33 Pszczelarstwo - Chef Paul

More documents

Recommendations

Info

Nalewkarstwo Zaczynamy robić nalewki Obecny numer „Konfratra” poświęcamy roli, jaką odgrywa miód. Więc również na nalewki z jego udziałem warto przeznaczyć nieco miejsca. W dobie zastępowania wszelkich naturalnych składników znacznie tańszymi, ale też często o wiele bardziej szkodliwymi erzacami – a do takich należy biały cukier – wielu z nas poświęca coraz więcej swojej świadomości i działań ulepszaniu tego, co jest spożywane na co dzień i od święta. Istnieją dwie szkoły nalewkarzy – jedni uważają, że miodu należy dodawać tylko do specyficznych, miodowych nalewek, a drudzy (do których sama należę) słodzą miodem każdy wyprodukowany przez siebie napitek. Faktem jest, że miód ma charakterystyczny i o wiele bardziej intensywny niż biały cukier smak i zapach. Jeśli ciekawi jesteśmy czystego aromatu owoców czy ziół w nalewce, wtedy lepiej, jeśli użyjemy względnie obojętnych smakowo substancji słodzących, jak również alkoholu oraz wody. Musimy też brać pod uwagę nasze prywatne preferencje – dodatek miodu nie usatysfakcjonuje nas, jeżeli go nie lubimy lub nam szkodzi. Zanim przejdziemy do konkretnych przepisów, warto, abyśmy zapoznali się z kilkoma podstawowymi zasadami produkcji nalewek. Sprzęt i naczynia Wytrawny nalewkarz zaopatrzony jest przede wszystkim w duże słoje do maceracji, wężyki do zlewania i zestaw do filtrowania. Słoje muszą być wykonane z bezwonnego tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością (najlepiej ze szkła), wyposażone w szczelne zamknięcia, najlepiej, jeśli nie będziemy ich używali do innych celów niż nalewkarstwo. Wężyki, tak samo jak słoje, powinny być zrobione z materiału nie reagującego z wysokoprocentowym alkoholem, najlepiej przezroczyste, o średnicy od 2 do 5 mm. Skład zestawów do filtrowania jest dość dowolny – zależy od naszych upodobań i przekonań – niektórzy stosują sitko wyłożone watą lub ligniną, inni wolą używać filtrów do kawy, są też tacy, którzy rezygnują z filtrowania na rzecz grawitacji. Doświadczenie zdobyte przy robieniu pierwszych kilku nalewek pozwoli nam optymalnie określić nasze potrzeby. Dobrze, jeśli na wyposażeniu dodatkowo będziemy mieli fartuch i rękawice gumowe (niektóre owoce czy zioła mocno barwią skórę i ubranie), naczynie z dokładną miarką, estetyczne butelki szczelnie zamykane, lejek, wagę, a ponadto pomyślimy o sposobie odciskania stałych składników nalewu (ręcznie lub w prasie). Teraz tylko trochę wygrzać na słoneczku... Surowce Do składników nalewek zaliczamy alkohol, owoce i inne części roślin świeże lub przetworzone, substancje słodzące i zakwaszające, wodę, niektóre produkty nabiałowe, ewentualnie substancje wspomagające procesy uzyskiwania soku lub klarowania. Czysty alkohol, który mamy zamiar zastosować – czyli wodny roztwór spirytusu etylowego – powinien być pozbawiony obcych smaków i zapachów, w pełni bezbarwny i klarowny. Nie muszę chyba dodawać, że powinniśmy być absolutnie pewni, że jego szkodliwość dla naszego organizmu nie przekroczy norm ustalonych dla alkoholu etylowego. W niektórych wypadkach jako czynnika alkoholizującego (czy dodatku smakowego) używamy takich wódek gatunkowych jak jarzębiak, winiak, arak, whisky czy rum. Warto zadbać o to, by i te produkty miały nieprzeciętną jakość. Owoce i zioła powinny być dobrej jakości – najlepiej zbierane w najbardziej korzystnej fazie wzrostu, przy słonecznej pogodzie, pochodzące z terenów czystych ekologicznie, pozbawione uszkodzeń. Latem i jesienią, gdy ogrody obfitują w świeże produkty, dobrze jest w pełni z nich korzystać i robić jednocześnie zapasy na zimę przez suszenie, mrożenie i konserwację soku. To ostatnie przeprowadza się przez dodanie do soku około 1/5 objętości czystego spirytusu – otrzymujemy w ten sposób tzw. mors, który możemy bez obaw przechowywać w dobrze zamkniętym naczyniu nawet przez kilka lat. Przy suszeniu roślin Fot. <strong>Chef</strong> <strong>Paul</strong> 44 KONFRATER 1/2009
Nalewkarstwo musimy pamiętać, że świeże przede wszystkim zawierają znacznie więcej soku, mają też często inny aromat, sporadycznie inaczej działają na organizm. Czasem używamy do nalewek produktów, w których składniki roślinne zostały wysoko przetworzone – jak owoce kandyzowane, chipsy dębowe, czekolada, kawa, herbata itp. I w tym wypadku powinniśmy zadbać o najwyższą jakość owych specjałów, szczególnie, gdy nie wyrabiamy ich sami. Nasze produkty słodzimy, jak wspomniałam powyżej, kierując się naszymi indywidualnymi preferencjami. Poza białym cukrem lub miodem możemy także użyć cukru trzcinowego lub nierafinowanego buraczanego (obie wersje są znacznie zdrowsze niż ich biały odpowiednik), melasy, lukrecji (słodka substancja zawarta