHRAMBENO INŽENJERSTVO
REOLOŠKA SVOJSTVA ČOKOLADE SA SOJINIM MLEKOM
Nemanja Teslić
Mentor: dr Biljana Pajin
Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad
Prozvodnja čokolade u kugličnom mlinu se počela proučavati tek 90-tih godina prošlog veka (1). Kuglični
mlin je vertikalni ili horizontalni cilindar sa dvostrukim zidom kroz koji struji topla voda. Ovaj uređaj
zamenjuje dve faze u standardnom procesu proizvodnje čokoladne mase: mlevenje i končiranje uz značajno
skraćenje vremena proizvodnje (2).
Sojino mleko je homogena, stabilna emulzija. Punomasno sojino mleko sadrži 2,86-3,12% proteina, 90-
93,81% vode, 1,53-2% lipida, 0,27-0,48% pepela, 1,53-3,90% ugljenih hidrata (3). Za razliku od kravljeg
mleka ima smanjen sadržaj zasićenih masnih kiselina, povećan sadržaj polinezasićenih masnih kiselina, ne
sadrži laktozu i holesterol. Savremena istraživanja pokazuju da soja sadrži širok spektar bioaktivnih
jedinjenja, koja su se pokazala kao vrlo efikasna u prevenciji bolesti srca, krvnih sudova i kancera što ovu
sirovinu uspešno svrstava u funkcionalnu hranu, odnosno hranu sa pozitivnim uticajem na zdravlje ljudi (4).
Cilj ovog rada je bio se utvrde optimalni uslovi temperiranja čokolade sa sojinim mlekom kako bi se postigle
odgovarajuće senzorne i fizičke osobine. Reološka svojstva čokolade određena su pomoću termoreografskih
i reoloških parametara.
Rezultati pokazuju da povećanje vremena mlevenja nema uticaja na brzinu kristalizacije čokoladne mase sa
sojinim mlekom dok povećanje temperature pretkristalizacije dovodi do jasnog smanjenja ovog parametra.
Temperatura pretkristalizacije od 30 o C dovodi do jasnog smanjenja viskoziteta, naročito nakon 60 minuta
mlevenja, kao posledica formiranja relativno male količine čvrste faze. Najstabilniji sistem se dobija pri
vremenu mlevenja čokoladne mase od 90 minuta uz primenu temperature pretkristalizacije od 28 o C.
Literatura:
(1) Lucisano, M., Casiraghi, E., and Mariotti M.: Influence of formulation and processing variables on ball
mill refining of milk chocolate. Eur.Food Res.Technol. 223 (2006) 797-802.
(2) Alamprese, C., Datei, L., Semeraro, Q.: Optimization of processing parameters of a ball mill refiner for
chocolate. J.Food Eng. 83, 4 (2007) 629-636.
(3) Zarić, D., Pajin, B., Radujko, I., Dimić, E.: Sojino mleko i proteini u ishrani ljudi. Journal of edible oil
industry - Uljarstvo. 40, 1-2 (2009) 49-52.
(4) Devine, D.: Soya and Healt 2002 - Clinical Evidence, Dietetic Applications. British Nutrition
Foundation, Nutrition Bilten. 27 (2002) 195-198.
38 -