Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

TEHNOLOGIJADA 2012
Organizator:
Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i
Tehnološki fakultet u Banjoj Luci
Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine
BIOHEMIJSKO INŽENJERSTVO
PROMENE U MASTIMA TOKOM ZAGREVANJA NA VISOKIM TEMPERATURAMA
Nikolina Vujović
Mentor: Dr.Slavica Šiler-Marinković
Univerzitet u Beogradu, Tehnološko-metalurški fakultet Beograd
Masti su osetljive na delovanje visokih temperatura. Tako na temperaturi većoj od 200 °C dolazi do njihove
termičke razgradnje. Njihovim izlaganjem visokim tempertaurama dolazi do niza reakcija, oksidacije,
hidrolize, dehidracije, polimerizacije, pri čemu nastaju jedinjenja koja nisu bila prisutna u početnoj
namirnici, a od kojih su neka štetna i po zdravlje. Identifikovano je oko 200 isparljivih jedinjenja koja
nastaju tokom termičke obrade masti. Neke od njih, kao što su: 1,4- Dioksan, benzen, toluen, heksil benzen
su dodatno toksični.
U radu će biti ispitan uticaj vrste masti, temperature, i dužine zagrevanja na nastanak toksičnih jedinjenja.
Takođe će se ispitati mogućnost korišćenja ovih masti u ljudskoj ishrani, ishrani domaćih životinja i
proizvodnji biodizela.
Literatura:
(1) Owen R. Fennema. Food Chemistry, Marchel Dekker (2002). 66-70. 289-295.
(2) Thaddao Wahao, D.Julian McClements and Eric A. Decker. Mexanisms of lipid oxidation in food
dispersion, Trends in Food Science & Technology (2011) . 3-13
(3) Nacye Erkan, Guler Ayranci, Erol Ayranci. A kinetic study of oxidation development in sunflower oil
under microwave heating: Effect of natural antioxidants Food Research International (2009), 1171-
1177.
(4) Wakako Tsuzuki. Effects of antioxidants on heat-induced trans fatty acid formation in triolein and
trilinolein. Food Chem. (2011). 104-109
(5) Gary R. Takeoka, Gerhard H. Full and Lan T. Dao. Effect of Heating on the Characteristics and
Chemical Compositionof Selected Frying Oils and Fats, J. Agric. Food Chem. (1997), 3244-3249.
- 8 -