Sborník konference - Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v ...

ROSÉ VÍNA V TOP GASTRONOMII18Mgr. Bc. Klára KollárováLa Degustation Boheme Bourgeoise, PrahaÚvodTéma mého příspěvku se nezaměřuje na snoubení vín a pokrmů, jak by se možná mohlo usuzovatz nadpisu, ale jedná se o malý průzkum zaměřený na zastoupení rosé vín na vinných lístcícha také na práci s nimi v běžném provozu.MetodikaVybrala jsem pět restaurací, které se pohybují na špičce v pražské gastronomii, a to jak zástupcehotelových, tak i menších restaurací. Zvolila jsem schválně tento typ restaurací, neboť pracuje většinous klientelou domácí i zahraniční, která má určité penzum znalostí o víně a hledá také adekvátnínabídku. Dalším kritériem byla každodenní přítomnost sommeliera. Všichni sommelieři z vybranýchrestaurací se výborně orientují v domácí i světové produkci vín, jsou aktivně činní na poli soutěžía dále se vzdělávají ve svém oboru. Dalším důležitým faktorem při výběru byla nabídka snoubení vína pokrmů, ať již formou stabilního vinného menu nebo možnost konzultace s přítomným odborníkema velký výběr rozlévaných vín. Konkrétně jsem oslovila tyto restaurace: Allegro (Four Seasons)– Pavel Kramár, Maze (Hilton Prague Old Town) – Aurélien Hinsinger, Francouzská restauracev Obecním domě – Jakub Bratánek, Hotel pod Věží – Jakub Král, La Degustation Boheme Bourgeoise– Klára Kollárová. Restauraci Maze jsem zařadila do výběru záměrně kvůli konfrontaci českých vinnýchlístků s evropskými. Lístek této restaurace byl totiž primárně tvořen zahraničními sommeliery.Každému sommelierovi jsem položila následující otázky:1. Jak jsou na Vašem vinném lístku zastoupena rosé vína z České republiky, z ostatních zemí a růžovávína šumivá?2. Jaký je celkový počet vín na lístku,3. Používáte rosé při tvorbě vinných menu nebo ho nabízíte po skleničkách?4. Zvyšuje se poptávka ze strany zákazníků po rosé vínech?5. Jaké jsou Vaše osobní preference sommeliera?VýsledkyV restauraci Allegro, která je zaměřená na italskou kuchyni, mají na lístku z tichých rosé vín třizastupitele: jedno víno z Moravy - Claret, Reisten, jedno z Francie - Bandol a Rosato Castello diAma z Toskánska, které se také rozlévá po skleničkách. Dále mají na lístku šumivá rosé ze Champagne,ročníkové Billecart-Salmon a dále Laurent -Perrier, který se také rozlévá, a italskou Franciacortu.Celkově je na lístku cca 330 položek. Ve vinném menu se rosé téměř nepoužívá, pokudano, pak spíše italská Franciacorta k desertům. Hosté si objednávají rosé v podstatě jen během léta.Personál tichá rosé nenabízí, na rozdíl od Champagne rosé, které se prodává velmi dobře běhemcelého roku. Osobně preferuje místní sommelier rosé z jihu Francie (Grenache , Mourvedre), alejejich využití se neslučuje příliš se zaměřením restaurace.V restauraci Maze jsou na vinném lístku dvě tichá růžová vína Francie, Sancerre Pascal Joliveta italské Montej rosato Villa Sparina, které se rozlévá. Dále se pracuje s rosé šampaňskými – Taittinger,Gosset a Billecart-Salmon, který je také po skleničkách. Celkově je na lístku cca 250 vín.V této restauraci se rosé vína příliš neprodávají ani nedoporučují k jídlu. Výjimku tvoří růžovéchampagne. Dle sommeliera je těžké nabízet růžové víno z Pinot Noir a Barbery. Obě vína jsou dostnetypická, a je nutné nejprve zákazníky naučit tato vína pít.