Kompletan zbornik izvoda radova - Tehnoloski fakultet Banja Luka

TEHNOLOGIJADA 2012
Organizator:
Zajednica tehnoloških i metalurških fakulteta i
Tehnološki fakultet u Banjoj Luci
Lepenski vir, 14 – 18.5.2012.godine
PREHRAMBENO INŽINJERSTVO
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KVALITET KONZERVI OD MESA NA BANJALUČKOM
TRŽIŠTU
Darija Milić, Maja Živković
Mentor: Doc.dr Snježana Mandić
Univerzitet u Banjoj Luci, Tehnološki fakultet Banja Luka
Pod mesom se podrazumijevaju sirovi i prerađeni dijelovi zaklane stoke, živine, riba, rakova, školjki, žaba,
kornjača i puževa koji se upotrebljavaju za ljudsku ishranu. Meso je vrlo značajna namirnica u ishrani ljudi
jer je izvor lako svarljivih i biološki i energetski važnih sastojaka.
Meso predstavlja namirnicu podložnu kvarenju, jer predstavlja idealan supstrat za rast i razvoj patogenih
mikroorganizama. Najveći i najčešći uzročnici kvarenja mesa jesu bakterije, zbog čega se danas mnogo
pažnje posvećuje čuvanju i sprečavanju kontaminacije mesa različitim načinima konzervisanja.
Postupak obrade mesa toplotom, čiji je osnovni efekat konzervisanje, može se podijeliti prema stepenu
toplotne obrade na: blanširanje, pasterizaciju, kuvanje, sterilizaciju i visoku sterilizaciju.
Konzerve od mesa su proizvodi koji se konzervišu toplotom u hermetički zatvorenim posudama. Konzerve
od mesa se sterilišu na temperaturama od 110 o C do 125 o C. Temperature više od 120 o C se ne primjenjuju u
klasičnom postupku sterilizacije, jer mijenjaju organoleptička svojstva sadržaja i umanjuju biološku
vrijednost proizvoda.
Cilj ovog rada je bio da se ispitivanjem hemijskog sastava različitih vrsta konzervi utvrdi kvalitet ove grupe
proizvoda i njihova usklađenost sa važećim Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl.list SFRJ
br.25/73) i Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl.list SFRJ br. 33/2004), koji je usaglašen sa
evropskom regulativom.
Literatura:
(10) Babić Sanja, Aditivi u proizvodima od mesa i njihov uticaj na konzumate, Tehnologija mesa
49,(2008) str.55-56
(11) JUS ISO 3100-1:1975, Meso i proizvodi od mesa-Oderđivanje sadržaja azota (1992)
(12) JUS ISO 13730:1999, Meso i proizvodi od mesa- Određivanje sadržaja ukupnog fosfora
(13) JUS ISO 3496:2002, Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja hidroksiprolina
(14) JUS ISO (E.Z8.018:1994), Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja Na-glutaminata
(15) JUS ISO 2918:1999, Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja nitrita
(16) Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl.list SFRJ, BR. 29/74)
(17) Rade R.R., Petrović, S.Lj., Tehnologija mesa i nauka o mesu, prvo izdanje, Tehnološki fakultet,
Novi Sad, (1997)
(18) http://www.tehnologijahrane.com
34 -