Sborník konference - Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v ...

46Obr 1Změny anthokyaninů růžových vín během skladováníanhokyaniny (mg/l)5004504003503002502001501005003T 25T 25Z 45Tskladovací podmínkyMv-3-gl-6-cumarylPeonidin-3-glukosidMalvidin -demethylace, oxidaceMalvidinMalvidin-3-glukosidZvýšení teploty bez přístupu světla způsobuje odštěpování cukerného zbytku (glukosy) od anthokyaninuza vzniku (aglykonu malvidinu). Toto je patrné zejména u dominantního anthokyaninumalvidin-3-glukosidu, o kterém je známo, že je nejvíce odpovědný za zbarvení vína. Změnouteploty z 3°C na 25°C došlo za 204 dní k poklesu malvidin-3-glukosidu o 25,2%. Nárůst aglykonuje přibližně odpovídající. Změnou teploty na 45°C dochází k úplné konverzi malvidin-3-glukosiduna jiné produkty – zejména na výše zmíněný aglykon, ale rovněž je jednoznačně pozorován procesoxidace a demethylace aglykonu (navrhovaná struktura viz Obr 2). Účinkem elektromagnetickéhozáření (zářivka) ve srovnání se vzorkem uchovávaným za tmy (oba dva za stálé teploty 25°C) docházík výraznému nárůstu produktu demethylace a oxidace vína.Obr 2HO O + OOHOHO O + OOOOHOHOHmalvidinC 17 H 15 O 7+Exact Mass: 331.0812OHmalvidi n - demethylace, oxidaceC 16 H 11 O 7+Exact Mass: 315.0499ZávěrPři skladování vína za vyšších teplot nedochází pouze k urychlení reakcí anthokyaninů s tanniny,které jsou dnes chápány jako nejdůležitější v barevných změnách při stárnutí, ale také k rozštěpováníjednotlivých anthokyaninů, což má zároveň za následek částečné odbarvování vína. Lze předpokládat,že při delším skladování, které stále v rámci studia probíhá dojde k ostřejšímu rozlišeníbarevnosti jednotlivých skladovaných vín.