Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

More documents

Recommendations

Info

TEHNOLOGIJADA 2012 Organizator: Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i Tehnološki fakultet u Banjoj Luci Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine PREHRAMBENO INŽENJERSTVO LISNATO PECIVO POBOLJŠANE NUTRITIVNE VREDNOSTI Milica Novaković Mentor: Dr Dragana Šoronja Simović Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad Lisnato pecivo se odlikuje karakterističnim senzornim svojstvima, ali i povećanim sadržajem masti (oko 30%) i trans masnih kiselina. Zastupljenost pomenutih pekarskih proizvoda u ishrani može povećati udeo masti i pojedinih masnih kiselina u ukupnom dnevnom energetskom unosu, što predstavlja jedan od faktora rizika za nastanak različitih poremećaja zdravlja (gojaznost, dislipidemije, hipertenzija, ateroskleroza i kardiovaskularne bolesti). U cilju poboljšanja nutritivne vrednosti lisnatog peciva, u radu je ispitana mogućnost primene margarina za laminiranje sa sniženim sadržajem trans masnih kiselina (uzorci MLT1 i MLT2). Na osnovu dobijenih rezultata zaključeno je da se primenom 35% magarina MLT1 uz odmaranje testa između faza laminiranja od 30 ili 45 minuta dobija vrlo dobar kvalitet peciva (visoka zapremina, veliko narastanje, mala čvrstoća, karakteristična senzorna svojstva). Najbolji kvalitet peciva sa margarinom MLT2 dobija se dodatkom maksimalne količine margarina (55%). Kvalitativne karakteristike peciva sa 35, odnosno 45% margarina MLT2 su ispod prihvatljivog nivoa. Literatura: (1) Hazová B., Kukurukova I., Turicova R., and Podok L.: Sensory quality of sored croissant – type bakery products. Czech J. Food Sci., 20, (2002) 105-112. (2) Van Erp-baart M-A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., and van Poppel G.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries: the TRANSFAIR study. J. Food Compos. Anal., 11, (1998) 161-169. (3) World Health Organization (2003). Diet, nutrition and prevention of chronic diseases, Report of Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 894, Geneva. 40 -
TEHNOLOGIJADA 2012 Organizator: Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i Tehnološki fakultet u Banjoj Luci Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine PREHRAMBENO INŽENJERSTVO UTICAJ VRSTE BEZGLUTENSKOG TESTA NA FERMENTATIVNU AKTIVNOST PEKARSKOG KVASCA Jovica Urošević Mentor: dr Radojka Razmovski Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad Danas prehrambena industrija proizvodi različite namenske vrste bezglutenskog (BG) brašna od kojeg se priprema bezglutenski hleb, peciva, kolači, testenine. Celijakija je hronično oboljenje sluzokože tankog creva. Pacijenti koji boluju od ove bolesti imaju negativnu reakciju na belančevinu (gluten) određenih vrsta žitarica. Oboleli od celijakije iz tog razloga ne podnose namirnice koje sadrže ovu belančevinu (1). Samim tim priprema BG proizvoda prilagođenih konzumentima obolelim od celijaklije predstavlja dovoljan i zahtevan izazov za prehrambene tehnologe. Komercijalno dostupni BG hleb odlikuje se lošim kvalitetom, konzistencijom i lošim organoleptičkim karakteristikama (2). U većini slučajeva BG proizvodi imaju niži sadržaj B vitamina, gvožđa, folata i dijetalnih vlakana u poređenju sa proizvodima od brašna koja sadrže gluten (3). U ovom radu je ispitana specifična fermentativna aktivnost (SFA) pekarskog kvasca u testu pripremljenom od brašna kukuruza, pirinča, heljde i prosa. Izvršeno je poređenje izmerenih vrednosti SFA kvasca u BG testima sa vrednostima određenim u testu od pšeničnog brašna sa glutenom, koji se uobičajeno koristi u pekarskoj industriji. SFA je ispitana na laboratorijskom SJA fermentografu merenjem mase izdvojenog ugljendioksida nakon dva sata fermentacije. Takođe je analiziran sadržaj suve mase, skroba i proteina u ispitivanim vrstama brašna. Ustanovljeno je da je najviša SFA kvasca za testo od heljdinog brašna (1403 ml CO 2 / g sm 2h), a najniža za testo od kukuruznog BG brašna (822 ml CO 2 / g sm 2h). SFA u testu od brašna heljde i prosa je bila viša od SFA u testu od pšeničnog brašna. U testu od pirinčanog i kukuruznog brašna je utvrđena niža SFA kvasca u poređenju sa pšeničnim. Literatura: (1) Yazynina, E., Johansson, M., Jägerstad, M. and Jastrebova, J.: Low folate content in gluten-free cereal products and their main ingredients. Food Chem. 111 (2008) 236–242. (2) Moroni, A. V., Bello, F. D. and Arendt, E. K.: Sourdough in gluten-free bread-making: An ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiol. 26 (2009) 676–684. (3) Thompson, T.: Folate, iron, and dietary fibre contents of the gluten-free diet J. Am. Diet. Assoc. 100 (2000) 1389–1396. 41 -
Page 1 and 2: TEHNOLOGIJADA 2012 Organizator: Zaj
Page 3 and 4: BIOHEMIJSKO INŽENJERSTVO
Page 25 and 26: FARMACEUTSKO-KOZMETIČKO INŽENJERS
Page 33 and 34: PREHRAMBENO INŽENJERSTVO
Page 39: TEHNOLOGIJADA 2012 Organizator: Zaj
Page 67 and 68: ZAŠTITA ŽIVOTNE SREDINE

Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?