w jej korzeniu nie jest cukrem, więc jest to zamiennik sztucznych słodzików – zdecydowanie mniej rakotwórczy), syropu klonowego lub ekstraktu słodowego. Wracając do miodu – zazwyczaj do nalewek używamy miodów o delikatnym, nie dominujacym smaku. Mogą to więc być wielokwiatowe, lipowe, akacjowe i wiele innych. Miody np. gryczane i spadziowe mają tak charakterystyczny i silny aromat, że ich użycie powinniśmy głęboko przemyśleć, gdyż nie z każdą nalewką dobrze się będą komponowały. Czasami miodem możemy podkreślić charakter jednoskładnikowego napitku – przykładowo dla likieru z kwiatów lipy wskazane będzie użycie miodu lipowego. Miody mogą być używane w stanie świeżym lub sklarowane. Kwestia ta wywołuje spory wśród nalewkarzy – zwolennicy surowych miodów argumentują ich stosowanie tym, że w procesie gotowania, który stosuje się przy klarowaniu, bezpowrotnie zostają zniszczone wartościowe dla naszego Krupnik korzenny Składniki: • 1 l alkoholu 95% • 500 ml miodu • 250 ml wody • niewielki kawałek cynamonu • 5 goździków • szczypta gałki muszkatołowej • 5 ziaren ziela angielskiego • 1/2 laski wanilii • kilka skórek pomarańczowych. Przygotowanie: Miód przyrumienić razem z przyprawami. Dodać wodę, zagotować i zdjąć z ognia. Ostrożnie wlać alkohol, cały czas mieszając. Całość zlać do słoja, dodać skórki pomarańczowe i szczelnie zamknąć. Odstawić na dobę. Wstępnie przefiltrować i rozlać do flaszek. Odstawić do klarowania na miesiąc. Zdekantować, a pozostałość można spróbować przefiltrować i połączyć z całością. Odstawić na 5 miesięcy. Powyższy przepis próbowałem na miodzie lipowym i spadziowym. Osobiście wolę ze spadziowym. Krupnik jest mocny, dobrze rozgrzewa, chętnych do spożycia nie brakowało, więc wnioskuję, że się przyjął. Autor – Tom Cat zdrowia związki chemiczne. Ich przeciwnicy wspominają natomiast o trudnościach w klarowaniu nalewek z udziałem surowego miodu i kłopotach z jego rozpuszczaniem w alkoholu. Do grona najczęściej używanych substancji zakwaszających możemy zaliczyć sok z cytryny i limonki oraz kwasek cytrynowy. Dbającym o zdrowie nalewkowiczom zdecydowanie polecam owoce, choć używanie kwasku cytrynowego może się wydać praktyczniejsze. Sok z limonki jest nieco ostrzejszy w smaku niż sok ze zwykłej cytryny, przez co dodatkowo podkreśla smak nalewki. warto pamiętać Na początku naszej przygody z nalewkami nie wahajmy się korzystać ze sprawdzonych przepisów i porad doświadczonych osób. Woda, jakiej używamy do produkcji naszych napojów, może mieć różną jakość. Najlepsza jest nisko zmineralizowana źródlana bądź z ujęć głębinowych. Jeśli jesteśmy zmuszeni używać wody z kranu, a nie posiadamy filtra, przegotujmy ją uprzednio i odstawmy na jeden dzień. Wytrawni nalewkowicze raczej nie zalecają używania wody destylowanej. Do produkcji nalewek zamiast owoców czy ziół (lub obok) możemy użyć także niektórych produktów zaliczanych do nabiału. Są to żółtka surowych jajek, mleko zwykłe lub skondensowane, słodka śmietana. Na bazie tych składników robione są często kremy i emulsje. Przy łączeniu tych produktów z alkoholem powinniśmy pamiętać, że zawierają one dużą ilość białka ścinającego się w kontakcie ze spirytusem, wymagają więc zwiększonej ostrożności. Część z nalewkowiczów stosuje dodatkowe substancje ułatwiające puszczanie soku przez owoce lub klarowanie nalewki. Według ich relacji środki te w zalecanych dawkach nie wpływają ujemnie na smak napojów. Zazwyczaj są to te same preparaty, których do podobnych celów używa się w winiarstwie – czyli pektopol, klarowin itp. W niektórych skrajnych sytuacjach ich zastosowanie może być niezbędne, jednak i tak nie wyeliminuje ono konieczności uzbrojenia się w cierpliwość i czasu potrzebnego do leżakowania. No to działamy! Produkcja nalewki ma zawsze kilka etapów. Najpierw, po zdecydowaniu się na rodzaj użytych surowców, zaopatrujemy się w nie i zazwyczaj robimy stosowne obliczenia. Potem przygotowujemy półprodukty, a z nich właściwy zestaw. Ten z kolei po odpowiednim czasie odcedzamy czy też odciskamy od składników stałych, a następnie filtrujemy i klarujemy. Gotowy napój wlewamy do butelek i pozostawiamy do leżakowania. Poniżej pokrótce opiszę każdy z etapów. Generalnie nalewki możemy robić z owoców, ziół, artykułów nabiałowych lub innych składników. Oczywiście www.konfraternia.org 45
Page 1 and 2: Pszczelarstwo Preparaty z mleczkiem
Page 3 and 4: Pszczelarstwo bardzo różnej jako
Page 5 and 6: Pożegnanie Maciej Kuroń 1960-2008
Page 7 and 8: Kuchnia konfratrów Glazura miodowo
Page 9 and 10: Kuchnia konfratrów Miód na stole
Page 11: Kuchnia konfratrów Surówka z sele
Page 15: Nalewkarstwo Są też odmiany pływ

33 Pszczelarstwo - Chef Paul

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?