Sborník konference - Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v ...

VLIV PODMÍNEK SKLADOVÁNÍNA AROMATICKÝ CHARAKTERRŮŽOVÝCH VÍNIng. Jan Stávek 1 , Ao.Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr.techn. Erich Leitner 2 ,Lisa-Maria Zefferer 2 , Ing. Josef Balík, Ph.D. 11) Zahradnická fakulta v Lednici,Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně2) Institut für Lebensmittelchemie- und Technologie,Technische Universität Graz36ÚvodJe známo, že vína jakékoliv barvy je nutno uchovávat v teplotně stabilních a spíše chladnějšíchpodmínkách a vyvarovat se vystavování přímému záření světla. Při nevhodně zvolených skladovacíchpodmínkách může dojít ke vzniku nežádoucích aromatických tónů. Tyto buďto připomínajípřílišnou nazrálost vína nebo v horším případě pachy, které činí víno nepoživatelným. Tato studiebyla tedy zaměřena na studium vlivu podmínek skladování na aromatickou jakost růžových vín.Změny aromatických látek při skladováníOsvětlení skladovaných lahví výrazným způsobem ovlivňuje kvalitu vína a zkracuje jeho životnost.Záření v oblasti UV by teoreticky mělo být v převážné míře pohlcováno sklem lahve. Růžovávína jsou ale většinou skladována v průhledných lahvích, které mají nižší filtrační kapacitu světlanež lahve zabarvené a to především pro vlnovou délku kolem 370 nm, jenž je pro víno velmiškodlivá. Může tak docházet ke snižování oxidačně redukčního potenciálu a reakcícm vedoucímk tzv. světelným přípachům. Do reakcí vstupují zejména sirné aminokyseliny, především methionin,který je prodělává oxidativní fotodegradaci. Tento fenomén je přímo spojený s objevením semethanethiolu a dimethyldisulfidu ve vínech vystavených slunci. Tyto sloučeniny vínu dodávajínegativní aroma a to například vařeného květáku nebo zmoklého psa. Objevují se ale také jinélátky, respektive ubývá látek primárního buketu. Na světle skladovaná vína ztrácí na své prvotníovocitosti, protože dochází ke snižování obsahu látek esterové povahy. Mohou se naopak zintenzivňovattóny sušeného nebo vařeného ovoce, které podtrhují dojem nazrálosti vína. Nutno říci, žeu vín s vyšším obsahem polyfenolů je riziko fotolýzy aromatických látek nižší. Některé z nich majítotiž schopnosti absorbovat různé druhy záření, ale především jsou fenoly čističe, které zbavujívolných radikálů. Proto jsou například červená vína stabilnější. Zvyšování přirozeného obsahupolyfenolů jako ochrana fotodegradace ale nemá, vzhledem k jejich negativním chuťovým vlastnostem,u růžových vín význam. Je ovšem možné použití dimerických nebo polymerických taninůextrahovaných z peciček hroznů.Důležitým faktorem při skladování je také teplota. Při jejím zvýšení může docházet k urychleníprocesu Maillardovi reakce a následně ke vzniku látek zodpovědných za aroma zpečené chlebovékůrky, karamelu, kávy, vlašských ořechů, ale třeba také negativních vjemů cibule a jiných zeleninovýchtónů. Míra madeirových tónů roste v závislosti na délce a teplotě zahřívání, což bylo potvrzenopokusy se zahříváním vín na 35 °C a 45 °C (Stávek a kol, 2006). Nejčastěji skloňovanou látkouvznikající ve vínech při vyšší teplotě je furfural a jeho deriváty.