33 Pszczelarstwo - Chef Paul
33 Pszczelarstwo - Chef Paul
33 Pszczelarstwo - Chef Paul
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Pszczelarstwo</strong><br />
Przechowywanie miodu<br />
Miód wybrany prosto z ula ma<br />
konsystencję płynną. Ten<br />
stan miodu (od momentu<br />
odwirowania z plastrów do chwili<br />
mętnienia i krystalizowania) zwie się<br />
patoką.<br />
Czas, po którym nastąpi krystalizacja<br />
miodu, jest uwarunkowany stosunkiem<br />
do siebie cukrów prostych –<br />
glukozy i fruktozy. Na przykład miód<br />
rzepakowy, zawierający dużo glukozy,<br />
zmieni swoją postać już po kilku<br />
dniach od miodobrania, a miód<br />
akacjowy, który ma dużo fruktozy,<br />
może skrystalizować się dopiero po<br />
roku. Pierwszym objawem krystalizacji<br />
miodu jest jego zmętnienie, potem<br />
powoli miód przechodzi w postać stałą<br />
i twardnieje, nazywamy go wtedy<br />
krupcem.<br />
Szybkość krystalizacji miodu zależy<br />
od: temperatury, w jakiej jest on<br />
przetrzymywany, procentowej zawartości<br />
wody, stosunku ilościowego cukrów<br />
prostych i zawartości dekstryn.<br />
Przetrzymywanie miodu w temperaturze<br />
0°C całkowicie zapobiega jego<br />
krystalizacji. Tworzenie się zarodników<br />
kryształków zaczyna się od 3°C,<br />
a od 13°C proces ulega przyśpieszeniu.<br />
Optymalna temperatura krystalizacji<br />
to 16–18°C.<br />
Miód może krystalizować równomiernie<br />
w całej masie (rzepakowy czy<br />
wierzbowy) lub nierównomiernie –<br />
ulegając rozwarstwieniu na cześć dolną,<br />
zawierającą mieszaninę kryształów<br />
i górną (płynną), w której zmniejsza się<br />
stężenie cukrów (miód gryczany).<br />
warto pamiętać<br />
Krystalizacja jest naturalną cechą miodu<br />
pszczelego.<br />
Zaleca się przechowywanie miodu<br />
w temperaturze nieprzekraczającej<br />
18°C, jednak najlepiej jest, gdy<br />
wynosi ona od 8 do 10°C. Miody, które<br />
są przechowywane w zbyt ciepłym<br />
i wilgotnym pomieszczeniu mogą<br />
ulec fermentacji. Dopuszczalna wilgotność<br />
powietrza w miejscu przechowywania<br />
miodu może dochodzić<br />
do 60–80%.<br />
W handlu sprzedawane są miody,<br />
które przy konfekcjonowaniu są podgrzewane.<br />
Podgrzany miód po pewnym<br />
czasie z powrotem się krystalizuje.<br />
Bardzo ważna jest temperatura<br />
podgrzania.<br />
warto pamiętać<br />
Miód po wyjęciu z ula ma temperaturę<br />
około 35 stopni Celsjusza.<br />
Ogrzanie miodu do temperatury<br />
35–40°C traktuje się jako dopuszczalne,<br />
chociaż po dłuższym przetrzymywaniu<br />
w tych warunkach następuje<br />
starzenie się miodu. Przy podgrzaniu<br />
do 41°C kryształy miodu zanikają<br />
a przy 45°C giną. Miód utrzymywany<br />
w temp 50°C przez kilkanaście godzin<br />
traci enzymy oraz znacznie osłabia aktywność.<br />
warto pamiętać<br />
Nie jest wskazane zalewanie miodu<br />
wrzącym mlekiem czy wodą, gdyż traci<br />
swoje właściwości.<br />
Ponowna krystalizacja podgrzanego<br />
miodu może przybierać postać<br />
„kaszki”, „smug” lub rozwarstwienia.<br />
Miód, który był przegrzany bardzo<br />
długo nie krystalizuje.<br />
Aby zapobiec krystalizacji, można<br />
miód kremować. Kremowanie miodu<br />
polega na mieszaniu mechanicznym<br />
świeżo odwirowanej patoki, aby<br />
rozbić powstające podczas krystalizacji<br />
kryształy cukru i otrzymać miód<br />
o konsystencji masła. Miód kremowany<br />
ma takie same właściwości jak<br />
miód po odwirowaniu z plastrów,<br />
a ponadto nie rozwarstwia się i łatwo<br />
nim smarować.<br />
Miód za wcześnie wybrany z ula,<br />
niedojrzały lub wlany do mokrego słoika<br />
może ulec fermentacji, ma on wtedy<br />
charakterystyczny smak i zapach.<br />
Miód przejmuje woń z otoczenia, dlatego<br />
powinien być przetrzymywany<br />
w szczelnie zamkniętych naczyniach,<br />
z dala od silnie pachnących substancji.<br />
Miód jest silnie higroskopijny,<br />
wchłania więc wodę i parę wodną, co<br />
powoduje, że się rozrzedza i stwarza<br />
warunki do rozwoju pleśni i bakterii.<br />
Również ze względu na mrówki<br />
czy rozkruszka winien on być przechowywany<br />
w naczyniach zamkniętych.<br />
Do przechowywania nadają się<br />
miody dojrzałe, które nie zawierają<br />
więcej niż 20% wody. Takie miody<br />
można przechowywać bardzo długo,<br />
choć według zaleceń należy spożyć je<br />
w ciągu 3 lat.<br />
Miód, który jest przechowywany<br />
przez dłuższy czas, ciemnieje – traci<br />
wówczas 14–22% amylazy i 50–71%<br />
inwertazy. Miód zbyt długo przechowywany<br />
traci aromat z powodu ulotnienia<br />
się olejków eterycznych, co jednak<br />
nie powoduje utraty jego wartości<br />
odżywczej i leczniczej. Miód przechowywany<br />
w zamrażarce w temperaturze<br />
-18°C gęstnieje, a po uzyskaniu temperatury<br />
pokojowej utrzymuje się przez<br />
dłuższy czas w stanie płynnym.<br />
Przechowuje się go w naczyniach<br />
szklanych, ceramicznych, kamionkowych,<br />
porcelanowych, emaliowanych,<br />
aluminiowych i plastikowych (dopuszczonych<br />
do kontaktu z miodem).<br />
warto pamiętać<br />
Naczynia szklane, napełnione miodem<br />
nie pękają w zamrażarce.<br />
Nie wolno przechowywać miodu<br />
w naczyniach wykonanych z żelaza,<br />
cynku, miedzi czy mosiądzu, gdyż<br />
miód wchodzi w reakcję z tymi metalami<br />
i może on szkodzić zdrowiu,<br />
a nawet truć. Miód należy chronić<br />
przed dostępem promieni słonecznych,<br />
gdyż promienie ultrafioletowe<br />
niszczą w miodzie inhibinę (substancję<br />
bakteriobójczą) i enzymy.<br />
witold_3<br />
witold.dobroczynski@konfraternia.org<br />
36<br />
KONFRATER 1/2009
Change language