Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

TEHNOLOGIJADA 2012
Organizator:
Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i
Tehnološki fakultet u Banjoj Luci
Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine
ПРЕХРАМБЕНО ИНЖЕЊЕРСТВО
УТИЦАЈ ПРИМЈЕЊЕНОГ ПОСТУПКА МЛИЈЕЧНОГ ВРЕЊА НА КВАЛИТЕТ
КИСЕЛОМЛИЈЕЧНИХ ПРОИЗВОДА
Ђорђе Пејкић, Драженка Лале
Ментор: Др Радослав Грујић, ред. проф.
Универзитет у Источном Сарајеву, Технолошки факултет Зворник
Млеко као значајна намирница се одувек користила за добијање читавог низа ферментисаних
производа, чији је квалитет данас на завидном нивоу захваљујући стандардима ISO 9001 и HACCP-у,
GMP-у, уз контролу надлежних служби. Из значаја млека и млечних ферментисаних производа,
јогурта и киселог млека, је проистекао циљ овог рада да се сагледа поступак ферментације млека при
производњи јогурта и киселог млека и да се утврди њихов квалитет.
Да би се стекао увид у квалитет произведеног јогурта, путем модерне технологије и примјеном
стандарда, вршена је његова компарација квалитета са произведеним домаћим киселим млеком из
сеоског домаћинства.
У раду су примјењене постојеће хемијске, микробиолошке и сензорне методе за утврђивање
квалитета производа, а све у складу са постојећим правилницима.
Метода хемијске анализе за утврђивање квалитета ферментисаних производа у овом раду, а у складу
са правилником обухвата следеће параметре: pH вредност, киселост, садржај масти, садржај суве
материје и садржај хлорида.
Микробиолошке методе за утврђивање хигијенске исправности производа обухватају
идентификацију и изолацију следећих сојева микроорганизама: Salmonella, Staphylococcus A.,
Clostridia, Proteus, Esherihia coli.
За сензорну оцјену општег квалитета јогурта је у раду кориштена метода рангирања.
Све употребљене методе у раду су описане у четвртом поглављу, док су резултати анализа
представљени у петом поглављу са оцјеном квалитета.
Кључне ријечи:, ферментација, јогурт, кисело млеко, квалитет
Литература:
(1) Царић М., МилановићС., Вуцеља Д., Стандардне методе анализе млека и млечних производа, Нови Сад,
март 2000.
(2) Р. Грујић, Н. Марјановић, Ј. Попов-Раљић, Квалитет и анализа намирница, Технолошки факултет, Бања
Лука, 2007.
(3) Имлек, Приручник о млекарству, 1995.
(4) Миљковић В., Хигијена и технологија млека, научна књига, Београд, 1984., за студенте ветеринарског
факултета.
(5) Николић Н., Станковић М., Петровић М., Практикум за технологију анималних производа, Лесковац,
2004.
(6) Richter, R. L., Vedamuthu, E. R. (2001) Milk and Milk Products. In compendium of methods for the
microbiological examination of food. Ed. By Frances Pouch Downes and Keith Ito. APHA, Wachington, DC, 483-
495.
(7) Радовановић Р., Попов-Раљић Ј. 2001, Сензорна анализа прехрамбених производа, Пољопривредни
факултет Београд, Технолошки факултет Нови Сад,2001.
(8) Стојановић М., Микробиологија, први дио, завод за уџбенике Београд, 1998.
(9) Стојановић М., Микробиологија, практикум други дио, завод за уџбенике Београд, 2002.
(10) Словчић В., Познавање намирница, завод за издавања СФРЈ, Београд, 1963.
(11) Шолаја М., Др Топалић-Тривуновић Љ., Микробиолошке методе анализе намирница, Технолошки
факултет Бања Лука, 2007.
(12) Тошковић Д, Васиљевић Љ., Лазић Д., Експериментална физичка хемија, Универзитет у Источном
Сарајеву, Технолошки факултет Зворник, Зворник 2005.
44 -