Revija Lipov list, februar 2019

30
Kulinarični kotiček
Irena Jenko
Sirarnica Rožnik
Okus tradicije v prestolnici
Če je mleko odlično, bodo takšni tudi izdelki iz njega. Še zlasti, če je njihova pridelava takšna, ki dopusti
času, da opravi svoje delo, brez naglice. Tako razmišljajo in delajo v Sirarnici Rožnik, ki domuje na kmetiji
s tristoletno tradicijo, tudi pridelave mleka in mlečnih izdelkov, v ljubljanskem Podutiku. Z nje se odpira
lep pogled na bližnji Rožnik – od tod deloma ime sirarnice; deloma pa zavoljo rožic, ki cvetijo na njihovih
travnikih in ki so del krme za njihove živali.
Na kmetiji pridelujejo zelo širok nabor izdelkov: poleg surovega in
(po želji) pasteriziranega mleka pridelujejo sveže in kuhano maslo
(ghee), skuto, tudi albuminsko, jogurte, tekoče, čvrste in na grški način,
kefir, sladko in kislo smetano ter več vrst sirov – mladi sir, zorjenega,
od enega meseca do pol leta, sir s plesnijo, sir za peko in sezonsko
kajmak. Mleko je tudi vanilijevo, čokoladno in z okusom ledene kave;
skuta in jogurt sta tudi v sadnih različicah, pri čemer zagotavljajo čim
večji delež kakovostnega sadja in čim manjši delež sladkorja, razlaga
Irena Jenko iz Sirarnice Rožnik. Tudi pri drugih dodatkih so pozorni na
to, da je osnovna sestavina prevladujoča in da je sestavin na splošno
čim manj.
Družinska zgodba
Sirarnica Rožnik je družinska zgodba, ki se je začela pred več sto leti
in ki jo zdaj nadaljujejo zakonca Irena in Jani Jenko ter njuni otroci,
hčeri Monika in Kristina ter sin Gašper; pred nekaj leti se jim je pridružil
še Monikin mož Jože. Irena Jenko rada pove, da živijo v sožitju z
živalmi (imajo kakih petdeset krav in nekaj podmladka), tako rekoč
pod skupno streho. Skrb zanje je za vso družino izjemno pomembna.
Domača krma za živali
Hrano za živali pridelujejo sami, kolikor je to le mogoče. Trava, mrva,
košnja, koruza in druga žita, stročnice, kot je denimo grah za zagotavljanje
beljakovin v mleku, pa različne vrste detelje v košnji, ki so tudi
odličen vir »zelenih beljakovin« – vse to je del prehrane živali.
Območja, kjer so njihove obdelovalne površine, spadajo v mrežo zavarovanih
območij (Krajinski park Tivoli, Rožnik in Šišenski hrib ter
Ljubljansko barje – območje Nature 2000), deloma so na vodovarstvenem
območju (Stegne). Zemljo obdelujejo na kar se da okolju
prijazen način. Gnojijo jo s fermentirano gnojevko, ki spodbuja živost
zemlje; tako je v njej, denimo, precej deževnikov, ki izboljšujejo njeno
rodovitnost. Uporabljajo metodo kolobarjenja, tradicionalni način
kmetovanja, pri katerem določeno vrsto vsako leto pridelujejo na
drugem delu obdelovalne površine. Uporabljajo preparate biodinamičnega
– sonaravnega kmetovanja. Težave krav odpravljajo z naravnimi
in homeopatskimi pripravki ter čaji.
Zvesti tradiciji
Zvesti so tradiciji, a obenem dosledno sledijo sodobnosti in novostim,
ki jih ta prinaša za izboljševanje kakovosti izdelkov. Irena Jenko
se je tako konec januarja mudila v Franciji, kamor je znova šla na izobraževanje
o pridelavi mlečnih izdelkov; tudi sicer se nenehno izobražuje,
v Sloveniji in tujini. Po francoski metodologiji tako, denimo,
nanašajo na sire plesni, ki pomagajo pri encimskem zorenju in razvoju
teksture sira, ki tako dobi mehkobo in značilna okus in aromo. Sicer
se pri pridelavi izdelkov izogibajo priganjanju časa in različnim »spodbudam«,
ki bi pohitrili proces pridelave. Čas ustvarja najboljše okuse
in arome, pravi sogovornica.
Lipov list - Februar 2019