33 Pszczelarstwo - Chef Paul

Nalewkarstwo
musimy pamiętać, że świeże przede wszystkim zawierają
znacznie więcej soku, mają też często inny aromat, sporadycznie
inaczej działają na organizm. Czasem używamy do
nalewek produktów, w których składniki roślinne zostały
wysoko przetworzone – jak owoce kandyzowane, chipsy
dębowe, czekolada, kawa, herbata itp. I w tym wypadku
powinniśmy zadbać o najwyższą jakość owych specjałów,
szczególnie, gdy nie wyrabiamy ich sami.
Nasze produkty słodzimy, jak wspomniałam powyżej,
kierując się naszymi indywidualnymi preferencjami. Poza
białym cukrem lub miodem możemy także użyć cukru
trzcinowego lub nierafinowanego buraczanego (obie wersje
są znacznie zdrowsze niż ich biały odpowiednik), melasy,
lukrecji (słodka substancja zawarta w jej korzeniu nie
jest cukrem, więc jest to zamiennik sztucznych słodzików –
zdecydowanie mniej rakotwórczy), syropu klonowego lub
ekstraktu słodowego.
Wracając do miodu – zazwyczaj do nalewek używamy
miodów o delikatnym, nie dominujacym smaku. Mogą to
więc być wielokwiatowe, lipowe, akacjowe i wiele innych.
Miody np. gryczane i spadziowe mają tak charakterystyczny
i silny aromat, że ich użycie powinniśmy głęboko przemyśleć,
gdyż nie z każdą nalewką dobrze się będą komponowały.
Czasami miodem możemy podkreślić charakter
jednoskładnikowego napitku – przykładowo dla likieru
z kwiatów lipy wskazane będzie użycie miodu lipowego.
Miody mogą być używane w stanie świeżym lub sklarowane.
Kwestia ta wywołuje spory wśród nalewkarzy – zwolennicy
surowych miodów argumentują ich stosowanie tym,
że w procesie gotowania, który stosuje się przy klarowaniu,
bezpowrotnie zostają zniszczone wartościowe dla naszego
Krupnik korzenny
Składniki:
• 1 l alkoholu 95% • 500 ml miodu • 250 ml wody • niewielki
kawałek cynamonu • 5 goździków • szczypta gałki
muszkatołowej • 5 ziaren ziela angielskiego • 1/2 laski
wanilii • kilka skórek pomarańczowych.
Przygotowanie:
Miód przyrumienić razem z przyprawami. Dodać wodę,
zagotować i zdjąć z ognia. Ostrożnie wlać alkohol, cały
czas mieszając. Całość zlać do słoja, dodać skórki pomarańczowe
i szczelnie zamknąć. Odstawić na dobę.
Wstępnie przefiltrować i rozlać do flaszek. Odstawić
do klarowania na miesiąc. Zdekantować, a pozostałość
można spróbować przefiltrować i połączyć z całością.
Odstawić na 5 miesięcy.
Powyższy przepis próbowałem na miodzie lipowym
i spadziowym. Osobiście wolę ze spadziowym. Krupnik
jest mocny, dobrze rozgrzewa, chętnych do spożycia nie
brakowało, więc wnioskuję, że się przyjął.
Autor – Tom Cat
zdrowia związki chemiczne. Ich przeciwnicy wspominają
natomiast o trudnościach w klarowaniu nalewek z udziałem
surowego miodu i kłopotach z jego rozpuszczaniem
w alkoholu.
Do grona najczęściej używanych substancji zakwaszających
możemy zaliczyć sok z cytryny i limonki oraz kwasek
cytrynowy. Dbającym o zdrowie nalewkowiczom zdecydowanie
polecam owoce, choć używanie kwasku cytrynowego
może się wydać praktyczniejsze. Sok z limonki jest nieco
ostrzejszy w smaku niż sok ze zwykłej cytryny, przez co
dodatkowo podkreśla smak nalewki.
warto pamiętać
Na początku naszej przygody z nalewkami nie wahajmy
się korzystać ze sprawdzonych przepisów i porad doświadczonych
osób.
Woda, jakiej używamy do produkcji naszych napojów,
może mieć różną jakość. Najlepsza jest nisko zmineralizowana
źródlana bądź z ujęć głębinowych. Jeśli jesteśmy
zmuszeni używać wody z kranu, a nie posiadamy filtra,
przegotujmy ją uprzednio i odstawmy na jeden dzień. Wytrawni
nalewkowicze raczej nie zalecają używania wody
destylowanej.
Do produkcji nalewek zamiast owoców czy ziół (lub
obok) możemy użyć także niektórych produktów zaliczanych
do nabiału. Są to żółtka surowych jajek, mleko zwykłe
lub skondensowane, słodka śmietana. Na bazie tych
składników robione są często kremy i emulsje. Przy łączeniu
tych produktów z alkoholem powinniśmy pamiętać, że
zawierają one dużą ilość białka ścinającego się w kontakcie
ze spirytusem, wymagają więc zwiększonej ostrożności.
Część z nalewkowiczów stosuje dodatkowe substancje
ułatwiające puszczanie soku przez owoce lub klarowanie
nalewki. Według ich relacji środki te w zalecanych dawkach
nie wpływają ujemnie na smak napojów. Zazwyczaj są to
te same preparaty, których do podobnych celów używa się
w winiarstwie – czyli pektopol, klarowin itp. W niektórych
skrajnych sytuacjach ich zastosowanie może być niezbędne,
jednak i tak nie wyeliminuje ono konieczności uzbrojenia się
w cierpliwość i czasu potrzebnego do leżakowania.
No to działamy!
Produkcja nalewki ma zawsze kilka etapów. Najpierw,
po zdecydowaniu się na rodzaj użytych surowców, zaopatrujemy
się w nie i zazwyczaj robimy stosowne obliczenia.
Potem przygotowujemy półprodukty, a z nich właściwy zestaw.
Ten z kolei po odpowiednim czasie odcedzamy czy
też odciskamy od składników stałych, a następnie filtrujemy
i klarujemy. Gotowy napój wlewamy do butelek i pozostawiamy
do leżakowania. Poniżej pokrótce opiszę każdy
z etapów.
Generalnie nalewki możemy robić z owoców, ziół, artykułów
nabiałowych lub innych składników. Oczywiście
www.konfraternia.org
45