Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
JANJETINA S PERŠINOM<br />
Pola kilograma janjećeg buta<br />
popržiti u posudi sa svih<br />
strana. Izvaditi i u istoj posudi<br />
popržiti 2 mrkve, pola celera,<br />
2 luka i 2 režnja češnjaka.<br />
Nakon toga zaliti crvenim<br />
vinom i vratiti janjetinu u<br />
posudu. Uliti vodu, dodati 2<br />
lovorova lista, sol, papar u<br />
zrnu, klekove bobe i kuhati<br />
polupoklopljeno oko sat i pol<br />
na laganoj vatri.<br />
Krema od peršina:<br />
Oguljen i na kolutove narezan<br />
korijen peršina kuhati u<br />
kombinaciji mlijeka i vode,<br />
u omjeru pola-pola. Kada<br />
omekša, procijediti ga i<br />
izmiksati. Dodati 50 g maslaca,<br />
sol i bijeli papar.<br />
Consommé od peršina:<br />
1 kg oguljenog korijena<br />
peršina staviti u hladnu vodu s<br />
2 luka, malo lista peršina, soli,<br />
papra u zrnu i kuhati oko 3<br />
sata te procijediti.<br />
Mini peršin:<br />
Oguljeni korijen peršina kuhati<br />
u vrlo malo juhe od peršina.<br />
Zatim u tavu dodati malo<br />
maslaca i glazirati.<br />
Čips od peršina:<br />
Kremu od peršina izmiješati<br />
s tapioka brašnom u omjeru<br />
pola-pola. Nanijeti na papir za<br />
pečenje i na pari kuhati oko<br />
20 minuta. Zatim sušiti na 90<br />
stupnjeva 6 sati. Nakon svega<br />
čips od peršina pržiti u ulju na<br />
200 stupnjeva.<br />
Pačja prsa s<br />
batatom i<br />
vrganjima koje<br />
nabavljaju od<br />
lokalnih<br />
proizvođača<br />
od malih proizvođača. Voljeli bismo ponuditi<br />
i domaću gusju jetru, ali ono što smo testirali,<br />
ne zadovoljava naše kriterije. Pristup “s farme<br />
na stol”, kao i rad s malim OPG-ovima iziskuje<br />
mnogo edukacije i potrage za vrhunskim proizvodom,<br />
no rezultat se vidi na tanjuru, kao i na<br />
zadovoljnim licima naših gostiju, što je neprocjenjivo.<br />
Osim toga, nastojimo u cijelosti iskoristiti<br />
svaki dio namirnice, bilo to povrće ili meso<br />
- objašnjava Goran, kojemu je najveći izazov<br />
kad u kratkom roku mora stvoriti novo jelo.<br />
- Najbolje ideje dobivam kad sam pod pritiskom,<br />
primjerice, kada gost želi neke izmjene<br />
zbog alergije ili intolerancije na neku namirnicu<br />
pa moram isti trenutak reagirati. Nemam naviku<br />
sjesti, listati kuharice i na taj način smišljati<br />
nove specijalitete, ali inspiriraju me odlasci na<br />
tržnice Dolac i Kvatrić, šetnja po šumi ili rad u<br />
vrtu kod roditelja. Lani me je otac nazvao i re -<br />
kao da su poželi soju, a ja sam mu odgovorio da<br />
nam pošalje jednu vreću. Od nje smo napravili<br />
miso i sada nestrpljivo čekamo da ga<br />
179
Change language